Gelato de Morango com Leite
A fruta chega fresca e levemente ácida em vez de parecer geleia, e o corpo continua macio e cremoso na colher em vez de virar um gelo rosa duro.
Bata 300 g de fruta num quilo de mistura sem compensar nada e o freezer devolve um tijolo rosa que se raspa em vez de bolear. Uma fruta que tem só uns 9% de sólidos chega como 27 g de sólidos e 273 g de água livre, e água livre é exatamente o que vira cristal durante a noite. Esta ficha tem três respostas: 54 g de leite em pó desnatado para repor os sólidos e o corpo que a água diluiu, dextrose para baixar o ponto de congelamento sem acrescentar mais doçura, e glicose em pó para engrossar a fase não congelada, de forma que os cristais que se formarem fiquem pequenos demais para a língua sentir.
A resposta aos 273 g de água são 54 g de leite em pó desnatado e 60 g de glicose em pó. O leite em pó devolve o MSNF, que fecha em 8.77 por cento numa faixa de 6 a 10. A glicose em pó compra extrato seco a POD 44, ou seja, dá corpo sem dar doçura, o que importa porque os açúcares fecham em 19.59 por cento contra um teto de 22 por cento enquanto os sólidos ficam em 35.72 contra um piso de 33 por cento. As duas restrições apertam ao mesmo tempo, e a glicose em pó é o único ingrediente que responde às duas.
A dextrose fica em apenas 15 g pelo mesmo motivo. É o maior depressor do ponto de congelamento entre os três açúcares daqui, PAC 173 contra os 100 da sacarose, mas também gasta doçura e cota de açúcar, e o PAC já está confortável em 259.53. A sacarose leva 110 g e faz o trabalho de adoçar de verdade. A gordura vem de 130 g de creme de leite e de mais nada, fechando em 5.81 por cento, e não há gema em lugar nenhum: a gordura do ovo e o sabor do ovo se sobrepõem ao aroma fresco que é o objetivo inteiro de um gelato de morango.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 319 | 1 1/3 xícaras |
| Morango | 300 | |
| Creme de Leite 35% | 130 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Glicose em Pó | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 54 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 15 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Suco de Limão | 8 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base branca pasteurizada e maturada fria, purê cru macerado incorporado no final
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
Esta ficha é um problema de gestão de água e dois números mostram isso. Os sólidos fecham em 35.72 por cento contra um piso de 33 por cento, com a água em 64.28 por cento dentro de uma faixa de 57 a 67, que é o que 300 g de uma fruta com 9 por cento de sólidos fazem com um quilo. O MSNF em 8.77 por cento numa faixa de 6 a 10 é a recuperação: 54 g de leite em pó desnatado é uma dose alta para um gelato e está ali porque a fruta diluiu o lácteo, não porque a receita quisesse mais sabor de leite. Os açúcares ficam em 19.59 por cento numa janela apertada de 17 a 22, e o POD 171.7 contra um teto de 200 mostra que a doçura não está sendo forçada. A gordura em 5.81 por cento fica no meio da faixa de 4 a 8.5 e vem inteira de 130 g de creme de leite, enquanto a proteína marca 3.48 numa faixa de 2.5 a 4.5. A lactose é 4.78 por cento da massa e 7.44 por cento da água, então, apesar da dose pesada de leite em pó, lactose cristalizada não é o que vai deixar este aqui granuloso.
O morango fica num pH perto de 3.3 e a caseína do leite não tolera isso junto com calor. Pasteurize a base branca sozinha a 85 C, resfrie a 4 C, madure de 6 a 12 horas e só então acrescente o purê cru e frio, imediatamente antes de congelar. Não cozinhe a fruta em momento nenhum: o calor destrói o furaneol e o mesifurano, as duas moléculas que fazem o morango cheirar a morango e não a geleia, e escurece as antocianinas, de modo que a cor escorrega de rosa para tijolo. Uma etapa vale a meia hora extra: macere a fruta com uma parte pequena do açúcar por 30 minutos antes de bater. Isso puxa o suco para fora e dissolve o pigmento por igual, o que dá um rosa uniforme em vez de manchado. Sirva a -12 C. O ácido da fruta baixa o ponto de congelamento mais do que a ficha calcula, então esta base come mais macia do que o PAC 259.53 sugere no papel.
Se der errado
O purê encontrou uma base morna. Em pH 3.3 o ácido da fruta desestabiliza a caseína do leite, e basta o calor para flocular.
Resfrie a base pasteurizada a 4 C e madure antes que a fruta chegue perto dela. Purê frio em base fria, nunca o contrário.
A fruta foi aquecida junto com a base. O furaneol e o mesifurano evaporam no cozimento e as antocianinas escurecem.
Pasteurize só o lácteo e depois incorpore os 300 g de purê cru frio, depois da maturação e logo antes de congelar.
A fruta foi direto para o liquidificador. O pigmento está concentrado no suco e, sem maceração, ele nunca se distribui por igual na batelada de 1 kg.
Macere os morangos com uma parte pequena dos 110 g de sacarose por 30 minutos, depois bata e incorpore.
Alérgenos: milk
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