Question 1

Quanto zucchero contengono i lamponi?

Accepted Answer

I lamponi freschi contengono solo circa 4,4-5,4 g di zucchero per 100 g, tra i valori più bassi di qualsiasi frutto comune. Si tratta quasi esclusivamente di glucosio e fruttosio in quantità pressoché uguali, con appena una traccia di saccarosio, per cui il lampone apporta acidità e aroma più che dolcezza.

Question 2

Perché il lampone abbassa così tanto il punto di congelamento?

Accepted Answer

I suoi zuccheri sono in prevalenza glucosio e fruttosio liberi, che hanno un potere anticongelante quasi doppio rispetto al saccarosio (PAC ~190 contro 100 su base secca). Anche con un basso contenuto di zuccheri, questo aspetto unito agli acidi organici fa salire il PAC, mantenendo il gelato al lampone più morbido alla temperatura di servizio.

Question 3

Meglio usare il lampone nel sorbetto o nel gelato a base di latte?

Accepted Answer

Funzionano entrambi. Il sorbetto valorizza la sua acidità vivace e il colore con il 25-40% di frutta. Nel gelato a base di latte il pH basso può far cagliare le proteine del latte, quindi usa meno frutta, aggiungilo dopo aver bilanciato la base, oppure affidati a una piccola quantità di stabilizzante per mantenere l'emulsione liscia.

Question 4

È necessario rimuovere i semi?

Accepted Answer

Sì, per ottenere una consistenza liscia. Le drupeole del lampone contengono semi duri che risultano granulosi in un dessert congelato. Frulla il frutto e passa la purea attraverso un setaccio fine o un passaverdure prima di aggiungerla alla miscela; metti in conto una perdita di circa il 10-15% come scarto di semi.

Question 5

Fresco, congelato o in purea: cambia il bilanciamento?

Accepted Answer

I lamponi interi congelati hanno essenzialmente la stessa composizione di quelli freschi, quindi usa gli stessi valori. Le puree e i concentrati senza semi di tipo commerciale possono avere più solidi e zuccheri: bilancia sempre in base alla scheda tecnica del fornitore anziché ai valori del frutto fresco quando usi un concentrato.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	14%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	86%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	5%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	0.7%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	0%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	1.2%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	6.2	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	9.2	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Lampone

Parametri di bilanciamento

Bilancia il lampone in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti