Gelato alla fragola al latte
La frutta arriva fresca e appena acidula invece che di marmellata, e il corpo resta morbido e cremoso al cucchiaio invece di indurirsi in ghiaccio rosa.
Frulla 300 g di frutta dentro un chilo di miscela senza compensare niente e il congelatore ti restituisce un mattone rosa che si gratta invece di lasciarsi porzionare. Una frutta che è solo circa il 9% di solidi entra come 27 g di solidi e 273 g di acqua libera, e l'acqua libera è esattamente quella che di notte cresce in cristalli. In questa scheda le risposte sono tre: 54 g di latte magro in polvere per rimettere i solidi e il corpo che l'acqua ha diluito, destrosio per abbassare il punto di congelamento senza aggiungere altra dolcezza, e glucosio in polvere per addensare la fase non congelata, così i cristalli che si formano restano troppo piccoli per sentirsi in bocca.
La risposta a 273 g di acqua sono 54 g di latte magro in polvere e 60 g di glucosio in polvere. Il latte in polvere restituisce MSNF, che chiude a 8.77 per cento in un range da 6 a 10. Il glucosio in polvere compra estratto secco a POD 44, quindi aggiunge corpo senza aggiungere dolcezza, e questo conta perché gli zuccheri chiudono a 19.59 per cento contro un tetto del 22 per cento mentre i solidi stanno a 35.72 contro un minimo del 33 per cento. I due vincoli mordono insieme, e il glucosio in polvere è l'unico ingrediente che risponde a entrambi.
Il destrosio è tenuto a soli 15 g per lo stesso motivo. È il più forte abbassatore del punto di congelamento fra i tre zuccheri in scheda, con PAC 173 contro i 100 del saccarosio, ma consuma anche dolcezza e budget di zucchero, e il PAC è già comodo a 259.53. Il saccarosio prende 110 g e fa il lavoro di dolcificare. Il grasso arriva da 130 g di panna e da nient'altro, e chiude a 5.81 per cento, e di tuorlo non ce n'è: grasso e sapore d'uovo si metterebbero entrambi sopra l'aroma fresco che è tutto il senso di un gelato alla fragola.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 319 | 1 1/3 tazze |
| Fragola | 300 | |
| Panna 35% | 130 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Glucosio in Polvere | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte Magro in Polvere | 54 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 15 | 1 1/2 cucchiai |
| Succo di Limone | 8 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Base bianca pastorizzata e maturata a freddo, purea cruda macerata unita alla fine
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
Questa scheda è un problema di gestione dell'acqua e due numeri lo dicono. I solidi chiudono a 35.72 per cento contro un minimo del 33 per cento, con l'acqua a 64.28 per cento dentro un range da 57 a 67, che è quello che 300 g di una frutta al 9 per cento di solidi fanno a un chilo. L'MSNF a 8.77 per cento in una banda da 6 a 10 è il recupero: 54 g di latte magro in polvere sono una dose insolitamente alta per un gelato e ci sono perché la frutta ha diluito il latticino, non perché la ricetta volesse più sapore di latte. Gli zuccheri si assestano a 19.59 per cento in una finestra stretta da 17 a 22, e il POD 171.7 contro un tetto di 200 dice che la dolcezza non viene forzata. Il grasso a 5.81 per cento sta a metà banda in un range da 4 a 8.5 e arriva tutto da 130 g di panna, mentre le proteine leggono 3.48 in un range da 2.5 a 4.5. Il lattosio è 4.78 per cento sulla massa e 7.44 per cento sull'acqua, quindi nonostante la dose pesante di latte in polvere non sarà il lattosio cristallizzato a rendere granuloso questo gelato.
La fragola sta intorno a pH 3.3 e la caseina del latte non lo tollera se c'è calore. Pastorizza la base bianca da sola a 85 C, raffreddala a 4 C, falla maturare da 6 a 12 ore e solo allora aggiungi la purea cruda fredda, subito prima di mantecare. Non cuocere mai la frutta: il calore distrugge furaneolo e mesifurano, le due molecole che fanno sì che la fragola profumi di fragola e non di marmellata, e scurisce gli antociani, così il colore scivola dal rosa al mattone. Un passaggio vale la mezz'ora in più: macera la frutta con una piccola parte dello zucchero per 30 minuti prima di frullare. Tira fuori il succo e scioglie il pigmento in modo uniforme, e il risultato è un rosa omogeneo invece che a chiazze. Servi a -12 C. L'acidità della frutta abbassa il punto di congelamento più di quanto la scheda calcoli, quindi questa base in bocca è più morbida di quanto il PAC 259.53 lasci pensare sulla carta.
Se qualcosa va storto
La purea ha incontrato una base tiepida. A pH 3.3 l'acidità della frutta destabilizza la caseina del latte, e basta il tepore perché flocculi.
Raffredda la base pastorizzata a 4 C e falla maturare prima che la frutta le si avvicini. Purea fredda in base fredda, mai il contrario.
La frutta è stata scaldata insieme alla base. Furaneolo e mesifurano se ne vanno in cottura e gli antociani imbruniscono.
Pastorizza da sola la parte latte, poi incorpora a freddo 300 g di purea cruda, dopo la maturazione e appena prima di mantecare.
La frutta è finita dritta nel frullatore. Il pigmento è concentrato nel succo e senza macerazione non si distribuisce mai in modo uniforme nella vasca da 1 kg.
Macera le fragole con una piccola parte dei 110 g di saccarosio per 30 minuti, poi frulla e incorpora.
Allergeni: milk
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