Gelato de Macadamia
Más blando al salir del congelador que la mayoría de gelati de frutos secos, mantecoso en vez de graso, con un aroma delicado que sobrevive al frío en lugar de desaparecer en él.
Donde esto se tuerce en casa es en la dosis. Más pasta parece más sabor, así que una tanda casera sube a 90 o 100 g por kilo como se haría con el pistacho, y lo que sale es graso por delante, duro por detrás y más callado en vez de más sonoro. Este es el fruto seco más graso que existe, alrededor de un 76 por ciento de lípidos, así que cada gramo de más es casi todo grasa, y una grasa tan alta endurece la masa y ahoga la mitad delicada del aroma. Mantener la pasta en 65 g la deja al frente mientras los lácteos todavía tienen sitio, y 25 g de dextrosa hacen el ablandado, de modo que la cubeta sigue dando bolas sin saber más dulce.
Así que 65 g/kg. Aportan un 4.9% de grasa vegetal, siguen siendo una dosis de sabor protagonista y dejan espacio para la grasa láctea que una base de leche necesita. La grasa total cierra en 8.58%, media banda dentro de 5 a 12. La misma presión se ve en la línea de la nata: la nata para montar se limitó a 140 g/kg en esta receta y el equilibrado usó solo 35 g, con 682 g de leche entera haciendo el resto.
La baja proteína del fruto seco es una ventaja aquí. Con un 7.9% de proteína, la macadamia no empuja el indicador de proteína contra su techo del 5% como hace el pistacho, así que la proteína queda en 4.23% y hay sitio para 38 g de leche en polvo desnatada, que es lo que lleva el MSNF a 9.98% dentro de 8 a 12.
La sacarosa va a 150 g/kg, más alta que en la mayoría de gelati de frutos secos, porque la macadamia solo trae un 4.6% de azúcar propio. Los azúcares totales cierran en 17.57%, media banda en 14 a 22.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 682 | 2 3/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 150 | 3/4 taza |
| Pasta de macadamia | 65 | |
| Leche en polvo desnatada | 38 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Nata para montar 35% | 35 | 2 1/2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 25 | 2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelado en molde rectangular, tres pasadas de batidora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La grasa en 8.58% explica a la vez la textura y la temperatura de servicio. Cerca del 60% del aceite de macadamia es ácido oleico y palmitoleico, grasas monoinsaturadas de punto de fusión bajo, así que esta base se derrite en la mesa más rápido que una de avellana con la misma grasa. Por eso se sirve a -12 C y no a -14 C, y por eso la ventana de exposición es más corta. El POD en 177.52 se sitúa en la mitad superior de 135 a 200, que es lo que producen 150 g/kg de sacarosa frente a un fruto seco que aporta un 4.6% de azúcar, y el PAC en 256.35 queda en media banda de 220 a 300, lo bastante firme para sostener una bola a esa temperatura de servicio más cálida. La lactosa, en 8.74% de la fase acuosa, pasa el control de arenosidad con margen, que es lo que permite 38 g de leche en polvo desnatada en una base que ya lleva 682 g de leche entera.
Cuatro cosas son específicas de este fruto seco. Primera: la pasta separa aceite en el tarro con más facilidad que la mayoría, así que homogeneiza el tarro entero antes de pesar; una dosis de 65 g tomada de la superficie puede ser casi todo aceite y la receta se sale de su rango de grasa. Segunda: añade la pasta a 60 o 65 C en la bajada, con batidora de mano, no a 85 C. La macadamia calentada a temperatura de pasteurización pierde el aroma mantecoso que es toda la razón de ser del sabor. Pasteuriza solo la parte láctea, 85 C durante 30 segundos. Tercera: tuesta poco o nada; la macadamia muy tostada se convierte en sabor genérico a fruto seco, así que si tuestas, párate en 140 C durante 10 o 12 minutos. Cuarta: no hay ácido ni tanino en ninguna parte de esta fórmula, así que, a diferencia de una base de fruta o una de pistacho, no hay riesgo de corte ni astringencia que gestionar. Madura 8 horas a 4 C.
Si sale mal
La pasta se pesó de la superficie de un tarro sin remover, así que esos 65 g eran en buena parte aceite separado y la grasa pasó del 8.58% para el que se construyó la fórmula.
Remueve el tarro hasta homogeneidad total antes de pesar, todas y cada una de las veces.
O la pasta entró a 85 C, o los frutos secos se tostaron demasiado.
Añade la pasta a 60 o 65 C en la curva de enfriamiento y, si tuestas, párate en 140 C durante 10 o 12 minutos.
No es un defecto. El aceite de macadamia es alrededor de un 60% monoinsaturado, con punto de fusión bajo, así que esta base se comporta más blanda que una de avellana con la misma grasa del 8.58%.
Sirve a -12 C, prevé una ventana más corta en mostrador y no lo compenses añadiendo leche en polvo.
Alérgenos: milk, tree nuts
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