Gelato de Nutella
A doçura bate forte e desiste cedo; o que fica é um final longo de oleaginosa torrada, com sal suficiente para manter o conjunto honesto.
O que está no topo da lista de ingredientes decide o gosto do pote. Neste vidro o açúcar lidera e a avelã fica em uns 13%, o que se come como uma doçura que bate forte e um sabor de avelã que desiste cedo. Um creme melhor empurra a avelã para cima na lista e o açúcar para baixo, mas de um jeito ou de outro 150 g por quilo são um teto prático: esses 150 g colocam 76.5 g de açúcar e 46.5 g de gordura na mistura antes de qualquer outra coisa ser pesada, e a sacarose livre tem que cair para 55 g para abrir espaço. O conserto não é outra marca, são 25 g de pasta de avelã sem açúcar e 8 g de cacau, devolvidos para alongar o final.
O creme tem um defeito real e a receita corrige. Ele é só uns 13 por cento de avelã, o que dá um sabor de avelã curto e um de doce longo. Vinte e cinco gramas de pasta de avelã sem açúcar restauram a intensidade sem acrescentar mais açúcar, e 8 g de cacau em pó de 22 a 24 por cento escurecem a mistura e trazem uma borda amarga que corta o caráter de confeito. A dose de cacau é deliberadamente homeopática: mais que isso e o sabor deixa de ser reconhecível como aquilo que as pessoas vieram buscar.
Não há creme de leite nenhum nesta ficha. O leite integral fica em 697 g e a gordura ainda fecha em 8.84 por cento, porque o creme de avelã e a pasta de avelã já colocam juntos mais de 6 por cento de gordura na mistura antes de qualquer gordura láctea ser contada. O leite em pó desnatado também é só 10 g, já que 697 g de leite integral carregam a maior parte do MSNF, que cai em 8.54 por cento na faixa de 8 a 12.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 697 | 3 xícaras |
| Nutella | 150 | |
| Açúcar (Sacarose) | 55 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Pasta de Avelã (Sem açúcar) | 25 | |
| Leite Desnatado em Pó | 10 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Cacau em Pó 22-24% | 8 | |
| Glicose em Pó | 5 | 1 1/4 colheres de chá |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Mistura morna a 60 C, maturação de um dia para o outro, depois bandeja rasa
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A gordura em 8.84 por cento e os açúcares em 17.83 por cento foram decididos em boa parte por um único ingrediente antes de o balanceamento começar. Com 31 por cento de gordura e 51 por cento de açúcar, 150 g do creme fixam 46.5 g de gordura e 76.5 g de açúcar por quilo, que é por que a linha do creme de leite sumiu por completo e por que a sacarose livre caiu para 55 g. O PAC em 259.27 dentro de 220 a 300 é então segurado principalmente pela dextrose e não pela sacarose, 45 g contra 55 g, uma proporção incomum para um gelato de leite e consequência direta de ter tanto do orçamento de açúcar já gasto em sacarose que veio junto com o creme. Em volta deles, o POD marca 169.89 contra 135 a 200, os sólidos 38.20 contra 34 a 42, o MSNF 8.54 contra 8 a 12, a proteína 4.15 contra 3 a 5, a água 61.80 contra 58 a 66. A lactose dá 4.66 por cento da mistura e 7.53 por cento da água.
O que é específico deste sabor é que o creme não pode entrar na panela no começo. O óleo de palma dele separa se for levado a 85 C sob agitação forte, e o resultado é uma película gordurosa na superfície da mistura em maturação. Dissolva o creme e a pasta de avelã na base já pasteurizada, entre 60 e 65 C, com mixer de mão, nunca sobre fogo direto. O cacau é o caso oposto, ele precisa de calor: dilua os 8 g com um pouco de leite frio até virar uma pasta lisa antes de a temperatura subir, senão ele empelota e não dispersa mais. Mature de 6 a 12 horas a 4 C para a gordura da avelã ter tempo de cristalizar, e não passe de 12 horas. Esta é uma base doce e de acidez baixa, alvo relativamente fácil para contaminação.
Se der errado
O creme foi aquecido junto com a base. O óleo de palma dele separa por volta de 85 C sob agitação e não volta.
Pasteurize a base láctea sozinha, baixe para 60 a 65 C e só então incorpore com mixer os 150 g de creme e os 25 g de pasta de avelã.
Os 8 g de cacau em pó entraram numa mistura quente e se selaram em torrões no contato.
Dilua o cacau com um pouco de leite frio até virar uma pasta lisa antes de qualquer calor, depois suba a mistura à temperatura.
Os 25 g de pasta de avelã sem açúcar foram pulados. O creme sozinho é só uns 13 por cento de avelã, longo em açúcar e curto em oleaginosa.
Mantenha a pasta pura. Ela acrescenta intensidade de avelã sem tocar na linha dos açúcares, que já está em 17.83 por cento.
Alérgenos: milk, tree nuts
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