Gelato alla cannella
La spezia calda si apre lentamente in una base di latte ricca, dolce davanti, appena legnosa in fondo, e resta sul palato molto dopo che il freddo è passato.
Questa si compra col naso, non col prezzo. Una polvere macinata di fresco passa attraverso il sacchetto dolce e resinosa, mentre una scorta rimasta aperta si legge polverosa, e nessuna dose in più lo aggiusta, perché quello che è andato via è volatile e non torna. La finezza della macinatura conta altrettanto, perché la spezia non si scioglie mai. Resta dispersa nella miscela e sedimenta durante la maturazione, ed è per questo che nella formula ci sono 4 g di farina di semi di carrube a tenerla su, e per questo una macinatura grossa finisce come sabbia sul fondo della vaschetta. A 8 g/kg il gusto domina senza scivolare nell'amaro tannico e astringente che compare oltre i 12 g/kg.
8 g/kg è dove la cannella in polvere diventa il gusto del gelato invece di una nota di fondo. Sotto i 6 g/kg si legge come crema vagamente speziata. Sopra i 12 g/kg prendono il sopravvento i tannini e il finale diventa secco e astringente, cosa che il freddo non fa che peggiorare. I 3 g/kg di estratto di vaniglia non sono lì come gusto a sé: smussano la punta acuta della cinnamaldeide così la spezia arriva come calore e non come picco.
Siccome la spezia non contribuisce niente alla curva di congelamento, tutto ciò che è strutturale viene da altrove e i numeri lo mostrano. 160 g/kg di panna e 47 g/kg di latte scremato in polvere portano il grasso al 7.75% e l'MSNF al 10.72%, nel terzo alto della fascia 8 a 12. È un carico di latticino pesante, ed è voluto: grasso e solidi del latte sono quelli che reggono una spezia che non porta né zucchero né acqua propri.
Il POD atterra a 182.77, alto nell'intervallo 135 a 200. La cannella si legge dolce senza essere dolce, e una base che sotto sapesse di piatto renderebbe la spezia dura, quindi sono stati scelti 160 g/kg di saccarosio invece di una quota maggiore di destrosio.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 597 | 2 1/2 tazze |
| Panna 35% | 160 | 2/3 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 160 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte Scremato in Polvere | 47 | 1/2 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Cannella in polvere | 8 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Estratto di vaniglia | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Vaschetta bassa, cannella in infusione a freddo, due passaggi di frullatore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Guarda come è diviso il lavoro degli zuccheri. 160 g/kg di saccarosio contro appena 20 g/kg di destrosio danno POD 182.77, vicino al massimo della fascia 135 a 200, mentre il PAC si assesta a 259.39, a metà dell'intervallo 220 a 300. È una taratura spinta sul dolce, ed è quella giusta per una spezia con un POD di 2.0: la cannella aggiunge calore percepito ma zero dolcezza vera, e una base alla cannella poco dolce sa di amaro invece che di morbido. Il vincolo dall'altra parte è il lattosio, che sta al 9.35% della fase acquosa, il margine più stretto di questa formula. È quello a limitare il latte scremato in polvere a 47 g/kg anche se l'MSNF al 10.72% avrebbe ancora spazio fino al 12%: andare oltre scambierebbe un corpo appena più fermo con la sabbiosità della seconda settimana. I 4 g/kg di farina di semi di carrube fanno un secondo lavoro che nella maggior parte delle ricette non fanno, cioè tenere la cannella in sospensione. La polvere non si scioglie mai, e in una miscela senza stabilizzante sedimenta durante la maturazione.
La cinnamaldeide è volatile e se ne va con il vapore. Pastorizza la base a 85 C senza la cannella, abbatti a 4 C e solo allora incorpora la polvere setacciata, lasciandola estrarre lungo una maturazione di 4 o 12 ore. Mescola gli 8 g/kg di polvere a secco con una manciata del saccarosio prima che tocchi liquido, altrimenti forma grumi che sopravvivono al frullatore. Usa cannella di Ceylon invece della cassia quando puoi: la cassia porta più cumarina e un carico tannico più pesante, e tannino più freddo fa bocca asciutta. La miscela resterà beige e la spezia sedimenta ogni volta che l'agitazione si ferma, quindi tienila in movimento fino al momento in cui gela.
Se qualcosa va storto
La cannella ha fatto i grumi. Buttata dritta nel liquido forma palline rivestite che non si aprono più.
Mescola gli 8 g/kg di polvere con una parte dei 160 g/kg di saccarosio mentre sono entrambi asciutti, poi incorpora quella miscela nella base fredda.
La cannella è passata dalla pastorizzazione a 85 C e la cinnamaldeide è evaporata.
Pastorizza la base liscia, abbatti a 4 C, aggiungi la cannella dopo e lascia che l'estrazione la facciano le 4 o 12 ore di maturazione.
O la dose ha superato più o meno i 12 g/kg, oppure la cannella è cassia invece che Ceylon e porta più tannino.
Resta a 8 g/kg e passa alla Ceylon. Non correggere con più zucchero: il POD è già fissato alto a 182.77 esattamente per questo motivo.
Allergeni: milk
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