Gelato de Chai Masala

Você sente a especiaria antes do açúcar, com a canela na frente e a noz-moscada por baixo, numa base espessa o bastante para carregar esse calor contra o frio.

O que você compra na loja decide mais coisa aqui do que qualquer etapa na máquina. Canela e noz-moscada perdem os óleos voláteis paradas moídas num pote, então uma lata aberta no ano passado dá cor, pó e quase nenhum cheiro; casca inteira e noz-moscada inteira, moídas na semana em que você bate o gelato, são outro ingrediente. O açúcar é o outro rótulo que vale ler, já que o mascavo de verdade é úmido, empelota no pacote e cheira a melaço, enquanto a imitação é açúcar branco borrifado com xarope, que adoça sem profundidade nenhuma. Os dois contam porque as doses são propositalmente pequenas: 4 g/kg de especiaria moída no total e 30 g de açúcar mascavo, com o chá preto entrando como infusão coada.

O lado dos açúcares é onde esta fórmula deixa de parecer com as outras. São quatro: 95 g/kg de sacarose, 45 g/kg de glicose em pó, 30 g/kg de açúcar mascavo e 25 g/kg de dextrose. Os açúcares totais ficam em 18.91%, no meio da faixa de 16 a 22, mas o POD fica em apenas 168.81, na metade inferior de 140 a 200. Essa distância é o ponto inteiro. A glicose em pó e o mascavo acrescentam sólidos e rebaixamento do ponto de congelamento sem acrescentar muita doçura, então uma mistura densa e especiada não chega ao paladar como bala.

O mascavo está no lugar do jaggery do original, trazendo caráter de melaço mais 28.5 g de açúcar que o solver simplesmente subtrai da sacarose. O PAC termina em 263.09, na metade superior de 220 a 300, que é onde uma mistura especiada quer estar: macia o bastante para que os aromáticos se soltem na temperatura de serviço.

A especiaria moída tem um teto duro de 4 g/kg no total, 3 g de canela e 1 g de noz-moscada. Num masala tradicional, a proporção em peso fica mais perto de cardamomo 40, gengibre seco 30, cravo 20, pimenta 20, erva-doce 10, canela 8, ou seja, a canela é coadjuvante. Ela lidera aqui porque é a que a tabela de ingredientes carrega; o cardamomo, o cravo, a pimenta, o gengibre e o próprio chá preto entram como infusão coada.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Congelar pela metade, bater, recongelar

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

A distância entre 18.91% de açúcares totais e um POD de apenas 168.81 é o projeto. A sacarose foi puxada para 95 g/kg, a mais baixa de qualquer base de leite daqui, e substituída por 45 g/kg de glicose em pó e 30 g/kg de açúcar mascavo, que entregam sólidos e PAC por grama de doçura de forma muito mais eficiente que a sacarose. É assim que os sólidos chegam a 38.21% e o PAC a 263.09 enquanto a mistura ainda tem gosto de chá e especiaria em vez de açúcar. Do lado da especiaria, o teto é textural, não culinário: especiaria moída total acima de uns 6 g/kg deixa a boca terrosa e granulada, então 4 g/kg é onde ela fica, com o amido da canela e da noz-moscada contribuindo também com um pouco de corpo, já que eles nunca são coados.

Nutrição estimada: ~193 kcal · Gordura 8.1 g · Açúcares 18.9 g · Proteína 3.9 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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