Gelato al Masala Chai
Senti la spezia prima dello zucchero, con la cannella davanti e la noce moscata sotto, su una base abbastanza densa da portare quel calore contro il freddo.
Quello che compri al negozio decide di questo gelato più di qualsiasi cosa succeda alla macchina. Cannella e noce moscata perdono i loro oli volatili stando macinate in un barattolo, quindi una latta aperta l'anno scorso ti dà colore e polvere e pochissimo profumo; la corteccia intera e la noce moscata intera, macinate nella settimana in cui manteci, sono un ingrediente del tutto diverso. Lo zucchero è l'altra etichetta da leggere, perché il muscovado vero è umido, si aggruma nel sacchetto e sa di melassa, mentre l'imitazione è zucchero bianco spruzzato di sciroppo e dolcifica senza nessuna profondità. Contano entrambi perché le dosi sono volutamente piccole: 4 g/kg di spezie macinate in tutto e 30 g di muscovado, con il tè nero che entra come infusione filtrata.
È sul fronte degli zuccheri che questa formula smette di somigliare alle altre. Sono quattro: 95 g/kg di saccarosio, 45 g/kg di glucosio in polvere, 30 g/kg di muscovado e 25 g/kg di destrosio. Gli zuccheri totali arrivano a 18.91%, alti dentro la banda da 14 a 22, ma il POD si ferma a 168.81, nella metà bassa dell'intervallo da 135 a 200. Quello scarto è tutto il punto. Glucosio in polvere e muscovado aggiungono solidi e abbassamento del punto di congelamento senza aggiungere molta dolcezza, così una miscela densa e speziata non arriva al palato come una caramella.
Il muscovado fa le veci del jaggery dell'originale e porta carattere di melassa più 28.5 g di zucchero che il solutore semplicemente sottrae al saccarosio. Il PAC finisce a 263.09, nella metà alta dell'intervallo da 220 a 300, che è dove una miscela speziata vuole stare: abbastanza morbida perché gli aromi si liberino alla temperatura di servizio.
Le spezie macinate hanno un tetto rigido di 4 g/kg in totale, 3 g di cannella e 1 g di noce moscata. In un masala tradizionale il rapporto in peso è più vicino a cardamomo 40, zenzero secco 30, chiodi di garofano 20, pepe 20, finocchio 10, cannella 8, quindi la cannella è una comparsa. Qui guida perché è quella che la tabella degli ingredienti porta; cardamomo, chiodi di garofano, pepe, zenzero e lo stesso tè nero entrano come infusione filtrata.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 581 | 2 1/2 tazze |
| Panna 35% | 170 | 2/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 95 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Latte Scremato in Polvere | 45 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 45 | 4 cucchiai |
| Zucchero Muscovado | 30 | |
| Destrosio (glucosio) | 25 | 2 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Cannella in polvere | 3 | |
| Noce moscata in polvere | 1 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Congela a metà, monta, ricongela
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
La distanza tra il 18.91% di zuccheri totali e un POD di appena 168.81 è il progetto. Il saccarosio è stato tirato giù a 95 g/kg, il più basso di tutte le basi di latte qui presenti, e sostituito con 45 g/kg di glucosio in polvere e 30 g/kg di muscovado, che portano solidi e PAC per grammo di dolcezza molto più efficientemente del saccarosio. È così che i solidi arrivano a 38.21% e il PAC a 263.09 mentre la miscela sa ancora di tè e di spezie invece che di zucchero. Sul fronte delle spezie il tetto è di struttura, non di cucina: sopra i 6 g/kg circa di spezie macinate totali la sensazione in bocca diventa terrosa e granulosa, quindi il valore resta a 4 g/kg, con l'amido di cannella e noce moscata che dà anche un po' di corpo, visto che non vengono mai filtrate via.
La variabile critica è il tempo di infusione, non la temperatura. Metti in infusione le spezie intere spezzate e il tè nero nel latte tra gli 80 e gli 85 C per 5 o 8 minuti, poi filtra. Oltre i 10 minuti i tannini del tè si legano alla caseina e ottieni astringenza asciutta più una velatura grigia e sporca nel colore, e nessuna delle due torna indietro. Cannella e noce moscata macinate non si filtrano: frustale entrambe dentro una parte del saccarosio prima che tocchino il liquido, altrimenti si aggrumano. La noce moscata ha un tetto rigido di 1.5 g/kg, perché sopra quel valore la miristicina si legge saponosa e resinosa. Aggiungi la panna dopo l'infusione, fuori dal fuoco, perché troppo grasso durante l'estrazione maschera i terpeni del cardamomo.
Se qualcosa va storto
Il tè è rimasto in infusione oltre i 10 minuti e i suoi tannini si sono legati alla caseina del latte.
Fai l'infusione da 5 a 8 minuti tra gli 80 e gli 85 C e filtra in tempo. Una base con i tannini legati non si corregge dopo, quindi ricomincia.
Troppa noce moscata. La miristicina diventa sgradevole in fretta sopra il tetto di 1.5 g/kg.
Tieni la noce moscata a 1 g/kg come nella formula e fai guidare la spezia ai 3 g di cannella.
Le spezie macinate totali sono state spinte oltre i 6 g/kg circa, che è un limite di struttura più che di gusto.
Tieni le spezie macinate ai 4 g/kg totali previsti qui e prendi più aroma dall'infusione filtrata.
Allergeni: milk
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