Gelato de Chai Masala
Você sente a especiaria antes do açúcar, com a canela na frente e a noz-moscada por baixo, numa base espessa o bastante para carregar esse calor contra o frio.
O que você compra na loja decide mais coisa aqui do que qualquer etapa na máquina. Canela e noz-moscada perdem os óleos voláteis paradas moídas num pote, então uma lata aberta no ano passado dá cor, pó e quase nenhum cheiro; casca inteira e noz-moscada inteira, moídas na semana em que você bate o gelato, são outro ingrediente. O açúcar é o outro rótulo que vale ler, já que o mascavo de verdade é úmido, empelota no pacote e cheira a melaço, enquanto a imitação é açúcar branco borrifado com xarope, que adoça sem profundidade nenhuma. Os dois contam porque as doses são propositalmente pequenas: 4 g/kg de especiaria moída no total e 30 g de açúcar mascavo, com o chá preto entrando como infusão coada.
O lado dos açúcares é onde esta fórmula deixa de parecer com as outras. São quatro: 95 g/kg de sacarose, 45 g/kg de glicose em pó, 30 g/kg de açúcar mascavo e 25 g/kg de dextrose. Os açúcares totais ficam em 18.91%, alto dentro da faixa de 14 a 22, mas o POD fica em apenas 168.81, na metade inferior de 135 a 200. Essa distância é o ponto inteiro. A glicose em pó e o mascavo acrescentam sólidos e rebaixamento do ponto de congelamento sem acrescentar muita doçura, então uma mistura densa e especiada não chega ao paladar como bala.
O mascavo está no lugar do jaggery do original, trazendo caráter de melaço mais 28.5 g de açúcar que o solver simplesmente subtrai da sacarose. O PAC termina em 263.09, na metade superior de 220 a 300, que é onde uma mistura especiada quer estar: macia o bastante para que os aromáticos se soltem na temperatura de serviço.
A especiaria moída tem um teto duro de 4 g/kg no total, 3 g de canela e 1 g de noz-moscada. Num masala tradicional, a proporção em peso fica mais perto de cardamomo 40, gengibre seco 30, cravo 20, pimenta 20, erva-doce 10, canela 8, ou seja, a canela é coadjuvante. Ela lidera aqui porque é a que a tabela de ingredientes carrega; o cardamomo, o cravo, a pimenta, o gengibre e o próprio chá preto entram como infusão coada.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 581 | 2 1/2 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 170 | 2/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 95 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Leite Desnatado em Pó | 45 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 45 | 4 colheres de sopa |
| Açúcar Mascavo | 30 | |
| Dextrose (Glicose) | 25 | 2 colheres de sopa |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Canela em Pó | 3 | |
| Noz-Moscada em Pó | 1 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelar pela metade, bater, recongelar
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A distância entre 18.91% de açúcares totais e um POD de apenas 168.81 é o projeto. A sacarose foi puxada para 95 g/kg, a mais baixa de qualquer base de leite daqui, e substituída por 45 g/kg de glicose em pó e 30 g/kg de açúcar mascavo, que entregam sólidos e PAC por grama de doçura de forma muito mais eficiente que a sacarose. É assim que os sólidos chegam a 38.21% e o PAC a 263.09 enquanto a mistura ainda tem gosto de chá e especiaria em vez de açúcar. Do lado da especiaria, o teto é textural, não culinário: especiaria moída total acima de uns 6 g/kg deixa a boca terrosa e granulada, então 4 g/kg é onde ela fica, com o amido da canela e da noz-moscada contribuindo também com um pouco de corpo, já que eles nunca são coados.
A variável crítica é o tempo de infusão, não a temperatura. Infusione as especiarias inteiras quebradas e o chá preto no leite entre 80 e 85 C por 5 a 8 minutos e coe. Passando de 10 minutos, os taninos do chá se ligam à caseína e você ganha adstringência seca mais um tom cinza sujo na cor, e nenhum dos dois volta atrás. A canela e a noz-moscada moídas não são coadas: bata as duas em parte da sacarose antes que encostem em líquido, senão empelotam. A noz-moscada tem teto duro de 1.5 g/kg, já que acima disso a miristicina se lê como sabão e resina. Acrescente o creme depois da infusão, fora do fogo, porque gordura demais durante a extração mascara os terpenos do cardamomo.
Se der errado
O chá ficou em infusão além de 10 minutos e os taninos dele se ligaram à caseína do leite.
Infusione de 5 a 8 minutos entre 80 e 85 C e coe na hora certa. Uma base com tanino ligado não se corrige depois, então recomece.
Noz-moscada demais. A miristicina fica desagradável rápido acima do teto de 1.5 g/kg.
Mantenha a noz-moscada no 1 g/kg da fórmula e deixe os 3 g de canela liderarem a especiaria.
Especiaria moída total empurrada acima de uns 6 g/kg, o que é um limite de textura e não de sabor.
Segure a especiaria moída nos 4 g/kg totais daqui e busque mais aroma na infusão coada.
Alérgenos: milk
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