Gelato de Abóbora com Especiarias
Redondo e cremoso, abre em especiaria de confeitaria, assenta em algo suavemente vegetal e termina na borda escura do mascavo em vez do açúcar comum.
A lata é onde esta receita se ganha ou se perde. Dois produtos ficam lado a lado na prateleira e só um diz abóbora e nada mais; o outro é recheio de torta, já adoçado e já temperado, o que tira o tempero das suas mãos e o açúcar do balanceamento. Mesmo a lata honesta tem só uns 10 por cento de sólidos, então 180 g por quilo trazem mais ou menos 162 g de água junto, e é por isso que a ficha roda numa base de leite e fruta, onde o piso do MSNF cai para 6 por cento e a mistura ainda fecha em 8.87. O tempero então continua sendo seu: 4 g de canela, 2 g de noz-moscada e 30 g de açúcar mascavo.
O número mais apertado aqui é o POD, em 188.72 contra um teto de 200. É por isso que há apenas 15 g de dextrose: não sobrava espaço acima. Os 30 g de açúcar mascavo também não estão no orçamento de açúcar por acaso. O melaço é a nota que transforma abóbora em torta, e com POD 96 e PAC 99 o mascavo adoça e anticongela quase exatamente como a sacarose, então o solver simplesmente tirou o mesmo peso da linha da sacarose. A sacarose termina em 135 g e os açúcares totais em 18.39 por cento dentro de uma janela de 17 a 22.
A especiaria é 4 g de canela para 2 g de noz-moscada, e vale ser direto sobre o que isso é. Gengibre e cravo não estão no conjunto de ingredientes contra o qual esta receita foi balanceada, então isto é um pumpkin spice de duas especiarias e não a mistura de quatro. A gordura vem inteira dos 130 g de creme de leite e fecha em 6.31 por cento, no meio da faixa de 4 a 8.5, o que deixa a abóbora e o melaço na frente em vez de enterrados sob laticínio.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 452 | 2 xícaras |
| Purê de Abóbora | 180 | |
| Açúcar (Sacarose) | 135 | 2/3 xícara |
| Creme de Leite 35% | 130 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite Desnatado em Pó | 43 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar Mascavo | 30 | |
| Dextrose (Glicose) | 15 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Canela em Pó | 4 | |
| Extrato de Baunilha | 4 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Noz-Moscada em Pó | 2 | |
| Sal | 1 |
Método
Purê pasteurizado junto com a base, maturado frio, depois congelado na assadeira com garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
Dois números definem o formato desta ficha. O MSNF em 8.87 por cento é confortável numa faixa de 6 a 10, mas seria um aperto numa base de leite que pede 8 como piso, e esse único fato é o que colocou a receita no tipo leite e fruta. O POD em 188.72 contra um teto de 200 é o outro: está quase gasto, e por isso o trabalho com açúcar teve que ser feito com mascavo substituindo sacarose grama a grama em vez de acrescentar qualquer coisa por cima. Em volta desses dois, a água fica em 64.27 por cento numa faixa de 57 a 67, ou seja, a dose de fruta está perto do limite prático, e o PAC em 255.06 numa faixa de 220 a 300 é o que mantém o pote fácil de cavar na temperatura do freezer de casa. A lactose marca 4.83 por cento da mistura e 7.52 por cento da água, o que passa no teste de arenosidade com folga.
Abóbora é legume, não um purê de fruta que você incorpora frio. Ela fica em torno de pH 5 e carrega uma carga microbiana de vegetal, então entra na mistura antes da pasteurização e leva o tratamento térmico junto com todo o resto. Nunca acrescente crua no fim. O purê também traz amido e pectina, que incham enquanto está quente, então a viscosidade que você vê saindo do fogo não é o corpo que você vai ter. Julgue a textura só depois da maturação a 4 C. Não tente avivar com limão: a cor vem de carotenoides, é estável ao calor e à luz e não precisa de ajuda, e com o MSNF em 8.87 por cento uma gota de ácido naquele pH vai flocular a caseína. A noz-moscada tem 36 por cento de gordura e é extremamente potente, então pese os 2 g em vez de calcular no olho, e rale na hora. Noz-moscada já moída perde a miristicina em poucas semanas e fica com gosto chapado e empoeirado.
Se der errado
O amido e a pectina da abóbora incham com a base quente e relaxam de novo quando ela esfria. A viscosidade a quente não é o corpo final.
Julgue o corpo só depois de a base maturar a 4 C. Não acrescente estabilizante extra na etapa quente com base no que você viu na panela.
Ácido encontrou caseína. Em geral um aperto de limão para levantar o sabor, às vezes uma abóbora muito ácida.
Deixe o cítrico de fora. Com o MSNF em 8.87 por cento há muita caseína a perder, e a cor não precisa de ácido para se segurar.
Noz-moscada além dos 2 g da ficha, ou noz-moscada moída que ficou velha e empoeirada.
Pese 2 g de noz-moscada contra 4 g de canela e rale da noz inteira no dia.
Alérgenos: milk
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