Gelato al Gianduia
Aspettati nocciola tostata davanti e cioccolato al latte un passo dietro, dolce, burroso e rotondo, con la nocciola ancora lì molto dopo che il cucchiaio è finito.
Torino restò a corto di cacao sotto il blocco napoleonico e allungò quel poco che le era rimasto con la nocciola che cresceva sulle colline intorno, ed è per questo che questo gusto apre con la nocciola e lascia seguire il cioccolato invece del contrario. La pasta pronta racchiude tutta questa idea in un vasetto e 110 g per chilo sono la dose da gelateria, ma la pasta gianduia commerciale è solo circa il 30 percento nocciola, quindi dietro entrano altri 40 g di pasta pura di Piemonte. Quei 40 g portano grasso e aroma e zero zucchero, che è esattamente lo scambio che il gusto vuole: più nocciola, più corpo, niente in più sulla dolcezza.
La complicazione è che la pasta è circa il 40 percento zucchero, quindi quei 110 g entrano portandosi dietro circa 44 g di zucchero per chilo prima ancora di pesare un grano di saccarosio. È tutta qui la ragione per cui la riga del saccarosio segna 90 g. Alzala e gli zuccheri totali sfondano il tetto del 22 percento e la scheda non passa.
La pasta gianduia commerciale è solo intorno al 30 percento nocciola, ed è per questo che sopra entrano 40 g di pasta pura di Piemonte. Quei 40 g portano grasso e aroma e zero zucchero, che è precisamente lo scambio che serve. Tra loro le due paste depositano 67.4 g di grasso per chilo, ed è per questo che in questa ricetta non c'è panna da nessuna parte: 476 g di latte intero, 215 g di latte scremato e 25 g di latte magro in polvere fanno il resto del lavoro.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 476 | 2 tazze |
| Latte scremato | 215 | 3/4 tazza più 2 cucchiai |
| Pasta gianduia | 110 | |
| Zucchero (saccarosio) | 90 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Pasta di nocciola (Piemonte IGP) | 40 | |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 25 | 1/4 tazza |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Base con pasta raffreddata in fretta, teglia bassa, mescolare ogni 30 minuti
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due numeri spiegano la forma della scheda. Gli zuccheri chiudono a 17.2 percento contro una finestra da 14 a 22, poco per qualcosa di così dolce sulla lingua, e poco di proposito, perché è la pasta a fornire da sé gran parte della dolcezza. Il secondo sono le proteine a 4.57 percento contro un tetto di 5, che è quello che succede quando la panna viene sostituita da 215 g di latte scremato e 25 g di latte magro in polvere per lasciare il grasso interamente alle paste. Il grasso si ferma a 8.45 percento dentro una finestra da 5 a 12, il PAC a 260.81 sta a metà della fascia da 220 a 300 così la vaschetta si porziona alla normale temperatura di un freezer di casa, e l'MSNF resta a 8.62, vicino al minimo di 8, perché il tetto proteico è già stretto e non c'è spazio per spingere oltre i solidi del latte. Il lattosio chiude a 7.58 percento della fase acquosa, lontano dal limite della sabbiosità.
La pasta gianduia contiene burro di cacao, e il burro di cacao cristallizza in più forme polimorfiche. Se la miscela resta a lungo tiepida tra i 25 e i 30 C, si formano i cristalli instabili e in conservazione il gelato sviluppa una fioritura grigia di grasso. Sciogli la pasta tra 45 e 50 C, incorporala nella base già pastorizzata tra i 55 e i 60 C, frulla e raffredda VELOCEMENTE a 4 C invece di lasciarla scendere da sola sul piano di lavoro. La pasta di nocciola pura entra nello stesso momento, sotto i 60 C, così le note di tostatura sopravvivono. L'unico grammo di sale lavora contro i 44 g di zucchero arrivati dentro la pasta: senza, il gianduia risulta stucchevole. Non pastorizzare con la pasta in pentola, perché oltre alla perdita di aroma il grasso libero emulsiona male a 85 C e torna come unto in bocca. Fai maturare 12 ore perché il burro di cacao abbia il tempo di assestarsi nella sua forma stabile.
Se qualcosa va storto
Fioritura del grasso. Il burro di cacao della pasta gianduia ha cristallizzato in forma instabile perché la miscela è rimasta tiepida tra i 25 e i 30 C durante la discesa.
Dai 55 a 60 C scendi dritto a 4 C in bagno di ghiaccio, poi fai maturare 12 ore perché il burro di cacao si assesti stabile.
I 40 g di pasta di nocciola pura sono stati saltati o tagliati. La pasta gianduia commerciale è solo circa il 30 percento nocciola, quindi da sola fa dominare il lato cacao.
Rimetti tutti i 40 g di pasta di nocciola del Piemonte, aggiunti sotto i 60 C. Non porta zucchero, quindi non serve muovere nient'altro nella scheda.
La pasta è finita in pentola prima o durante la pastorizzazione e il grasso libero ha emulsionato male a 85 C.
Pastorizza il latticino da solo, scendi tra i 55 e i 60 C, poi aggiungi la pasta sciolta e incorporala con il frullatore a immersione.
Allergeni: milk, tree nuts
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