Frutta
Purea di zucca
La purea di zucca è polpa di zucca invernale cotta e passata, composta per circa il 90% da acqua e per circa il 10% da solidi totali. Nel gelato dà corpo, colore e una dolcezza tenue, comportandosi come una base di frutta povera di zuccheri e ricca di fibra.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 10% |
| Acqua | 90% |
| Zuccheri | 3.4% |
| Grassi | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 3.8 |
| PAC (potere anticongelante) | 5.3 |
Uso tipico: 15-30% della miscela
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La purea di zucca è un solido diluente e povero di zuccheri: al ~10% di solidi abbassa i solidi totali della miscela, quindi va abbinata a solidi del latte, panna o destrosio per ricostruire il corpo. I suoi zuccheri sono una miscela quasi paritetica di glucosio, fruttosio e saccarosio, che dà un PAC (~5,3) sensibilmente più alto del POD (~3,8): ammorbidisce la congelazione più di quanto dolcifichi, e di questa spinta anticongelante devi tenere conto quando bilanci la temperatura di servizio. Fibra e amido aggiungono cremosità e aiutano a mascherare la sensazione di ghiaccio. Usala come base aromatica di un gelato speziato tipo 'pumpkin pie', dosando lo zucchero aggiunto per compensare la sua scarsa dolcezza intrinseca.
Origine e contesto
Le zucche (Cucurbita) sono tra le colture più antiche del Nuovo Mondo, addomesticate in Mesoamerica oltre 7.000 anni fa. La purea di zucca in scatola si è diffusa negli Stati Uniti all'inizio del Novecento, e USDA FoodData Central la riporta a circa il 90% di acqua e 3,3 g di zuccheri totali per 100 g.