Gelato alla Vaniglia Keto
Il freddo morde un filo più di una base zuccherata, il corpo resta denso e liscio, e la vaniglia arriva tardi e resta a lungo dopo che il freddo è passato.
La densità arriva prima del gusto, un corpo molto più vicino a un gelato con zucchero pieno di quanto riesca alla maggior parte dei gelati senza zucchero, e il motivo è il maltitolo: il suo PAC di 99 contro il saccarosio a 100 lascia il comportamento in congelamento più o meno dove deve stare. Il freddo che ne deriva morde un po' più di quanto farebbe lo zucchero, perché l'eritritolo sottrae calore alla lingua mentre si scioglie. La vaniglia è l'arrivo lento. Bacca ed estratto hanno entrambi bisogno di calore per aprirsi, quindi cresce mentre il cucchiaio resta in bocca, floreale ai bordi, più rotonda sotto, ed è ancora lì molto dopo che il freddo se n'è andato.
Il maltitolo è l'elemento portante, a 172 g/kg. Il suo POD è 85 e il suo PAC è 99, contro saccarosio a 100 e 100, quindi è l'unico sostituto che entra quasi uno a uno senza rovinare la curva di congelamento. Gli zuccheri totali chiudono a 18.43%, il POD a 163.94 e il PAC a 259.04, a metà banda nell'intervallo da 220 a 300.
L'eritritolo è fermato a 10 g/kg per un motivo. Il suo PAC è 280, quasi il triplo del saccarosio, quindi in quantità lascia la base molle. Si scioglie anche in modo endotermico, e sulla lingua questo si legge come un bordo rinfrescante, quasi mentolato, che è esattamente la sensazione che non vuoi nella vaniglia.
La vaniglia entra su due vie: 6 g/kg di bacca, all'incirca due baccelli, e 10 g/kg di estratto. Il baccello dà la vanillina estratta nella fase calda, l'estratto porta gli aromi più leggeri che il calore farebbe evaporare. Il latte scremato in polvere a 35 g/kg e le proteine del siero a 5 g/kg chiudono MSNF a 9.96% e proteine a 3.97%, e il siero è preferibile a più latte in polvere quando vuoi la proteina senza tutto il lattosio che la accompagna.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 577 | 2 1/3 tazze |
| Panna 35% | 180 | 3/4 tazza |
| Maltitolo | 172 | |
| Latte Magro in Polvere | 35 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Estratto di vaniglia | 10 | |
| Eritritolo | 10 | |
| Bacca di vaniglia | 6 | |
| Proteine del siero di latte 80% | 5 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Infusione di bacca filtrata, vaschetta bassa, passate di forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il PAC a 259.04 e l'MSNF a 9.96% spiegano quasi tutta questa formula. Il PAC sta a metà banda, che è dove una vaniglia semplice vuole stare: un gusto che non ha niente dietro cui nascondersi ha bisogno di un taglio netto alla temperatura del congelatore, non di un cedimento molle, e la metà banda è ciò che lo dà dopo un breve rinvenimento. Arrivarci senza saccarosio è il punto difficile, e solo il maltitolo con PAC 99 può sostituirlo su questa scala, motivo per cui vale 172 dei 182 g/kg di dolcificante della miscela. L'MSNF a 9.96% è l'altro vincolo, ed è un limite più che un obiettivo. I solidi del latte sono ciò che fa sapere di latticino una base alla vaniglia invece che di acqua zuccherata, ma la banda da 8 a 12% di un gelato al latte si porta dietro una quantità fissa di lattosio. Qui fa 5.43% della miscela e 8.73% della fase acquosa, che supera la prova della sabbiosità ma non lascia spazio per aggiungere polveri. Il grasso a 8.43%, dai 180 g/kg di panna, copre il resto del corpo.
L'eritritolo ricristallizza in conservazione molto più facilmente del saccarosio. Tienilo ai 10 g/kg di questa formula, che è l'1% della miscela, e scioglilo completamente a 60 C prima di portare la base in temperatura di pastorizzazione, altrimenti dopo circa 48 ore compaiono cristalli duri sul cucchiaio. Il secondo punto non va nascosto: la banda MSNF da 8 a 12% di un gelato al latte porta con sé lattosio, e questa miscela si ferma a 5.43%. Questo è un gelato senza zuccheri aggiunti e a basso contenuto di carboidrati. Non è un gelato a zero carboidrati. Per la vaniglia, apri il baccello, raschialo nella fase calda, tieni a 85 C per 30 secondi, lascia scendere in infusione fino a 60 C, filtra e matura da 8 a 12 ore a 4 C.
Se qualcosa va storto
L'eritritolo esce dalla soluzione. Ricristallizza molto più facilmente del saccarosio.
Sciogli completamente i 10 g/kg a 60 C prima di scaldare oltre, e non aumentare la dose.
Troppo eritritolo. La sua dissoluzione è endotermica e si percepisce come sensazione rinfrescante.
Tieni l'eritritolo a 10 g/kg e lascia che sia il maltitolo a portare la dolcezza, come fanno i 172 g/kg di questa formula.
L'estratto è entrato nella fase calda e i suoi volatili sono evaporati, oppure il baccello è stato filtrato via troppo presto.
Metti in infusione il baccello aperto a 85 C, lascia scendere fino a 60 C prima di filtrare, e aggiungi i 10 g/kg di estratto quando la base è sotto i 60 C.
Allergeni: milk
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