Gelato de Framboesa com Leite
Ácido antes de cremoso, com a fruta cortando o leite em vez de se dissolver nele, final rápido e limpo, sem gordura sobrando no paladar.
Há muito pouco açúcar dentro desta fruta: cerca de 5% do peso dela, com POD 6.2 e PAC 9.2, então o que ela contribui é acidez e aroma em vez de doçura ou anticongelante. É essa ausência que permite à dose subir para 260 g/kg sem que os açúcares estourem o teto; eles fecham em 19.82%. A gordura é mantida na parte de baixo da faixa de propósito, já que a gordura do leite revestindo o paladar abafa os ésteres que fazem framboesa cheirar a framboesa, e nenhum suco de limão entra porque a fruta já é ácida o bastante sozinha. O resultado se lê como fruta primeiro, com o laticínio sustentando por baixo.
O blend de açúcares está fazendo dois trabalhos separados. 110 g de sacarose e 20 g de dextrose carregam a doçura e a maior parte do anticongelante, levando o PAC a 263.76 numa faixa de 220 a 300. Os 60 g de glicose em pó estão ali pelo extrato seco: eles levantam os sólidos para 37.14 por cento para que a água da fruta tenha em que se apoiar, e fazem isso sem gastar POD, que termina em 172.59 contra um teto de 200.
A gordura é mantida baixa de propósito. 135 g de creme de leite a colocam em 6.23 por cento numa faixa de 4 a 8.5, e ela é baixa de propósito porque a gordura do leite reveste o paladar e abafa os ésteres que fazem framboesa cheirar a framboesa. A acidez é a outra restrição: a framboesa fica em torno de pH 3.2 a 3.6, mas com 26 por cento de fruta o tamponamento de 364 g de leite integral e 47 g de leite em pó mantém a mistura final bem acima do ponto em que a caseína flocula. Nada de ácido é acrescentado por cima pelo mesmo motivo.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 364 | 1 1/2 xícaras |
| Framboesa | 260 | |
| Creme de Leite 35% | 135 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Glicose em Pó | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 47 | 1/2 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Sementes peneiradas, purê cru incorporado à base fria já maturada, congelado na assadeira
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
Açúcares em 19.82 por cento parecem altos para um gelato de fruta até você reparar de onde eles vieram. A framboesa contribuiu com cerca de 13 g dos aproximadamente 198 g do quilo, então as linhas de sacarose, dextrose e glicose em pó estão carregando quase toda a carga em vez de complementar o que a fruta já tinha. Esse é o mesmo motivo pelo qual o POD para em 172.59 com o teto de 200 ainda aberto: a glicose em pó compra sólidos sem comprar doçura, e a ficha guarda essa folga para o caso de a sua fruta estar mais madura que a média. A gordura em 6.23 por cento é a metade baixa deliberada de uma faixa de 4 a 8.5, uma decisão de sabor e não de balanceamento. A lactose marca 4.65 por cento da mistura e 7.4 por cento da água, então, se este sair arenoso, a lactose não é a culpada.
Passe a polpa por uma peneira e tire as sementes antes de pesar os 260 g. A semente da framboesa não amolece no freezer e se lê na língua como areia, que é exatamente o que as pessoas confundem com arenosidade de lactose. O purê entra cru, na base fria, depois da maturação. O aroma da framboesa é dominado por ésteres voláteis que começam a ir embora acima de uns 60 C, então pasteurizar a fruta junto com o laticínio transforma tudo em geleia. Se estiver usando fruta congelada, descongele sob refrigeração e use também o líquido que ela solta: esse líquido concentra ácido e aroma, e jogá-lo fora desloca o balanço de água que a ficha já contabilizou. As antocianinas mudam de cor com o pH, então qualquer correção de acidez muda a cor além do sabor. Acrescente o purê frio à base fria sob agitação, nunca o contrário.
Se der errado
Sementes. A polpa entrou sem peneirar, ou foi peneirada depois de pesada, então a carga de semente nunca saiu.
Peneire primeiro, depois pese 260 g de purê peneirado. A lactose aqui é 7.4 por cento da água e passa no teste de arenosidade, então ela não é a origem da areia.
O pH mudou. O pigmento da framboesa é antocianina e ele muda de tom com a acidez, então limão acrescentado ou uma água muito alcalina desloca a cor.
Não corrija a acidez desta base. A fruta a 260 g por quilo já estabelece o pH em que a cor foi balanceada.
Purê ácido batendo numa base morna, ou numa base fria sem agitação, deixando a fruta num bolsão local de pH baixo.
Resfrie a base por completo, depois despeje o purê frio devagar, mexendo. Os 364 g de leite e 47 g de leite em pó tamponam o ácido, mas só se a fruta for dispersa em vez de despejada de uma vez.
Alérgenos: milk
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