Gelato al Lampone su Base Latte
Acido prima che cremoso, con la frutta che taglia il latte invece di scioglierci dentro, un finale rapido e pulito e nessun grasso che resta sul palato.
Dentro questo frutto c'è pochissimo zucchero: circa il 5% del suo peso, con POD 6.2 e PAC 9.2, quindi quello che porta è acidità e aroma invece che dolcezza o anticongelante. È quell'assenza a permettere alla dose di salire a 260 g/kg senza che gli zuccheri sfondino il loro tetto; chiudono al 19.82%. Il grasso è tenuto di proposito nella parte bassa della sua banda, perché il grasso del latte che riveste il palato smorza gli esteri che fanno profumare il lampone di lampone, e non entra succo di limone perché la frutta è già abbastanza acida di suo. Il risultato si legge come frutta per prima, con i latticini che la sostengono da sotto.
Il mix di zuccheri fa due lavori distinti. 110 g di saccarosio e 20 g di destrosio portano la dolcezza e quasi tutto l'anticongelante, spingendo il PAC a 263.76 in una banda da 220 a 300. I 60 g di glucosio in polvere ci sono per l'estratto secco: alzano i solidi al 37.14 per cento così che l'acqua della frutta abbia qualcosa a cui aggrapparsi, e lo fanno senza spendere POD, che finisce a 172.59 contro un tetto di 200.
Il grasso è tenuto basso di proposito. 135 g di panna lo mettono al 6.23 per cento in un intervallo da 4 a 8.5, ed è basso apposta perché il grasso del latte riveste il palato e smorza gli esteri che fanno profumare il lampone di lampone. L'acidità è l'altro vincolo: il lampone sta intorno a un pH da 3.2 a 3.6, ma al 26 per cento di frutta il tampone dato da 364 g di latte intero e 47 g di latte in polvere tiene la miscela finita ben sopra il punto in cui la caseina floccula. Per lo stesso motivo non si aggiunge sopra niente di acido.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 364 | 1 1/2 tazze |
| Lampone | 260 | |
| Panna 35% | 135 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Glucosio in Polvere | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte Magro in Polvere | 47 | 1/2 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Semi setacciati, purea cruda incorporata nella base fredda matura, congelamento in vassoio
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
Gli zuccheri al 19.82 per cento sembrano alti per un gelato alla frutta finché non si guarda da dove vengono. Il lampone ha portato circa 13 g dei circa 198 g del chilo, quindi le righe di saccarosio, destrosio e glucosio in polvere reggono quasi tutto il carico invece di completare quello che la frutta aveva già. È lo stesso motivo per cui il POD si ferma a 172.59 con un tetto di 200 ancora aperto: il glucosio in polvere compra solidi senza comprare dolcezza, e la ricetta tiene quel margine nel caso la tua frutta sia più matura della media. Il grasso al 6.23 per cento è la metà bassa, voluta, di una banda da 4 a 8.5, una decisione di gusto più che di bilanciamento. Il lattosio segna 4.65 per cento della miscela e 7.4 per cento dell'acqua, quindi se questo esce granuloso il colpevole non è il lattosio.
Passa la polpa al setaccio e togli i semi prima di pesare i 260 g. Il seme del lampone non si ammorbidisce in freezer e sulla lingua si legge come sabbia, che è proprio quello che la gente scambia per sabbiosità da lattosio. La purea entra cruda, nella base fredda, dopo la maturazione. L'aroma del lampone è dominato da esteri volatili che cominciano ad andarsene sopra i 60 C circa, quindi pastorizzare la frutta con i latticini la trasforma in marmellata. Se usi frutta surgelata, scongelala in frigorifero e usa anche il liquido che rilascia: quel liquido concentra sia acido sia aroma, e buttarlo sposta l'equilibrio dell'acqua che la ricetta ha già contato. Le antocianine cambiano colore con il pH, quindi qualsiasi correzione di acidità cambia il colore oltre al gusto. Aggiungi la purea fredda alla base fredda mescolando, mai il contrario.
Se qualcosa va storto
I semi. La polpa è entrata non setacciata, oppure è stata setacciata dopo la pesata, quindi il carico di semi non è mai stato tolto.
Setaccia prima, poi pesa 260 g di purea setacciata. Qui il lattosio è al 7.4 per cento dell'acqua e supera il controllo della sabbiosità, quindi non è lui la fonte del granuloso.
Il pH si è mosso. Il pigmento del lampone è antocianina e cambia tonalità con l'acidità, quindi limone aggiunto o un'acqua molto alcalina lo spostano.
Non correggere l'acidità di questa base. La frutta a 260 g per chilo fissa già il pH su cui il colore è stato bilanciato.
Purea acida su una base calda, oppure una base fredda senza agitazione, quindi la frutta è rimasta in una sacca locale di pH basso.
Raffredda del tutto la base, poi versa la purea fredda lentamente mescolando. I 364 g di latte e i 47 g di latte in polvere tamponano l'acido, ma solo se la frutta viene dispersa invece che rovesciata.
Allergeni: milk
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