Gelato alla Zucca e Spezie

Rotondo e cremoso, apre sulle spezie da forno, si posa su una nota vegetale morbida e chiude sul bordo scuro dello zucchero muscovado invece che dello zucchero semplice.

È la scatola a decidere se questa ricetta riesce o no. Sullo scaffale stanno affiancati due prodotti e solo uno dice zucca e basta; l'altro è ripieno per torta, già zuccherato e già speziato, che ti toglie la speziatura dalle mani e lo zucchero dal bilanciamento. Anche la scatola onesta è solo circa il 10 per cento di solidi, quindi 180 g per chilo portano con sé circa 162 g di acqua, ed è per questo che la ricetta gira su una base latte e frutta, dove il pavimento dell'MSNF scende al 6 per cento e la miscela chiude comunque a 8.87. La speziatura resta poi tua: 4 g di cannella, 2 g di noce moscata e 30 g di zucchero muscovado.

Il numero più stretto qui è il POD, a 188.72 contro un tetto di 200. Ecco perché ci sono solo 15 g di destrosio: sopra non era rimasto spazio. Nemmeno i 30 g di zucchero muscovado stanno nel budget degli zuccheri per caso. La melassa è la nota che trasforma la zucca in torta, e con POD 96 e PAC 99 il muscovado dolcifica e abbassa il punto di congelamento quasi esattamente come il saccarosio, quindi il bilanciamento ha semplicemente tolto lo stesso peso dalla riga del saccarosio. Il saccarosio finisce a 135 g e gli zuccheri totali al 18.39 per cento dentro una finestra da 17 a 22.

La speziatura è 4 g di cannella contro 2 g di noce moscata, e vale la pena essere chiari su cosa sia. Zenzero e chiodi di garofano non fanno parte dell'elenco di ingredienti su cui questa ricetta è stata bilanciata, quindi questa è una pumpkin spice a due spezie e non la miscela classica a quattro. Il grasso arriva tutto dai 130 g di panna e chiude al 6.31 per cento, a metà della banda da 4 a 8.5, il che lascia zucca e melassa in primo piano invece che sepolte sotto i latticini.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Purea pastorizzata con la base, maturazione a freddo, poi vassoio e forchetta

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
7. 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.

Due numeri danno la forma a questa ricetta. L'MSNF all'8.87 per cento è comodo su una banda da 6 a 10 ma sarebbe stato una lotta su una base latte che chiede 8 come pavimento, e quel singolo fatto è ciò che ha messo la ricetta sul tipo latte e frutta. Il POD a 188.72 contro un tetto di 200 è l'altro: è quasi speso, ed è per questo che il lavoro sugli zuccheri è stato fatto sostituendo il saccarosio con lo zucchero muscovado grammo per grammo invece che aggiungendo qualcosa sopra. Intorno a questi due, l'acqua sta al 64.27 per cento in un intervallo da 57 a 67, quindi la dose di frutta è vicina al suo limite pratico, e il PAC a 255.06 in una banda da 220 a 300 è ciò che tiene la vaschetta scavabile alla temperatura di un freezer domestico. Il lattosio segna 4.83 per cento della miscela e 7.52 per cento dell'acqua, che supera il controllo della sabbiosità con margine.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk

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