Gelato alla Nutella
La dolcezza colpisce forte e si ritira presto; quello che resta è un lungo finale di nocciola tostata, con abbastanza sale da tenere onesta tutta la faccenda.
Quello che sta in cima alla lista degli ingredienti decide che sapore avrà la vaschetta. In questo barattolo comanda lo zucchero e la nocciola sta intorno al 13%, il che si mangia come una dolcezza che colpisce forte e un gusto di nocciola che si ritira presto. Una crema migliore alza la nocciola nella lista e abbassa lo zucchero, ma in ogni caso 150 g al chilo sono un tetto pratico: quei 150 g mettono nella miscela 76.5 g di zucchero e 46.5 g di grasso prima che si pesi qualsiasi altra cosa, e il saccarosio libero deve scendere a 55 g per fare spazio. La riparazione non è un'altra marca ma 25 g di pasta di nocciola non zuccherata e 8 g di cacao, rimessi dentro per allungare il finale.
La crema ha un difetto vero e la ricetta lo corregge. È solo intorno al 13 per cento di nocciola, il che dà un gusto di nocciola corto e uno dolce lungo. Venticinque grammi di pasta di nocciola non zuccherata restituiscono l'intensità senza aggiungere altro zucchero, e 8 g di cacao in polvere dal 22 al 24 per cento scuriscono la miscela e portano un bordo amaro che taglia il carattere da dolciume. La dose di cacao è volutamente omeopatica: se aumenta, il gusto smette di essere riconoscibile come quello per cui la gente è venuta.
In questa scheda non c'è panna, per niente. Il latte intero sta a 697 g e il grasso chiude comunque all'8.84 per cento, perché la crema e la pasta di nocciola insieme mettono già più del 6 per cento di grasso nella miscela prima di contare qualsiasi grasso del latte. Anche il latte scremato in polvere è solo 10 g, perché 697 g di latte intero portano quasi tutto l'MSNF, che si ferma all'8.54 per cento nella fascia da 8 a 12.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 697 | 3 tazze |
| Nutella | 150 | |
| Zucchero (saccarosio) | 55 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Pasta di nocciola (non zuccherata) | 25 | |
| Latte Scremato in Polvere | 10 | 1 1/2 cucchiai |
| Cacao in polvere 22-24% | 8 | |
| Glucosio in Polvere | 5 | 1 1/4 cucchiaini |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Emulsione tiepida a 60 C, maturazione una notte, poi vassoio basso
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il grasso all'8.84 per cento e gli zuccheri al 17.83 per cento erano in buona parte già decisi da un solo ingrediente prima ancora che il calcolo cominciasse. Al 31 per cento di grasso e al 51 per cento di zucchero, 150 g di crema fissano 46.5 g di grasso e 76.5 g di zucchero al chilo, ed è per questo che la riga della panna è sparita del tutto e che il saccarosio libero è sceso a 55 g. Il PAC a 259.27 dentro 220 a 300 è poi retto più dal destrosio che dal saccarosio, 45 g contro 55 g, un rapporto insolito per un gelato al latte e conseguenza diretta di avere già speso tanta parte del budget zuccheri in saccarosio arrivato con la crema. Intorno a loro, il POD legge 169.89 contro 135 a 200, i solidi 38.20 contro 34 a 42, l'MSNF 8.54 contro 8 a 12, le proteine 4.15 contro 3 a 5, l'acqua 61.80 contro 58 a 66. Il lattosio arriva al 4.66 per cento della miscela e al 7.53 per cento dell'acqua.
Quello che è specifico di questo gusto è che la crema non può entrare in pentola all'inizio. Il suo olio di palma si separa se viene portato a 85 C sotto forte agitazione, e il risultato è una pellicola grassa sulla superficie della miscela in maturazione. Sciogli la crema e la pasta di nocciola nella base già pastorizzata, da 60 a 65 C, con il frullatore a immersione, mai su fuoco diretto. Il cacao è il caso opposto, ha bisogno di calore: stempera gli 8 g con un po' di latte freddo fino a una pasta liscia prima che la temperatura salga, altrimenti fa grumi e non si disperde più. Fai maturare da 6 a 12 ore a 4 C perché il grasso della nocciola abbia tempo di cristallizzare, e non andare oltre le 12 ore. Questa è una base dolce e poco acida, e un bersaglio relativamente facile per la contaminazione.
Se qualcosa va storto
La crema è stata scaldata insieme alla base. Il suo olio di palma si separa intorno agli 85 C sotto agitazione e non rientra più.
Pastorizza la base al latte da sola, portala da 60 a 65 C e solo allora frulla dentro i 150 g di crema e i 25 g di pasta di nocciola.
Gli 8 g di cacao in polvere sono entrati in una miscela calda e al contatto si sono sigillati in grumi.
Stempera il cacao con un po' di latte freddo fino a una pasta liscia prima di applicare qualsiasi calore, poi porta la miscela in temperatura.
I 25 g di pasta di nocciola non zuccherata sono stati saltati. La crema da sola è solo intorno al 13 per cento di nocciola, lunga di zucchero e corta di frutta secca.
Tieni dentro la pasta pura. Aggiunge intensità di nocciola senza toccare la riga degli zuccheri, che è già al 17.83 per cento.
Allergeni: milk, tree nuts
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