Gelato de vainilla keto
El frío muerde un punto más que en una base con azúcar, el cuerpo se mantiene denso y liso, y la vainilla llega tarde y se queda mucho después de que el frío se haya ido.
La densidad llega antes que el sabor, un cuerpo mucho más cercano al de un gelato con azúcar completo de lo que consigue la mayoría de las bolas sin azúcar, y el motivo es el maltitol: su PAC de 99 frente a la sacarosa en 100 deja el comportamiento en congelación más o menos donde debe estar. El frío que lo acompaña muerde un poco más que el del azúcar, porque el eritritol roba calor a la lengua mientras se disuelve. La vainilla es la llegada lenta. La vaina y el extracto necesitan calor para abrirse, así que crece mientras la cuchara sigue en la boca, floral en los bordes, más redonda por debajo, y sigue ahí mucho después de que el frío se haya ido.
El maltitol es el que carga con todo, a 172 g/kg. Su POD es 85 y su PAC es 99, frente a la sacarosa en 100 y 100, así que es el único sustituto que entra casi uno por uno sin destrozar la curva de congelación. Los azúcares totales terminan en 18.43%, el POD en 163.94 y el PAC en 259.04, banda media dentro del rango de 220 a 300.
El eritritol está limitado a 10 g/kg por un motivo. Su PAC es 280, casi el triple que el de la sacarosa, así que en cantidad deja la base floja. Además se disuelve de forma endotérmica, lo que en la lengua se lee como un filo frío, casi mentolado, y esa es justo la sensación que no quieres en una vainilla.
La vainilla entra por dos vías: 6 g/kg de vaina de vainilla, unas dos unidades, y 10 g/kg de extracto. La vaina aporta la vainillina que se extrae en la fase caliente, el extracto lleva los aromáticos más ligeros que el calor se llevaría por delante. La leche en polvo descremada a 35 g/kg y la proteína de suero de leche a 5 g/kg cierran el MSNF en 9.96% y la proteína en 3.97%, y el suero se prefiere a más leche en polvo cuando quieres la proteína sin toda la lactosa que la acompaña.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 577 | 2 1/3 tazas |
| Nata para montar 35% | 180 | 3/4 taza |
| Maltitol | 172 | |
| Leche en polvo desnatada | 35 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Extracto de vainilla | 10 | |
| Eritritol | 10 | |
| Vaina de vainilla | 6 | |
| Proteína de suero de leche 80% | 5 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Infusión de vaina colada, bandeja baja, pasadas de tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El PAC en 259.04 y el MSNF en 9.96% explican casi toda esta fórmula. El PAC se queda en banda media, que es donde quiere estar una vainilla sencilla: un sabor que no tiene detrás de qué esconderse necesita un corte limpio a temperatura de congelador y no un desplome blando, y la banda media es lo que da eso tras un atemperado corto. Llegar ahí sin sacarosa es el truco, y solo el maltitol, con su PAC de 99, puede sustituirla a esa escala, y por eso aporta 172 de los 182 g/kg de edulcorante de la mezcla. El MSNF en 9.96% es la otra restricción, y es un techo más que un objetivo. Los sólidos lácteos son los que hacen que una base de vainilla sepa a lácteo y no a agua azucarada, pero la banda de 8 a 12% de un gelato de leche arrastra consigo una cantidad fija de lactosa. Aquí eso son 5.43% de la mezcla y 8.73% de la fase acuosa, que pasa la prueba de arenosidad pero no deja margen para añadir más polvo. La grasa en 8.43%, que viene de 180 g/kg de nata, cubre el resto del cuerpo.
El eritritol recristaliza durante la conservación mucho más fácilmente que la sacarosa. Mantenlo en los 10 g/kg de esta fórmula, que es el 1% de la mezcla, y disuélvelo por completo a 60 C antes de subir la base a temperatura de pasteurización, o aparecerán cristales duros en la cuchara al cabo de unas 48 horas. El segundo punto no debería quedar escondido: la banda de MSNF de 8 a 12% de un gelato de leche trae lactosa consigo, y esta mezcla se queda en 5.43%. Este es un gelato sin azúcares añadidos y bajo en carbohidratos. No es un gelato con cero carbohidratos. Para la vainilla, abre la vaina, raspa las semillas en la fase caliente, mantén 30 segundos a 85 C, deja que la infusión baje hasta 60 C, cuela y madura de 8 a 12 horas a 4 C.
Si sale mal
El eritritol se ha salido de la disolución. Recristaliza mucho más fácilmente que la sacarosa.
Disuelve los 10 g/kg por completo a 60 C antes de seguir calentando, y no subas la dosis.
Demasiado eritritol. Su disolución es endotérmica y se percibe como una sensación de frío.
Mantén el eritritol en 10 g/kg y deja que el maltitol lleve el dulzor, como hacen los 172 g/kg de esta fórmula.
El extracto entró en la fase caliente y sus volátiles se evaporaron, o la vaina se coló demasiado pronto.
Infusiona la vaina abierta a 85 C, deja que baje hasta 60 C antes de colar, y añade los 10 g/kg de extracto cuando la base esté por debajo de 60 C.
Alérgenos: milk
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