Gelato de Fresa con Leche
La fruta sabe fresca y ligeramente ácida en lugar de a mermelada, y el cuerpo se mantiene blando y cremoso en la cuchara en vez de cuajar en un hielo rosa.
Tritura 300 g de fruta en un kilo de mezcla sin compensar nada y el congelador te devuelve un ladrillo rosa que se raspa en vez de dejarse bolear. Una fruta que solo tiene un 9% de sólidos llega como 27 g de sólidos y 273 g de agua libre, y el agua libre es exactamente lo que crece en cristales de un día para otro. En esta ficha hay tres respuestas: 54 g de leche en polvo desnatada para devolver los sólidos y el cuerpo que el agua diluyó, dextrosa para bajar el punto de congelación sin añadir más dulzor y glucosa en polvo para espesar la fase no congelada, de modo que los cristales que se formen queden demasiado pequeños para notarse en la lengua.
La respuesta a esos 273 g de agua son 54 g de leche en polvo desnatada y 60 g de glucosa en polvo. La leche en polvo devuelve MSNF y lo cierra en 8.77 por ciento dentro de un rango de 6 a 10. La glucosa en polvo compra extracto seco con un POD de 44, así que aporta cuerpo sin aportar dulzor, y eso importa porque los azúcares cierran en 19.59 por ciento frente a un techo del 22 por ciento mientras los sólidos se quedan en 35.72 frente a un suelo del 33 por ciento. Las dos restricciones aprietan a la vez, y la glucosa en polvo es el único ingrediente que responde a las dos.
La dextrosa se limita a solo 15 g por la misma razón. Es el mayor depresor del punto de congelación de los tres azúcares de aquí, con un PAC de 173 frente a los 100 de la sacarosa, pero también gasta dulzor y presupuesto de azúcar, y el PAC ya va cómodo en 259.53. La sacarosa se lleva 110 g y hace el trabajo real de endulzar. La grasa viene de 130 g de nata y de nada más, y cierra en 5.81 por ciento; no hay yema por ninguna parte, porque la grasa y el sabor del huevo se ponen los dos encima del aroma fresco que es todo el sentido de un gelato de fresa.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 319 | 1 1/3 tazas |
| Fresa | 300 | |
| Nata para montar 35% | 130 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo desnatada | 54 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 15 | 1 1/2 cucharadas |
| Zumo de limón | 8 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base blanca pasteurizada y madurada en frío, puré crudo macerado incorporado al final
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Esta ficha es un problema de gestión del agua y dos números lo enseñan. Los sólidos cierran en 35.72 por ciento frente a un suelo del 33 por ciento, con el agua en 64.28 por ciento dentro de un rango de 57 a 67, que es lo que 300 g de una fruta con un 9 por ciento de sólidos le hacen a un kilo. El MSNF en 8.77 por ciento dentro de una banda de 6 a 10 es la recuperación: 54 g de leche en polvo desnatada son una dosis inusualmente alta para un gelato y están ahí porque la fruta diluyó el lácteo, no porque la receta quisiera más sabor a leche. Los azúcares quedan en 19.59 por ciento dentro de una ventana estrecha de 17 a 22, y un POD de 171.7 frente a un techo de 200 enseña que el dulzor no se está forzando. La grasa, en 5.81 por ciento, se sitúa en mitad de banda dentro de 4 a 8.5 y viene entera de 130 g de nata, mientras que la proteína marca 3.48 dentro de un rango de 2.5 a 4.5. La lactosa es el 4.78 por ciento de la masa y el 7.44 por ciento del agua, así que, pese a la dosis alta de leche en polvo, la lactosa cristalizada no es lo que va a poner esto granuloso.
La fresa anda por un pH cercano a 3.3 y la caseína de la leche no lo tolera con calor. Pasteuriza la base blanca sola a 85 C, enfríala a 4 C, madúrala de 6 a 12 horas y solo entonces añade el puré crudo y frío, justo antes de congelar. No cuezas la fruta en ningún momento: el calor destruye el furaneol y el mesifurano, que son las dos moléculas que hacen que la fresa huela a fresa y no a mermelada, y oscurece las antocianinas, de modo que el color pasa de rosa a teja. Un paso compensa la media hora extra: macera la fruta con una parte pequeña del azúcar durante 30 minutos antes de triturar. Saca el jugo y disuelve el pigmento de forma uniforme, lo que da un rosa parejo en lugar de manchado. Sirve a -12 C. El ácido de la fruta baja el punto de congelación más de lo que la ficha contempla, así que esta base se come más blanda de lo que el PAC de 259.53 sugiere sobre el papel.
Si sale mal
El puré se encontró con una base templada. A pH 3.3 el ácido de la fruta desestabiliza la caseína de la leche, y con algo de calor le basta para flocular.
Enfría la base pasteurizada a 4 C y madúrala antes de que la fruta se le acerque. Puré frío en base fría, nunca al revés.
La fruta se calentó con la base. El furaneol y el mesifurano se evaporan con la cocción y las antocianinas se pardean.
Pasteuriza el lácteo solo y luego incorpora los 300 g de puré crudo en frío, después de madurar y justo antes de congelar.
La fruta fue directa a la batidora. El pigmento se concentra en el jugo y, sin maceración, nunca se reparte de forma pareja por la tanda de 1 kg.
Macera las fresas con una parte pequeña de los 110 g de sacarosa durante 30 minutos, tritura después e incorpora.
Alérgenos: milk
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