Frutta
Albicocca
L'albicocca (Prunus armeniaca) è un frutto con nocciolo la cui purea è un pilastro per sorbetto e gelato alla frutta, apportando acidità vivace, colore arancione e un carico zuccherino moderato con un potere anticongelante naturalmente elevato grazie al suo contenuto di glucosio e sorbitolo.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 13.5% |
| Acqua | 86.5% |
| Zuccheri | 9.2% |
| Grassi | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1.1% |
| POD (potere dolcificante) | 9.1 |
| PAC (potere anticongelante) | 12.5 |
Uso tipico: 25-35% della miscela come purea di frutto in un sorbetto; 15-25% in un gelato alla frutta a base di latte.
Bilancia il albicocca in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'albicocca si usa quasi interamente come purea nel sorbetto e nel gelato alla frutta. Con un POD vicino a 9 e un PAC intorno a 12-13 per 100 g di frutto, i suoi zuccheri (saccarosio più glucosio, fruttosio e un po' di sorbitolo) spingono l'abbassamento del punto di congelamento oltre quanto suggerirebbe la sola dolcezza, quindi le ricette richiedono meno destrosio o invertito aggiunti per raggiungere il PAC desiderato. La sua acidità naturale ravviva il sapore ma può far cagliare i latticini, perciò si abbina meglio alle basi da sorbetto o alle basi bianche ben tamponate. Poiché il contenuto d'acqua è elevato (~86%), bilancia i solidi totali con zucchero e uno stabilizzante neutro per prevenire la formazione di ghiaccio.
Origine e contesto
L'albicocca è originaria dell'Asia Centrale e della Cina settentrionale, dove è coltivata da oltre 3.000 anni; il suo nome botanico Prunus armeniaca ("susina armena") riflette la convinzione europea, a lungo diffusa ma errata, che provenisse dall'Armenia, dove i Romani la incontrarono prima che si diffondesse in tutto il Mediterraneo.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Apricots, raw (FDC ID 171697) — via https://www.nutritionvalue.org/Apricots%2C_raw_nutritional_value.html
- Aprifel (French Fruit & Vegetable Interprofessional Agency, CIQUAL-based nutritional sheet), Apricot — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/apricot/
- Ali S. et al., sugar profile of apricot (sucrose predominant, then glucose, fructose, sorbitol), ScienceDirect — https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157518302047