Gelato de Morango com Leite

A fruta chega fresca e levemente ácida em vez de parecer geleia, e o corpo continua macio e cremoso na colher em vez de virar um gelo rosa duro.

Bata 300 g de fruta num quilo de mistura sem compensar nada e o freezer devolve um tijolo rosa que se raspa em vez de bolear. Uma fruta que tem só uns 9% de sólidos chega como 27 g de sólidos e 273 g de água livre, e água livre é exatamente o que vira cristal durante a noite. Esta ficha tem três respostas: 54 g de leite em pó desnatado para repor os sólidos e o corpo que a água diluiu, dextrose para baixar o ponto de congelamento sem acrescentar mais doçura, e glicose em pó para engrossar a fase não congelada, de forma que os cristais que se formarem fiquem pequenos demais para a língua sentir.

A resposta aos 273 g de água são 54 g de leite em pó desnatado e 60 g de glicose em pó. O leite em pó devolve o MSNF, que fecha em 8.77 por cento numa faixa de 5 a 9.5. A glicose em pó compra extrato seco a POD 44, ou seja, dá corpo sem dar doçura.

A dextrose fica em apenas 15 g pelo mesmo motivo. É o maior depressor do ponto de congelamento entre os três açúcares daqui, PAC 173 contra os 100 da sacarose, mas também gasta doçura e cota de açúcar, e o PAC já está confortável em 259.53. A sacarose leva 110 g e faz o trabalho de adoçar de verdade. A gordura vem de 130 g de creme de leite e de mais nada, fechando em 5.81 por cento, e não há gema em lugar nenhum: a gordura do ovo e o sabor do ovo se sobrepõem ao aroma fresco que é o objetivo inteiro de um gelato de morango.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Base branca pasteurizada e maturada fria, purê cru macerado incorporado no final

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.

Esta ficha é um problema de gestão de água e dois números mostram isso. Os sólidos fecham em 35.72 por cento contra um piso de 32 por cento, com a água em 64.28 por cento dentro de uma faixa de 60 a 68, que é o que 300 g de uma fruta com 9 por cento de sólidos fazem com um quilo. O MSNF em 8.77 por cento, na faixa de 5 a 9.5 de um gelato de leite com fruta, é a recuperação: 54 g de leite em pó desnatado é uma dose alta para um gelato e está ali porque a fruta diluiu o lácteo, não porque a receita quisesse mais sabor de leite. Os açúcares ficam em 19.59 por cento numa janela de 17 a 25, e o POD 171.7 contra um teto de 230 mostra que a doçura não está sendo forçada. A gordura em 5.81 por cento fica no meio da faixa de 3.5 a 8 e vem inteira de 130 g de creme de leite, enquanto a proteína marca 3.48 numa faixa de 2 a 4.5. A lactose é 4.78 por cento da massa e 7.44 por cento da água, então, apesar da dose pesada de leite em pó, lactose cristalizada não é o que vai deixar este aqui granuloso.

Nutrição estimada: ~172 kcal · Gordura 5.8 g · Açúcares 19.6 g · Proteína 3.5 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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