Gelato de frambuesa con leche
Ácido antes que cremoso, con la fruta cortando la leche en vez de disolverse en ella, un final rápido y limpio y ninguna grasa que se quede en el paladar.
Dentro de esta fruta hay muy poco azúcar: cerca del 5% de su peso, con POD 6.2 y PAC 9.2, así que lo que aporta es acidez y aroma en lugar de dulzor o anticongelante. Esa ausencia es lo que permite subir la dosis a 260 g/kg sin que los azúcares rebasen su techo; cierran en 19.82%. La grasa se mantiene en la parte baja de su banda a propósito, porque la grasa láctea cubre el paladar y apaga los ésteres que hacen que la frambuesa huela a frambuesa, y no entra zumo de limón porque la fruta ya es bastante ácida por su cuenta. El resultado se lee como fruta primero, con el lácteo sosteniéndola desde abajo.
La mezcla de azúcares hace dos trabajos distintos. 110 g de sacarosa y 20 g de dextrosa llevan el dulzor y casi todo el anticongelante, y suben el PAC a 263.76 en una banda de 220 a 300. Los 60 g de glucosa en polvo están ahí por el extracto seco: elevan los sólidos a 37.14 por ciento para que el agua de la fruta tenga algo a lo que agarrarse, y lo hacen sin gastar POD, que termina en 172.59 frente a un techo de 200.
La grasa se mantiene baja a propósito. 135 g de nata la dejan en 6.23 por ciento en un rango de 4 a 8.5, y está baja aposta porque la grasa láctea cubre el paladar y apaga los ésteres que hacen que la frambuesa huela a frambuesa. La acidez es la otra restricción: la frambuesa ronda un pH de 3.2 a 3.6, pero con 26 por ciento de fruta el tampón de 364 g de leche entera y 47 g de leche en polvo mantiene la mezcla terminada muy por encima del punto donde flocula la caseína. Por la misma razón no se añade nada ácido encima.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 364 | 1 1/2 tazas |
| Frambuesa | 260 | |
| Nata para montar 35% | 135 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo desnatada | 47 | 1/2 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Semillas coladas, puré crudo sobre la base madurada en frío y bandeja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Los azúcares en 19.82 por ciento parecen altos para un gelato de fruta hasta que ves de dónde vienen. La frambuesa aportó unos 13 g de los aproximadamente 198 g del kilo, así que las líneas de sacarosa, dextrosa y glucosa en polvo cargan casi todo el peso en vez de completar lo que la fruta ya traía. Esa es la misma razón por la que el POD se detiene en 172.59 con el techo de 200 todavía abierto: la glucosa en polvo compra sólidos sin comprar dulzor, y la ficha guarda ese margen por si tu fruta viene más madura de lo normal. La grasa en 6.23 por ciento es la mitad baja deliberada de una banda de 4 a 8.5, una decisión de sabor y no de balance. La lactosa marca 4.65 por ciento de la mezcla y 7.4 por ciento del agua, así que si esta receta sale arenosa, la lactosa no es la culpable.
Pasa la pulpa por un colador y saca las semillas antes de pesar los 260 g. La semilla de frambuesa no se ablanda en el congelador y en la lengua se lee como arena, que es exactamente lo que la gente confunde con arenosidad por lactosa. El puré entra crudo, en la base fría, después de madurar. El aroma de la frambuesa está dominado por ésteres volátiles que empiezan a marcharse por encima de unos 60 C, así que pasteurizar la fruta con los lácteos la convierte en mermelada. Si usas fruta congelada, descongélala en refrigeración y aprovecha también el líquido que suelta: ese líquido concentra ácido y aroma, y tirarlo desplaza el balance de agua que la ficha ya tenía contado. Las antocianinas cambian de color con el pH, así que cualquier corrección de acidez cambia el color además del sabor. Añade el puré frío a la base fría en agitación, nunca al revés.
Si sale mal
Semillas. La pulpa entró sin colar, o se coló después de pesar y así la carga de semilla nunca se retiró.
Cuela primero y luego pesa 260 g de puré colado. La lactosa aquí es 7.4 por ciento del agua y pasa la prueba de arenosidad, así que no es el origen de la arenilla.
El pH se movió. El pigmento de la frambuesa es antocianina y cambia de tono con la acidez, así que un limón añadido o un agua muy alcalina lo desplazan.
No corrijas la acidez de esta base. La fruta a 260 g por kilo ya fija el pH con el que se equilibró el color.
Puré ácido contra una base templada, o una base fría sin agitación, de modo que la fruta se quedó en una bolsa local de pH bajo.
Enfría la base del todo y luego vierte el puré frío despacio mientras remueves. Los 364 g de leche y 47 g de leche en polvo tamponan el ácido, pero solo si la fruta se dispersa en vez de caer de golpe.
Alérgenos: milk
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