Gelato alla Macadamia
Più morbido all'uscita dal congelatore rispetto alla maggior parte dei gelati alla frutta secca, burroso e non unto, con un aroma delicato che sopravvive al freddo invece di sparirci dentro.
A casa si sbaglia sul dosaggio. Più pasta sembra più gusto, così una vaschetta casalinga sale a 90 o 100 g per chilo come si farebbe con il pistacchio, e quello che esce è untuoso all'inizio, duro alla fine e più silenzioso invece che più forte. Questa è la frutta secca più grassa che ci sia, intorno al 76 per cento di lipidi, quindi ogni grammo in più è quasi tutto grasso, e un grasso così alto indurisce la struttura e soffoca la metà delicata dell'aroma. Tenere la pasta a 65 g la lascia protagonista lasciando comunque spazio al latticino, e i 25 g di destrosio fanno il lavoro di ammorbidire, così la vaschetta resta porzionabile senza risultare più dolce.
Quindi 65 g/kg. Portano 4.9% di grasso vegetale, restano una dose da gusto protagonista e lasciano spazio al grasso del latte di cui una base al latte ha bisogno. Il grasso totale chiude a 8.58%, a metà della fascia da 5 a 12. La stessa pressione si vede nella riga della panna: per questa ricetta la panna era limitata a 140 g/kg e il bilanciamento ne ha usati solo 35 g, con 682 g di latte intero a fare il resto.
Qui la poca proteina della frutta secca è un vantaggio. Con il 7.9% di proteine, la macadamia non spinge l'indicatore proteico contro il suo tetto del 5% come fa il pistacchio, così le proteine si fermano a 4.23% e resta spazio per 38 g di latte magro in polvere, che è ciò che porta l'MSNF a 9.98% dentro la fascia da 8 a 12.
Il saccarosio sta a 150 g/kg, più alto che nella maggior parte dei gelati alla frutta secca, perché la macadamia porta solo il 4.6% di zucchero suo. Gli zuccheri totali chiudono a 17.57%, a metà della fascia da 14 a 22.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 682 | 2 3/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 150 | 3/4 tazza |
| Pasta di macadamia | 65 | |
| Latte Magro in Polvere | 38 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Panna 35% | 35 | 2 1/2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 25 | 2 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Congelamento in stampo da plumcake, tre passate al frullatore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il grasso a 8.58% spiega insieme la texture e la temperatura di servizio. Circa il 60% dell'olio di macadamia è acido oleico e palmitoleico, grassi monoinsaturi con punto di fusione basso, quindi questa base si scioglie sul banco più in fretta di una alla nocciola con lo stesso grasso. Per questo si serve a -12 C invece che a -14 C, e per questo la finestra di esposizione è più corta. Il POD a 177.52 sta nella metà alta della fascia da 135 a 200, che è quello che producono 150 g/kg di saccarosio contro una frutta secca che porta il 4.6% di zucchero, e il PAC a 256.35 cade a metà della fascia da 220 a 300, abbastanza sostenuto da reggere una pallina a quella temperatura di servizio più alta. Il lattosio all'8.74% della fase acquosa supera con margine il controllo della sabbiosità, ed è questo che permette 38 g di latte magro in polvere in una base che porta già 682 g di latte intero.
Quattro cose sono specifiche di questa frutta secca. Primo, la pasta separa l'olio nel barattolo più facilmente di quasi tutte le altre, quindi omogeneizza l'intero barattolo prima di pesare: una dose di 65 g presa dalla superficie può essere quasi tutta olio e la ricetta esce dal suo intervallo di grasso. Secondo, aggiungi la pasta a 60 o 65 C mentre la miscela scende, con il frullatore a immersione, non a 85 C. La macadamia portata a temperatura di pastorizzazione perde l'aroma burroso che è tutta la ragione del gusto. Pastorizza solo la parte lattiero casearia, 85 C per 30 secondi. Terzo, tostatura leggera o nessuna tostatura: la macadamia tostata scura diventa un generico sapore di frutta secca, quindi se tosti fermati a 140 C per 10 o 12 minuti. Quarto, in questa formula non c'è acido né tannino da nessuna parte, quindi a differenza di una base alla frutta o di una al pistacchio non c'è rischio di cagliatura né astringenza da gestire. Matura 8 ore a 4 C.
Se qualcosa va storto
La pasta è stata pesata dalla superficie di un barattolo non mescolato, quindi i 65 g erano in gran parte olio separato e il grasso ha superato l'8.58% su cui è costruita la formula.
Mescola il barattolo fino a piena omogeneità prima di pesare, ogni singola volta.
O la pasta è entrata a 85 C, o le noci sono state tostate scure.
Aggiungi la pasta a 60 o 65 C sulla curva di raffreddamento e, se tosti, fermati a 140 C per 10 o 12 minuti.
Non è un difetto. L'olio di macadamia è per circa il 60% monoinsaturo, con punto di fusione basso, quindi questa base si comporta in modo più morbido di una alla nocciola con lo stesso 8.58% di grasso.
Servi a -12 C, prevedi una finestra più corta sul banco e non compensare aggiungendo latte in polvere.
Allergeni: milk, tree nuts
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito