Gelato de Baunilha

Salpicado de sementes, come denso e limpo, com um calor floral que chega junto de um leve toque alcoólico e se sustenta muito depois de o frio ir embora.

Dobre a fava antes de pagar por ela. Ela tem que curvar sem quebrar e cheirar oleosa em vez de amadeirada, porque uma fava quebradiça já entregou a maior parte do que custa. No vidro, a lista tem que dizer baunilha, álcool e água e nada mais; qualquer coisa apoiada em aromatizante, ou só em vanilina, não tem onde se esconder numa base tão nua. As duas formas se pagam aqui, 6 g de fava pelas sementes e pelos aromáticos menores, 8 g de extrato puro pela profundidade, sobre 180 g de creme de leite e 45 g de leite em pó desnatado que colocam o MSNF em 10.45%.

A vantagem é a tela em branco: sem nenhum ingrediente forçando o balanceamento, 160 g de sacarose e 20 g de dextrose podem ser colocados só para fechar o PAC em 259.94, e a proporção entre leite e creme de leite pode ser escolhida só pela textura, dando 8.4% de gordura a partir de 180 g de creme de leite. O risco é que, sem ingrediente de carga, todo defeito de textura fica exposto, então esta receita depende do MSNF mais do que qualquer outra aqui. Ele marca 10.45%, o topo do grupo, com 45 g de leite em pó desnatado fazendo o trabalho de corpo que a gema faz na versão com gema.

Usar fava e extrato juntos é uma escolha técnica, não redundância. A fava entrega vanilina mais centenas de voláteis menores e as sementes visíveis; o extrato entrega vanilina numa base alcoólica que se distribui pela fase aquosa e resiste melhor ao congelamento. O sal, em 1 g por quilo, amplifica tanto a doçura percebida quanto a própria baunilha.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Infusão quente da fava, congelamento quebrado a garfo

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O MSNF em 10.45% é o número que define esta base. Ele fica alto na janela de 8 a 12 porque não há gema nem pasta para construir estrutura, e é o que impede uma baunilha sem ovo de ter gosto de água. O custo é a lactose em 9.17% da água, a mais alta entre os gelatos de leite daqui, que ainda passa na checagem de arenosidade, mas não deixa folga nenhuma: acrescentar mais pó é o jeito mais fácil de estragar esta receita. O POD 184.36 é o topo do grupo e é carregado sobretudo pelos 160 g de sacarose, enquanto só 20 g de dextrose bastam porque o PAC ainda fecha em 259.94, meio da janela de 220 a 300. A gordura em 8.4% vinda de 180 g de creme de leite e os sólidos totais em 37.89% ficam os dois no meio da faixa, e isso é proposital: numa baunilha sem ovo nada deve estar num extremo.

Se der errado

Alérgenos: milk

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