Frutta secca, semi e paste
Pasta di macadamia
La pasta di macadamia è composta al 100% da noci di macadamia macinate: una pasta di frutta secca ultra ricca (~76% di grassi, ~8% di proteine) usata nel gelato come base di aroma e di grasso. Non contiene quasi zuccheri, quindi arricchisce corpo e cremosità senza spostare l'equilibrio degli zuccheri.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 98.6% |
| Acqua | 1.4% |
| Zuccheri | 4.6% |
| Grassi | 75.8% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 7.9% |
| POD (potere dolcificante) | 4.6 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.7 |
Uso tipico: 4-10% della miscela (comunemente 6-8% per una nota di macadamia pronunciata)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa la pasta di macadamia come fonte di aroma e di grasso, non come dolcificante. Con circa 76 g di grassi e solo ~4,6 g di zuccheri per 100 g, sposta appena il PAC (~4,7) o il POD (~4,6), quindi bilancia zuccheri e potere anticongelante separatamente, con il saccarosio, il destrosio e il latte della ricetta. L'elevato carico di grassi monoinsaturi costruisce un corpo denso, setoso e avvolgente e smussa la sensazione di ghiaccio, ma in eccesso destabilizza l'emulsione e risulta untuoso. Aggiunge inoltre solidi e abbassa il punto di congelamento solo marginalmente, quindi quando la dosi tieni d'occhio il tetto complessivo di grasso (di norma mantieni il grasso totale della miscela entro i limiti dello stile).
Origine e contesto
La macadamia è l'unica pianta autoctona australiana trasformata in una coltura alimentare commerciale di rilievo. Il genere fu denominato nel 1857 dal botanico Ferdinand von Mueller in onore del chimico John Macadam, e i primi frutteti commerciali furono impiantati alle Hawaii all'inizio del XX secolo, prima che Australia e Sudafrica diventassero i produttori di riferimento.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy #12131 'Nuts, macadamia nuts, raw' (per 100 g: water 1.36 g, total lipid 75.77 g, protein 7.91 g, total carbohydrate 13.82 g, fiber 8.6 g, total sugars 4.57 g, sucrose 4.43 g, glucose 0.07 g, fructose 0.07 g, ash 1.14 g) — https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_raw%2C_macadamia_nuts_nutritional_value.html
- Australian Macadamias — Nutrients table (NUTTAB, raw unsalted macadamia kernel, per 100 g: total fat 74 g, protein 9.2 g, total carbohydrate 4.5 g, sugars 4.5 g, dietary fibre 6.4 g) — https://www.australian-macadamias.org/health-wellbeing/nutrients-table/
- USDA FoodData Central raw macadamia data (myfooddata / FDC #170178) — https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170178/wt2
- La Morella Nuts (Barry Callebaut) — Pure Macadamia Paste technical product (100% macadamia, no added sugar/oil), supporting spec for pure paste = ground kernel — https://www.barry-callebaut.com/en/manufacturers/products/Pure%20Macadamia%20Paste%20Medium%20Roasted/NPO-MA2-T61