Gelato de Baunilha Keto

O frio morde um pouco mais forte do que numa base com açúcar, o corpo continua denso e liso, e a baunilha chega tarde e fica muito depois que o gelado passa.

A densidade aparece antes do sabor, um corpo bem mais próximo de um gelato com açúcar do que a maioria das versões sem açúcar consegue, e o motivo é o maltitol: o PAC de 99 dele, contra 100 da sacarose, deixa o comportamento de congelamento praticamente onde ele deve ficar. O frio que vem junto morde um pouco mais forte do que o açúcar deixaria, porque o eritritol tira calor da língua ao se dissolver. A baunilha é a chegada lenta. Fava e extrato precisam de calor para abrir, então ela cresce enquanto a colherada fica na boca, floral nas bordas, mais redonda por baixo, e ainda está lá muito tempo depois que o frio já se foi.

Quem sustenta a carga é o maltitol, a 172 g/kg. O POD dele é 85 e o PAC é 99, contra 100 e 100 da sacarose, então é o único substituto que entra quase um por um sem arruinar a curva de congelamento. Os açúcares totais fecham em 18.43%, o POD em 163.94 e o PAC em 259.04, no meio da faixa de 220 a 300.

O eritritol tem teto de 10 g/kg por um motivo. O PAC dele é 280, quase três vezes o da sacarose, então em quantidade ele deixa a base mole. Ele também se dissolve de forma endotérmica, o que a língua lê como um frio quase mentolado, e essa é exatamente a sensação que você não quer numa baunilha.

A baunilha entra por dois caminhos: 6 g/kg de fava, mais ou menos duas unidades, e 10 g/kg de extrato. A fava dá a vanilina extraída na fase quente, o extrato carrega os aromáticos mais leves que o calor levaria embora. Leite desnatado em pó a 35 g/kg e proteína do soro do leite a 5 g/kg fecham o MSNF em 9.96% e a proteína em 3.97%, e o whey é preferível a mais leite em pó quando você quer a proteína sem toda a lactose que vem junto.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Infusão de fava coada, bandeja rasa, passadas de garfo

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O PAC em 259.04 e o MSNF em 9.96% explicam quase toda esta fórmula. O PAC fica no meio da faixa, que é onde uma baunilha pura quer estar: um sabor que não tem atrás do que se esconder precisa de um corte limpo na temperatura de freezer, e não de um desabamento mole, e é isso que o meio da faixa entrega depois de uma temperagem curta. Chegar lá sem sacarose é o truque, e só o maltitol, com PAC 99, substitui em escala, e é por isso que ele responde por 172 dos 182 g/kg de adoçante da mistura. O MSNF em 9.96% é a outra restrição, e é um limite, não uma meta. Os sólidos do leite são o que faz uma base de baunilha ter gosto de laticínio em vez de água adoçada, mas a faixa de 8 a 12% de um gelato de leite arrasta junto uma quantidade fixa de lactose. Aqui isso dá 5.43% da mistura e 8.73% da fase aquosa, o que passa no teste de arenosidade mas não deixa margem para acrescentar pó. A gordura em 8.43%, vinda de 180 g/kg de creme de leite, cobre o resto do corpo.

Se der errado

Alérgenos: milk

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