Farine e amidi
Nutella
La Nutella è la crema spalmabile al cacao e nocciole di Ferrero, all'incirca 56% di zucchero e 31% di grasso, con cacao, nocciole e solidi del latte. Nel gelato funziona come base di sapore già pronta o come variegatura, e aggiunge dolcezza, ricchezza grassa e una texture spalmabile che non congela.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 98.5% |
| Acqua | 1.5% |
| Zuccheri | 51% |
| Grassi | 31% |
| MSNF | 8.8% |
| Proteine | 6.3% |
| POD (potere dolcificante) | 51 |
| PAC (potere anticongelante) | 51 |
Uso tipico: 5-15% della miscela totale (più bassa come aromatizzazione di base, più alta come variegatura)
Bilancia il nutella in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La Nutella è un prodotto finito ad alto contenuto di zucchero e di grasso, quindi in bilanciamento va trattata come una fonte combinata di zucchero e grasso. Il suo zucchero aggiunto è essenzialmente saccarosio, perciò alza il POD (dolcezza) e il PAC (abbassamento del punto di congelamento) quasi uno a uno su base saccarosio equivalente. Il ~31% di grasso e l'emulsionante lecitina ammorbidiscono la pallina e aggiungono ricchezza avvolgente, mentre i solidi del latte apportano MSNF. L'uso più comune è come variegatura a onde in un gelato alla gianduia o alla nocciola, oppure incorporata in una base; essendo molto concentrata, sottrai il suo zucchero e il suo grasso dai totali della ricetta per evitare una miscela troppo dolce e troppo morbida.
Origine e contesto
La Nutella nasce ad Alba, in Italia, dove negli anni 1940 Pietro Ferrero creò una pasta di cacao e nocciole chiamata Giandujot per far rendere il cacao scarso del dopoguerra. Fu riformulata nel 1951 come crema spalmabile "Supercrema" e ribattezzata Nutella nel 1964, nome usato per la prima volta sui vasetti prodotti il 20 aprile 1964.