Gelato de Canela
La especia cálida se abre despacio a través de una base láctea rica, dulce al principio, levemente amaderada al final, y se queda en el paladar mucho después de que el frío se haya ido.
Esta cómprala por el olor, no por el precio. El polvo recién molido atraviesa la bolsa dulce y resinoso, mientras que el que lleva tiempo abierto se lee a polvo viejo, y ninguna dosis extra arregla eso, porque lo que se ha perdido es volátil y no vuelve. La finura del molido importa igual, porque la especia no se disuelve nunca. Se queda dispersa en la mezcla y sedimenta durante la maduración, y por eso hay 4 g de harina de semilla de algarroba en la fórmula sosteniéndola, y por eso un molido grueso acaba como arenilla en el fondo de la cubeta. A 8 g/kg el sabor domina sin caer en el amargor tánico y astringente que aparece pasados los 12 g/kg.
8 g/kg es donde la canela molida se convierte en el sabor del gelato en vez de en una nota de fondo. Por debajo de 6 g/kg se lee como una nata vagamente especiada. Por encima de 12 g/kg los taninos toman el mando y el final se vuelve seco y astringente, algo que el frío solo empeora. Los 3 g/kg de extracto de vainilla no están ahí como sabor propio: redondean la punta afilada del cinamaldehído para que la especia llegue como calidez y no como un pico.
Como la especia no aporta nada a la curva de congelación, todo lo estructural viene de otro sitio y los números lo enseñan. 160 g/kg de nata y 47 g/kg de leche en polvo desnatada sitúan la grasa en el 7.75% y el MSNF en el 10.72%, en el tercio alto de la banda de 8 a 12. Es una carga láctea pesada, y es deliberada: la grasa y los sólidos lácteos son los que sostienen una especia que no trae azúcar ni agua propios.
El POD queda en 182.77, alto dentro del rango de 135 a 200. La canela se lee como dulce sin ser dulce, y una base que supiera plana por debajo haría que la especia resultara áspera, así que se eligieron 160 g/kg de sacarosa en vez de una porción mayor de dextrosa.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 597 | 2 1/2 tazas |
| Nata para montar 35% | 160 | 2/3 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 160 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo descremada | 47 | 1/2 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Canela en polvo | 8 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Extracto de vainilla | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Bandeja poco profunda, canela infusionada en frío y dos pasadas de batidora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Fíjate en cómo se reparte el trabajo del azúcar. 160 g/kg de sacarosa frente a solo 20 g/kg de dextrosa dan un POD de 182.77, cerca de la parte alta de la banda de 135 a 200, mientras que el PAC se asienta en 259.39, en mitad del rango de 220 a 300. Es un ajuste orientado al dulzor, y es el correcto para una especia con un POD de 2.0: la canela añade calidez percibida pero ningún dulzor real, y una base de canela poco endulzada sabe amarga en lugar de suave. La restricción del otro lado es la lactosa, que está en el 9.35% de la fase acuosa, el margen más justo de esta fórmula. Eso es lo que topa la leche en polvo desnatada en 47 g/kg aunque el MSNF, en el 10.72%, todavía tenga recorrido hasta el 12%: ir más allá cambiaría un cuerpo marginalmente más firme por arenosidad en la segunda semana. Los 4 g/kg de harina de semilla de algarroba hacen un segundo trabajo que no hacen en la mayoría de las recetas, que es mantener la canela en suspensión. El polvo no se disuelve nunca, y en una mezcla sin estabilizar se hunde durante la maduración.
El cinamaldehído es volátil y se va con el vapor. Pasteuriza la base a 85 C sin la canela, enfría a 4 C y solo entonces incorpora el polvo tamizado, dejando que extraiga a lo largo de una maduración de 4 a 12 horas. Mezcla los 8 g/kg de polvo en seco con un puñado de la sacarosa antes de que toque líquido, o formará grumos que sobreviven a la batidora. Usa canela de Ceilán en vez de casia siempre que puedas: la casia lleva más cumarina y una carga de taninos más pesada, y tanino más frío es igual a boca seca. La mezcla se verá beige y la especia sedimenta en cuanto para la agitación, así que mantenla en movimiento hasta el momento mismo de congelar.
Si sale mal
La canela se apelmazó. Echada directamente al líquido forma grumos recubiertos que no llegan a abrirse.
Mezcla los 8 g/kg de polvo con parte de los 160 g/kg de sacarosa mientras los dos están secos, y luego incorpora esa mezcla a la base fría.
La canela pasó por la pasteurización a 85 C y el cinamaldehído se evaporó.
Pasteuriza la base sola, enfría a 4 C, añade la canela después y deja que la maduración de 4 a 12 horas haga la extracción.
O la dosis pasó de unos 12 g/kg, o la canela es casia en vez de Ceilán y está aportando más tanino.
Quédate en 8 g/kg y cambia a Ceilán. No lo corrijas con más azúcar: el POD ya está puesto alto, en 182.77, exactamente por esta razón.
Alérgenos: milk
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito