Gelato de Canela

A especiaria quente floresce devagar por uma base láctea rica, doce na frente, levemente amadeirada no fundo, e fica no paladar muito depois que o frio passou.

Compre esta pelo cheiro, não pelo preço. Pó moído na hora atravessa o saco doce e resinoso, enquanto estoque que ficou aberto se lê empoeirado, e nenhuma dose extra conserta isso, porque o que sumiu é volátil e não volta. A finura da moagem importa igual, já que a especiaria nunca dissolve. Ela fica dispersa na mistura e vai decantar durante a maturação, e é por isso que 4 g de farinha de semente de alfarroba estão na fórmula segurando ela em cima, e por isso que uma moagem grossa termina como areia no fundo da cuba. A 8 g/kg o sabor domina sem tombar para o amargor tânico e adstringente que aparece depois de 12 g/kg.

8 g/kg é onde a canela em pó vira o sabor do gelato em vez de nota de fundo. Abaixo de 6 g/kg ela se lê como creme vagamente temperado. Acima de 12 g/kg os taninos assumem e o final fica seco e adstringente, coisa que o frio só piora. Os 3 g/kg de extrato de baunilha não estão ali como sabor próprio: eles arredondam a ponta afiada do cinamaldeído para que a especiaria chegue como calor e não como espeto.

Como a especiaria não contribui nada para a curva de congelamento, tudo que é estrutural vem de outro lugar, e os números mostram isso. 160 g/kg de creme de leite e 47 g/kg de leite em pó desnatado colocam a gordura em 7.75% e o MSNF em 10.72%, no terço de cima da faixa de 8 a 12. É uma carga láctea pesada, e é deliberada: gordura e sólidos lácteos são o que carrega uma especiaria que não traz açúcar nem água própria.

O POD fica em 182.77, alto na faixa de 135 a 200. A canela se lê como doce sem ser doce, e uma base que soasse chapada por baixo dela faria a especiaria parecer áspera, então 160 g/kg de sacarose foram escolhidos em vez de uma fatia maior de dextrose.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Bandeja rasa, canela em infusão fria, dois passes de mixer

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Olhe como o trabalho do açúcar foi dividido. 160 g/kg de sacarose contra apenas 20 g/kg de dextrose dão POD 182.77, perto do topo da faixa de 135 a 200, enquanto o PAC se acomoda em 259.39, meio da faixa de 220 a 300. É um ajuste puxado para a doçura, e é o certo para uma especiaria com POD de 2.0: a canela acrescenta calor percebido, mas nenhuma doçura real, e uma base de canela pouco adoçada tem gosto de amargo em vez de suave. A restrição do outro lado é a lactose, que fica em 9.35% da fase aquosa, a margem mais apertada desta fórmula. É isso que limita o leite em pó desnatado a 47 g/kg mesmo com o MSNF em 10.72% ainda tendo espaço até 12%: ir além trocaria um corpo marginalmente mais firme por arenosidade na segunda semana. Os 4 g/kg de farinha de semente de alfarroba fazem um segundo trabalho que não fazem na maioria das receitas, que é manter a canela em suspensão. O pó nunca dissolve, e numa mistura sem estabilizante ele afunda durante a maturação.

Se der errado

Alérgenos: milk

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