Gelato de Baunilha Keto
O frio morde um pouco mais forte do que numa base com açúcar, o corpo continua denso e liso, e a baunilha chega tarde e fica muito depois que o gelado passa.
A densidade aparece antes do sabor, um corpo bem mais próximo de um gelato com açúcar do que a maioria das versões sem açúcar consegue, e o motivo é o maltitol: o PAC de 99 dele, contra 100 da sacarose, deixa o comportamento de congelamento praticamente onde ele deve ficar. O frio que vem junto morde um pouco mais forte do que o açúcar deixaria, porque o eritritol tira calor da língua ao se dissolver. A baunilha é a chegada lenta. Fava e extrato precisam de calor para abrir, então ela cresce enquanto a colherada fica na boca, floral nas bordas, mais redonda por baixo, e ainda está lá muito tempo depois que o frio já se foi.
Quem sustenta a carga é o maltitol, a 172 g/kg. O POD dele é 85 e o PAC é 99, contra 100 e 100 da sacarose, então é o único substituto que entra quase um por um sem arruinar a curva de congelamento. Os açúcares totais fecham em 18.43%, o POD em 163.94 e o PAC em 259.04, no meio da faixa de 220 a 300.
O eritritol tem teto de 10 g/kg por um motivo. O PAC dele é 280, quase três vezes o da sacarose, então em quantidade ele deixa a base mole. Ele também se dissolve de forma endotérmica, o que a língua lê como um frio quase mentolado, e essa é exatamente a sensação que você não quer numa baunilha.
A baunilha entra por dois caminhos: 6 g/kg de fava, mais ou menos duas unidades, e 10 g/kg de extrato. A fava dá a vanilina extraída na fase quente, o extrato carrega os aromáticos mais leves que o calor levaria embora. Leite desnatado em pó a 35 g/kg e proteína do soro do leite a 5 g/kg fecham o MSNF em 9.96% e a proteína em 3.97%, e o whey é preferível a mais leite em pó quando você quer a proteína sem toda a lactose que vem junto.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 577 | 2 1/3 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 180 | 3/4 xícara |
| Maltitol | 172 | |
| Leite em Pó Desnatado | 35 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Extrato de Baunilha | 10 | |
| Eritritol | 10 | |
| Fava de Baunilha | 6 | |
| Proteína do Soro do Leite 80% (Whey) | 5 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
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Método
Infusão de fava coada, bandeja rasa, passadas de garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
O PAC em 259.04 e o MSNF em 9.96% explicam quase toda esta fórmula. O PAC fica no meio da faixa, que é onde uma baunilha pura quer estar: um sabor que não tem atrás do que se esconder precisa de um corte limpo na temperatura de freezer, e não de um desabamento mole, e é isso que o meio da faixa entrega depois de uma temperagem curta. Chegar lá sem sacarose é o truque, e só o maltitol, com PAC 99, substitui em escala, e é por isso que ele responde por 172 dos 182 g/kg de adoçante da mistura. O MSNF em 9.96% é a outra restrição, e é um limite, não uma meta. Os sólidos do leite são o que faz uma base de baunilha ter gosto de laticínio em vez de água adoçada, mas a faixa de 8 a 11.5% de um gelato de leite arrasta junto uma quantidade fixa de lactose. Aqui isso dá 5.43% da mistura e 8.73% da fase aquosa, o que passa no teste de arenosidade mas não deixa margem para acrescentar pó. A gordura em 8.43%, vinda de 180 g/kg de creme de leite, cobre o resto do corpo.
Nutrição estimada: ~194 kcal · Gordura 8.4 g · Açúcares 18.4 g · Proteína 4 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).
O eritritol recristaliza no armazenamento com muito mais facilidade que a sacarose. Mantenha os 10 g/kg desta fórmula, que são 1% da mistura, e dissolva tudo por completo a 60 C antes de a base subir para a temperatura de pasteurização, ou cristais duros aparecem na colher depois de umas 48 horas. O segundo ponto é um que a página não deveria esconder: a faixa de 8 a 11.5% de MSNF de um gelato de leite traz lactose junto, e esta mistura chega a 5.43%. Este é um gelato sem açúcar adicionado e de baixo carboidrato. Não é um gelato com zero carboidrato. Para a baunilha, abra a fava e raspe as sementes na fase quente, mantenha a 85 C por 30 segundos, deixe a infusão descer até 60 C, coe e mature por 8 a 12 horas a 4 C.
Se der errado
Eritritol saindo de solução. Ele recristaliza com muito mais facilidade que a sacarose.
Dissolva os 10 g/kg por completo a 60 C antes de aquecer mais, e não aumente a dose.
Eritritol demais. A dissolução dele é endotérmica e se registra como sensação de resfriamento.
Segure o eritritol em 10 g/kg e deixe o maltitol carregar o doce, como fazem os 172 g/kg desta fórmula.
O extrato entrou na fase quente e os voláteis dele evaporaram, ou a fava foi coada cedo demais.
Infunda a fava aberta a 85 C, deixe a infusão descer até 60 C antes de coar, e acrescente os 10 g/kg de extrato quando a base estiver abaixo de 60 C.
Indicada para: Vegetariano, Sem ovo, Sem açúcar adicionado
Alérgenos: leite
- A ciência por trás da receita: Keto Gelato
- Ficha do ingrediente: Vanilla Bean
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