Gelato de Nutella
El dulzor golpea fuerte y se retira pronto; lo que queda es un final largo de fruto seco tostado, con la sal justa para mantener honesto el conjunto.
Lo que encabeza la lista de ingredientes decide a qué sabrá la tarrina. En este bote manda el azúcar y la avellana ronda el 13%, lo que se come como un dulzor que golpea fuerte y un sabor a fruto seco que se retira pronto. Una crema mejor sube la avellana en la lista y baja el azúcar, pero en cualquier caso 150 g por kilo son un techo práctico: esos 150 g meten 76.5 g de azúcar y 46.5 g de grasa en la mezcla antes de pesar nada más, y la sacarosa libre tiene que bajar a 55 g para dejar sitio. El arreglo no es cambiar de marca sino 25 g de pasta de avellana sin azúcar y 8 g de cacao, devueltos para alargar el final.
La crema tiene un defecto real y la receta lo corrige. Solo lleva alrededor del 13 por ciento de avellana, lo que da un sabor a fruto seco corto y uno dulce largo. Veinticinco gramos de pasta de avellana sin azúcar devuelven la intensidad sin sumar nada de azúcar, y 8 g de cacao en polvo del 22 al 24 por ciento oscurecen la mezcla y traen un filo amargo que corta el carácter de confitería. La dosis de cacao es deliberadamente homeopática: con más, el sabor deja de reconocerse como aquello a lo que la gente vino.
En esta ficha no hay nata en absoluto. La leche entera se queda en 697 g y la grasa aun así cierra en 8.84 por ciento, porque entre la crema y la pasta de avellana ya meten más del 6 por ciento de grasa en la mezcla antes de contar ninguna grasa láctea. La leche en polvo descremada es igualmente de solo 10 g, porque 697 g de leche entera aportan casi todo el MSNF, que aterriza en 8.54 por ciento dentro de la banda de 8 a 12.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 697 | 3 tazas |
| Nutella | 150 | |
| Azúcar (sacarosa) | 55 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Pasta de avellana (sin azúcar) | 25 | |
| Leche en polvo descremada | 10 | 1 1/2 cucharadas |
| Cacao en polvo 22-24% | 8 | |
| Glucosa en polvo | 5 | 1 1/4 cucharaditas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Batido en tibio a 60 C, maduración toda la noche y bandeja baja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La grasa en 8.84 por ciento y los azúcares en 17.83 por ciento los decidió en gran parte un solo ingrediente antes de que empezara el cálculo. Con 31 por ciento de grasa y 51 por ciento de azúcar, 150 g de crema fijan 46.5 g de grasa y 76.5 g de azúcar por kilo, y por eso desapareció por completo la línea de nata y por eso la sacarosa libre cayó a 55 g. El PAC en 259.27 dentro de 220 a 300 lo sostiene después sobre todo la dextrosa y no la sacarosa, 45 g frente a 55 g, una proporción inusual en un gelato de leche y consecuencia directa de tener ya tanto presupuesto de azúcar gastado en la sacarosa que entró con la crema. A su alrededor, el POD marca 169.89 frente a 135 a 200, los sólidos 38.20 frente a 34 a 42, el MSNF 8.54 frente a 8 a 12, la proteína 4.15 frente a 3 a 5 y el agua 61.80 frente a 58 a 66. La lactosa suma el 4.66 por ciento de la mezcla y el 7.53 por ciento del agua.
Lo específico de este sabor es que la crema no puede entrar en la olla al principio. Su aceite de palma se separa si se lleva a 85 C con agitación fuerte, y el resultado es una película grasa en la superficie de la mezcla en maduración. Disuelve la crema y la pasta de avellana en la base ya pasteurizada a 60 o 65 C con una batidora de brazo, nunca sobre fuego directo. Con el cacao pasa lo contrario, necesita calor: deslíe los 8 g con un poco de leche fría hasta formar una pasta lisa antes de que suba la temperatura, o se apelmaza y no vuelve a dispersarse. Madura de 6 a 12 horas a 4 C para que la grasa de la avellana tenga tiempo de cristalizar, y no pases de 12 horas. Esta es una base dulce y poco ácida, y un blanco comparativamente fácil para la contaminación.
Si sale mal
La crema se calentó con la base. Su aceite de palma se separa hacia los 85 C bajo agitación y ya no vuelve a integrarse.
Pasteuriza la base láctea sola, bájala a 60 o 65 C y solo entonces bate con ella los 150 g de crema y los 25 g de pasta de avellana.
Los 8 g de cacao en polvo entraron en una mezcla caliente y se sellaron en grumos al contacto.
Deslíe el cacao con un poco de leche fría hasta obtener una pasta lisa antes de aplicar calor, y luego sube la mezcla de temperatura.
Se saltaron los 25 g de pasta de avellana sin azúcar. La crema por sí sola solo lleva alrededor del 13 por ciento de avellana, larga de azúcar y corta de fruto seco.
Deja la pasta pura dentro. Suma intensidad de fruto seco sin tocar la línea de azúcares, que ya está en 17.83 por ciento.
Alérgenos: milk, tree nuts
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