Gelato alla vaniglia

Punteggiato di semi, si mangia denso e pulito, con un calore floreale che arriva insieme a una leggera spinta alcolica e resiste ben oltre il freddo.

Piega una bacca prima di pagarla. Deve curvarsi senza spezzarsi e profumare di oleoso più che di legno, perché una bacca fragile ha già ceduto quasi tutto quello che costa. Sulla bottiglia la lista deve dire vaniglia, alcol e acqua e nient'altro; qualsiasi cosa si appoggi a un aroma, o alla sola vanillina, non ha dove nascondersi in una base così nuda. Qui entrambe le forme si guadagnano il posto, 6 g di bacca per i semi e gli aromatici minori, 8 g di estratto puro per la profondità, sopra 180 g di panna e 45 g di latte scremato in polvere che portano l'MSNF al 10.45 per cento.

Il vantaggio è la tela bianca: senza un ingrediente che forzi il bilanciamento, 160 g di saccarosio e 20 g di destrosio si possono posare solo per far cadere il PAC a 259.94, e il rapporto fra latte e panna si può scegliere solo per la consistenza, dando 8.4 per cento di grassi da 180 g di panna. Il rischio è che senza un ingrediente portante ogni difetto di struttura resti scoperto, quindi questa ricetta dipende dall'MSNF più di ogni altra qui. Legge 10.45 per cento, il valore più alto del gruppo, con 45 g di latte scremato in polvere che fanno il lavoro di corpo che nella versione con crema d'uovo fa il tuorlo.

Usare bacca ed estratto insieme è una scelta tecnica, non una ridondanza. La bacca porta vanillina più centinaia di volatili minori e i semi visibili; l'estratto porta vanillina in una base alcolica che si distribuisce nella fase acquosa e regge meglio il congelamento. Il sale a 1 g per chilo amplifica sia la dolcezza percepita sia la vaniglia stessa.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Infusione calda della bacca, congelamento rotto a forchetta

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
7. 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

L'MSNF al 10.45 per cento è il numero che definisce questa base. Sta in alto nella finestra da 8 a 12 perché non ci sono né tuorlo né paste con cui costruire struttura, ed è quello che impedisce a una vaniglia senza uova di sapere di acqua. Il prezzo è il lattosio al 9.17 per cento dell'acqua, il più alto fra i gelati al latte di qui, che supera comunque il controllo di sabbiosità ma non lascia margine: aggiungere altra polvere è il modo più facile in assoluto per rovinare questa ricetta. Il POD 184.36 è il più alto del gruppo ed è portato soprattutto dai 160 g di saccarosio, mentre servono solo 20 g di destrosio perché il PAC cade comunque a 259.94, a metà finestra da 220 a 300. I grassi all'8.4 per cento dai 180 g di panna e i solidi totali al 37.89 per cento stanno entrambi a metà fascia, ed è voluto: in una vaniglia senza uova nulla dovrebbe stare a un estremo.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk

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