Gelato de Macadâmia

Mais macio ao sair do freezer do que a maioria dos gelatos de oleaginosa, amanteigado em vez de gorduroso, com um aroma delicado que sobrevive ao frio em vez de sumir nele.

Onde isso dá errado em casa é na dose. Mais pasta parece mais sabor, então a batelada caseira sobe para 90 ou 100 g por quilo como se faria com pistache, e o que sai é gorduroso na frente, duro atrás e mais baixo em vez de mais alto. Esta é a oleaginosa mais gorda que existe, uns 76 por cento de lipídios, então cada grama a mais é quase toda gordura, e gordura nesse patamar endurece a massa e abafa a metade delicada do aroma. Segurar a pasta em 65 g mantém ela na frente e ainda deixa lugar para o lácteo, e os 25 g de dextrose fazem o amaciamento, então o pote continua aceitando a colher sem ficar mais doce.

Então 65 g/kg. Entrega 4.9% de gordura vegetal, ainda é uma dose de sabor que lidera e deixa espaço para a gordura láctea de que uma base de leite precisa. A gordura total fecha em 8.58%, no meio da faixa de 5 a 12. A mesma pressão aparece na linha do creme: o creme de leite foi limitado a 140 g/kg nesta receita e o balanceamento usou só 35 g, com 682 g de leite integral fazendo o resto.

A proteína baixa da oleaginosa é uma vantagem aqui. Com 7.9% de proteína, a macadâmia não empurra o indicador de proteína contra o teto de 5% como o pistache faz, então a proteína fica em 4.23% e sobra espaço para 38 g de leite em pó desnatado, que é o que leva o MSNF a 9.98%, dentro de 8 a 12.

A sacarose corre em 150 g/kg, mais alta do que na maioria dos gelatos de oleaginosa, porque a macadâmia traz só 4.6% de açúcar próprio. Os açúcares totais fecham em 17.57%, no meio da faixa de 14 a 22.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Congelamento em forma de bolo inglês, três passadas de mixer

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

A gordura em 8.58% explica ao mesmo tempo a textura e a temperatura de serviço. Cerca de 60% do óleo de macadâmia é ácido oleico e palmitoleico, gorduras monoinsaturadas de ponto de fusão baixo, então esta base derrete mais rápido no balcão do que uma de avelã com a mesma gordura. É por isso que ela é servida a -12 C e não a -14 C, e por isso que a janela de vitrine é mais curta. O POD em 177.52 fica na metade de cima de 135 a 200, que é o que 150 g/kg de sacarose produzem contra uma oleaginosa que contribui com 4.6% de açúcar, e o PAC em 256.35 cai no meio da faixa de 220 a 300, firme o bastante para segurar uma bola naquela temperatura de serviço mais quente. A lactose em 8.74% da fase aquosa passa no teste de arenosidade com margem, que é o que permite 38 g de leite em pó desnatado numa base que já carrega 682 g de leite integral.

Se der errado

Alérgenos: milk, tree nuts

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