Gelato de chai masala
Se nota la especia antes que el azúcar, con la canela al frente y la nuez moscada por debajo, sobre una base lo bastante densa para sostener ese calor contra el frío.
Lo que compras en la tienda decide más de esto que nada de lo que pasa en la máquina. La canela y la nuez moscada pierden sus aceites volátiles molidas dentro de un bote, así que una lata abierta el año pasado te da color y polvo y muy poco olor; la rama entera y la nuez moscada entera, molidas la semana en que mantecas, son otro ingrediente distinto. El azúcar es la otra etiqueta que vale la pena leer, porque el moscovado de verdad es húmedo, se apelmaza en la bolsa y huele a melaza, mientras que la imitación es azúcar blanco rociado con jarabe y endulza sin ninguna profundidad. Ambos cuentan porque las dosis son pequeñas a propósito: 4 g/kg de especia molida en total y 30 g de moscovado, con el té negro entrando como infusión colada.
El lado de los azúcares es donde esta fórmula deja de parecerse a las demás. Hay cuatro: 95 g/kg de sacarosa, 45 g/kg de glucosa en polvo, 30 g/kg de moscovado y 25 g/kg de dextrosa. Los azúcares totales quedan en 18.91%, alto dentro de la banda de 14 a 22, pero el POD se queda en solo 168.81, en la mitad baja de 135 a 200. Esa distancia es justo la idea. La glucosa en polvo y el moscovado añaden sólidos y descenso del punto de congelación sin añadir mucho dulzor, así que una mezcla densa y especiada no llega al paladar como un caramelo.
El moscovado hace las veces del jaggery del original y aporta carácter de melaza más 28.5 g de azúcar que el solver simplemente resta de la sacarosa. El PAC termina en 263.09, en la mitad alta de 220 a 300, que es donde quiere estar una mezcla especiada: lo bastante blanda para que los aromáticos se liberen a la temperatura de servicio.
La especia molida está limitada con dureza a 4 g/kg en total, 3 g de canela y 1 g de nuez moscada. En un masala tradicional la proporción en peso se acerca más a cardamomo 40, jengibre seco 30, clavo 20, pimienta 20, hinojo 10, canela 8, así que la canela es un actor minoritario. Aquí lleva la voz cantante porque es la que aparece en la tabla de ingredientes; el cardamomo, el clavo, la pimienta, el jengibre y el propio té negro entran como infusión colada.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 581 | 2 1/2 tazas |
| Nata para montar 35% | 170 | 2/3 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 95 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Leche en polvo descremada | 45 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 45 | 4 cucharadas |
| Azúcar moscovado | 30 | |
| Dextrosa (glucosa) | 25 | 2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Canela en polvo | 3 | |
| Nuez moscada en polvo | 1 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelar a medias, batir y volver a congelar
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La distancia entre 18.91% de azúcares totales y un POD de solo 168.81 es el diseño. La sacarosa se bajó a 95 g/kg, la más baja de cualquier base de leche de aquí, y se sustituyó por 45 g/kg de glucosa en polvo y 30 g/kg de moscovado, que aportan sólidos y PAC por gramo de dulzor de forma mucho más eficiente que la sacarosa. Así es como los sólidos llegan a 38.21% y el PAC llega a 263.09 mientras la mezcla sigue sabiendo a té y a especia en vez de a azúcar. Del lado de la especia, el techo es de textura y no de cocina: una especia molida total por encima de unos 6 g/kg vuelve la boca terrosa y granulosa, así que se queda en 4 g/kg, con el almidón de la canela y la nuez moscada aportando además algo de cuerpo, ya que nunca se cuelan.
La variable crítica es el tiempo de infusión, no la temperatura. Infusiona las especias enteras rotas y el té negro en la leche a 80 a 85 C durante 5 a 8 minutos y cuela. Pasados 10 minutos, los taninos del té se unen a la caseína y aparecen astringencia seca y un tono gris sucio en el color, y ninguno de los dos vuelve atrás. La canela y la nuez moscada molidas no se cuelan: bátelas con una parte de la sacarosa antes de que toquen líquido, o se apelmazan. La nuez moscada tiene un techo duro de 1.5 g/kg, porque por encima de ahí la miristicina sabe a jabón y a resina. Añade la nata después de la infusión, fuera del fuego, porque demasiada grasa durante la extracción enmascara los terpenos del cardamomo.
Si sale mal
El té infusionó más de 10 minutos y sus taninos se unieron a la caseína de la leche.
Infusiona de 5 a 8 minutos a 80 a 85 C y cuela a tiempo. Una base con los taninos ya unidos no se corrige después, así que empieza de nuevo.
Demasiada nuez moscada. La miristicina se vuelve desagradable enseguida por encima del techo de 1.5 g/kg.
Mantén la nuez moscada en el 1 g/kg de la fórmula y lleva la especia con los 3 g de canela.
La especia molida total se empujó por encima de unos 6 g/kg, que es un límite de textura y no de sabor.
Mantén la especia molida en los 4 g/kg totales de aquí y saca más aroma de la infusión colada.
Alérgenos: milk
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