Gelato de vainilla
Salpicado de semillas, se come denso y limpio, con una calidez floral que llega con un leve empuje alcohólico y aguanta mucho después del frío.
Dobla una vaina antes de pagarla. Debe curvarse sin romperse y oler a aceite más que a madera, porque una quebradiza ya ha soltado casi todo lo que cuesta. En la botella, la lista debería decir vainilla, alcohol y agua y nada más; cualquier cosa que se apoye en aroma, o solo en vainillina, no tiene dónde esconderse en una base tan desnuda. Aquí las dos formas se ganan el sitio, 6 g de vaina por las semillas y los aromáticos menores, 8 g de extracto puro por la profundidad, sobre 180 g de nata y 45 g de leche en polvo desnatada que ponen el MSNF en 10.45 por ciento.
La ventaja es un lienzo en blanco: sin ningún ingrediente forzando el balance, 160 g de sacarosa y 20 g de dextrosa se pueden colocar solo para dejar el PAC en 259.94, y la proporción de leche a nata se puede elegir solo por textura, dando 8.4 por ciento de grasa con 180 g de nata. El riesgo es que, sin ingrediente que haga de portador, cualquier fallo de textura queda expuesto, así que esta receta depende del MSNF más que ninguna otra de aquí. Marca 10.45 por ciento, lo más alto del grupo, con 45 g de leche en polvo desnatada haciendo el trabajo de cuerpo que la yema hace en la versión con crema.
Usar vaina y extracto a la vez es una decisión técnica, no una redundancia. La vaina aporta vainillina más cientos de volátiles menores y las semillas visibles; el extracto aporta vainillina en una base alcohólica que se reparte por la fase acuosa y sobrevive mejor a la congelación. La sal en 1 g por kilo amplifica tanto el dulzor percibido como la propia vainilla.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 576 | 2 1/3 tazas |
| Nata para montar 35% | 180 | 3/4 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 160 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo descremada | 45 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Extracto de vainilla (puro) | 8 | |
| Vaina de vainilla | 6 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Infusión caliente de vaina, congelación rota a tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El MSNF en 10.45 por ciento es el número que define esta base. Queda alto dentro de la ventana de 8 a 12 porque no hay yema ni pasta con la que construir estructura, y es lo que impide que una vainilla sin huevo sepa a agua. El coste es la lactosa en 9.17 por ciento del agua, la más alta de los gelatos de leche de aquí, que todavía pasa la prueba de arenosidad pero no deja margen: añadir más polvo es la forma más fácil de arruinar esta receta. El POD 184.36 es el más alto del grupo y lo llevan sobre todo los 160 g de sacarosa, mientras que solo hacen falta 20 g de dextrosa porque el PAC igual cae en 259.94, a media ventana entre 220 y 300. La grasa en 8.4 por ciento desde 180 g de nata y los sólidos totales en 37.89 por ciento quedan ambos a media altura, y es deliberado: en una vainilla sin huevo nada debería estar en un extremo.
La vainillina es soluble en grasa, así que infusiona la vaina abierta y raspada en la leche y la nata, nunca en agua. Hazlo en caliente y con reposo: lleva la mezcla a 80 u 85 C, tápala y déjala de 30 a 60 minutos antes de terminar la pasteurización. No hiervas el extracto; el alcohol arrastra los volátiles con él, así que los 8 g entran cuando la base está por debajo de 40 C. Retira la vaina antes de mantecar, y plantéate devolver esa misma vaina a la base durante las 12 horas de maduración en frío, lo que levanta los volátiles ligeros sin añadir amargor. Como en esta receta no hay ácido, ni color, ni partícula, cualquier fallo de cristalización se ve enseguida, así que baja la base a 4 C en menos de 2 horas para evitar que la lactosa recristalice.
Si sale mal
La base se enfrió despacio en vez de bajarse de golpe, y sin partícula ni color en la mezcla no hay nada que lo disimule
Baño de hielo hasta 4 C en menos de 2 horas y después 12 horas de maduración antes de mantecar
La vaina se infusionó en agua o el extracto entró con la base caliente
Infusiona la vaina en la leche y la nata a 80 u 85 C tapada, y añade el extracto por debajo de 40 C
Se subió la leche en polvo desnatada por encima de 45 g, y el MSNF ya está en 10.45 por ciento con la lactosa en 9.17 por ciento del agua
Mantén el polvo en 45 g; si quieres más cuerpo, ajusta la nata, no el polvo
Alérgenos: milk
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