Question 1

La cannella in polvere incide sul PAC o sul POD del mio gelato?

Accepted Answer

In pratica no. La cannella porta solo circa 2 g di zuccheri per 100 g e si usa sotto l'1% della miscela, quindi il suo contributo di potere anticongelante (PAC) e di potere dolcificante (POD) è trascurabile. Bilancia la ricetta su latticini, zuccheri e stabilizzante come al solito.

Question 2

Quanta cannella devo aggiungere al gelato?

Accepted Answer

Tipicamente lo 0,2-0,8% della miscela totale (circa 2-8 g per kg). Parti da poco, perché la cannella è potente e vira facilmente sull'amaro o sul polveroso. La cassia è più forte e più pungente della cannella di Ceylon, quindi regola la dose in base al tipo che usi.

Question 3

Perché il mio gelato alla cannella risulta granuloso o polveroso?

Accepted Answer

La cannella macinata è per circa metà fibra insolubile, quindi non si scioglie mai del tutto. La polvere in eccesso lascia una sensazione granulosa e farinosa. Riduci la dose, oppure metti in infusione cannella in stecca o macinata nella base calda e filtra, così catturi l'aroma senza il sedimento.

Question 4

La cannella aggiunge grasso o solidi del latte alla miscela?

Accepted Answer

Quasi nulla. La cannella ha solo circa 1,2 g di grasso per 100 g e non contiene solidi del latte (MSNF pari a zero). Ai dosaggi normali il suo apporto di grasso e di solidi è un errore di arrotondamento, quindi va considerata un aromatizzante e non una fonte di grasso o di solidi del latte non grassi.

Question 5

La cannella deve rientrare nel mio obiettivo di solidi totali?

Accepted Answer

In pratica no. Anche se la polvere è composta per circa l'89% di solidi, la dose minima fa sì che aggiunga solo una frazione di punto percentuale ai solidi totali della miscela. Si può tranquillamente trattare la cannella come aromatizzante e affidarsi a latte, panna, zuccheri e stabilizzante per raggiungere l'obiettivo di solidi.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	89.4%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	10.6%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	2.2%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	1.2%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	0%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	4%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	2	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	2	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Cannella in polvere

Parametri di bilanciamento

Bilancia il cannella in polvere in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti