Caffe, te e aromi
Bacca di vaniglia
La bacca di vaniglia è il baccello intero curato dell'orchidea Vanilla planifolia, apprezzato per la vanillina aromatica e per i suoi semi puntinati. Nel gelato è un aromatizzante impiegato in tracce: dà profumo e i tipici puntini neri, non solidi o zuccheri in quantità significativa.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 71.76% |
| Acqua | 28.24% |
| Zuccheri | 12.7% |
| Grassi | 6.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 4% |
| POD (potere dolcificante) | 16.5 |
| PAC (potere anticongelante) | 24.1 |
Uso tipico: ~0,1-0,5% della miscela (all'incirca 1-3 baccelli, circa 3-9 g, per litro di base)
Bilancia il bacca di vaniglia in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa il baccello per il carattere di vaniglia più pulito e autentico e per quei semi visibili che segnalano un fior di panna o una vaniglia di alta gamma. Raschia i semi e metti il baccello aperto in infusione nella miscela calda, poi filtra. Poiché si dosa solo allo 0,1-0,5% circa della massa della ricetta, il suo effetto su PAC, POD e struttura è trascurabile, anche se i suoi zuccheri (glucosio e fruttosio) hanno un PAC per grammo intorno a 190. Trattala come aromatica, non come fonte funzionale di zucchero o di grasso, e non ribilanciare la miscela intorno a essa. Per carichi di zucchero più alti o per comodità, la pasta di bacca di vaniglia (veicolata in sciroppo di zucchero) e l'estratto in etanolo si comportano in modo diverso e aggiungono PAC misurabile.
Origine e contesto
La vaniglia è il frutto della Vanilla planifolia, orchidea originaria del Messico e unica orchidea coltivata per un raccolto commestibile. Il suo aroma caratteristico non è presente alla raccolta: durante la curatura enzimatica le bacche sviluppano vanillina (fino a circa il 2% sul secco) a partire dal glucoside inodore glucovanillina, e nello stesso processo il saccarosio viene idrolizzato in glucosio e fruttosio. La vaniglia del Madagascar (Bourbon) domina la produzione mondiale.