Gelato de calabaza especiada
Redondo y cremoso, abre con especia de repostería, se asienta en algo suavemente vegetal y termina en el filo oscuro del azúcar moscovado en vez del azúcar simple.
Esta receta se gana o se pierde en la lata. En el estante hay dos productos uno al lado del otro y solo uno dice calabaza y nada más; el otro es relleno de tarta, ya azucarado y ya especiado, que te quita el especiado de las manos y el azúcar del balance. Incluso la lata honesta es solo un 10 por ciento de sólidos, así que 180 g por kilo traen consigo unos 162 g de agua, y por eso la ficha va sobre una base de leche y fruta, donde el suelo del MSNF baja a 6 por ciento y la mezcla aun así cierra en 8.87. El especiado se queda entonces en tus manos: 4 g de canela, 2 g de nuez moscada y 30 g de azúcar moscovado.
El número más apretado aquí es el POD, en 188.72 frente a un techo de 200. Por eso hay solo 15 g de dextrosa: no quedaba sitio por arriba. Los 30 g de azúcar moscovado tampoco están en el presupuesto de azúcar por casualidad. La melaza es la nota que convierte la calabaza en tarta, y con POD 96 y PAC 99 el moscovado endulza y anticongela casi igual que la sacarosa, así que el balanceador simplemente descontó el mismo peso de la línea de sacarosa. La sacarosa termina en 135 g y los azúcares totales en 18.39 por ciento dentro de una ventana de 17 a 22.
La especia son 4 g de canela por 2 g de nuez moscada, y conviene ser claro sobre lo que eso es. El jengibre y el clavo no están en el conjunto de ingredientes contra el que se equilibró esta receta, así que esta especia de calabaza es de dos y no de las cuatro habituales. La grasa viene toda de 130 g de nata y cierra en 6.31 por ciento, a media banda en 4 a 8.5, lo que deja la calabaza y la melaza por delante en vez de enterradas bajo los lácteos.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 452 | 2 tazas |
| Puré de calabaza | 180 | |
| Azúcar (sacarosa) | 135 | 2/3 taza |
| Nata para montar 35% | 130 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo descremada | 43 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar moscovado | 30 | |
| Dextrosa (glucosa) | 15 | 1 1/2 cucharadas |
| Canela en polvo | 4 | |
| Extracto de vainilla | 4 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Nuez moscada en polvo | 2 | |
| Sal | 1 |
Método
Puré pasteurizado con la base, maduración en frío y bandeja con tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Dos números fijan la forma de esta ficha. El MSNF en 8.87 por ciento es cómodo en una banda de 6 a 10 pero habría sido un apuro en una base de leche que pide 8 como suelo, y ese solo hecho es lo que puso la receta en el tipo leche y fruta. El POD en 188.72 frente a un techo de 200 es el otro: está casi gastado, y por eso el trabajo del azúcar hubo que hacerlo con moscovado sustituyendo sacarosa gramo a gramo en lugar de añadir nada encima. Alrededor de esos dos, el agua se queda en 64.27 por ciento en un rango de 57 a 67, así que la dosis de fruta está cerca de su límite práctico, y el PAC en 255.06 en una banda de 220 a 300 es lo que permite que la tarrina siga siendo excavable a temperatura de congelador doméstico. La lactosa marca 4.83 por ciento de la mezcla y 7.52 por ciento del agua, lo que pasa la prueba de arenosidad con margen de sobra.
La calabaza es una verdura, no un puré de fruta que se incorpora en frío. Está alrededor de pH 5 y lleva una carga microbiana vegetal, así que entra en la mezcla antes de la pasteurización y recibe el tratamiento térmico con todo lo demás. Nunca la añadas cruda al final. El puré también aporta almidón y pectina, que se hinchan en caliente, así que la viscosidad que ves al retirar del fuego no es el cuerpo que vas a tener. Juzga la textura solo después de madurar a 4 C. No lo avives con limón: el color de los carotenoides es estable al calor y a la luz y no necesita ayuda, y con el MSNF en 8.87 por ciento una gota de ácido a ese pH floculará la caseína. La nuez moscada es 36 por ciento grasa y muy potente, así que pesa los 2 g en vez de calcularlos a ojo, y rállala en el momento. La nuez moscada molida pierde miristicina en semanas y sabe plana y polvorienta.
Si sale mal
El almidón y la pectina de la calabaza se hinchan mientras la base está caliente y se relajan al enfriarse. La viscosidad en caliente no es el cuerpo final.
Juzga el cuerpo solo después de madurar la base a 4 C. No añadas estabilizante extra en caliente por lo que viste en el cazo.
El ácido se encontró con la caseína. Normalmente un chorro de limón añadido para levantar el sabor, a veces una calabaza muy ácida.
Deja fuera el cítrico. Con el MSNF en 8.87 por ciento hay mucha caseína que perder, y el color no necesita ácido para aguantar.
Nuez moscada por encima de los 2 g de la ficha, o nuez moscada molida que se ha quedado rancia y polvorienta.
Pesa 2 g de nuez moscada frente a 4 g de canela y rállala de la nuez entera el mismo día.
Alérgenos: milk
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