Gelato de Gianduia
Espere avelã torrada na frente e chocolate ao leite um passo atrás, doce, amanteigado e redondo, com a avelã ainda ali muito depois de a colherada acabar.
Turim ficou sem cacau durante o bloqueio napoleônico e esticou o que sobrou com a avelã que crescia nas colinas em volta, e é por isso que este sabor abre com a noz e deixa o chocolate vir depois, e não o contrário. A pasta pronta guarda essa ideia inteira em um pote e 110 g por quilo é a dose de gelateria, mas a pasta comercial de gianduia tem só cerca de 30 por cento de avelã, então mais 40 g de pasta pura do Piemonte entram atrás. Esses 40 g carregam gordura e aroma e nenhum açúcar, que é exatamente a troca que o sabor pede: mais avelã, mais corpo, nada acrescentado à doçura.
A complicação é que a pasta tem cerca de 40 por cento de açúcar, então esses 110 g entram carregando uns 44 g de açúcar por quilo antes de um único grão de sacarose ser pesado. É esse o motivo inteiro de a linha da sacarose aqui marcar 90 g. Coloque mais e os açúcares totais furam o teto de 22 por cento e a ficha reprova.
A pasta comercial de gianduia tem só cerca de 30 por cento de avelã, e é por isso que 40 g de pasta pura do Piemonte entram por cima. Esses 40 g trazem gordura e aroma e nenhum açúcar, que é exatamente a troca que você quer. Entre as duas, as pastas depositam 67.4 g de gordura por quilo, e é por isso que não existe creme de leite em lugar nenhum desta receita: 476 g de leite integral, 215 g de leite desnatado e 25 g de leite em pó desnatado fazem o resto do trabalho.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 476 | 2 xícaras |
| Leite Desnatado | 215 | 3/4 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Pasta de Gianduia | 110 | |
| Açúcar (Sacarose) | 90 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Pasta de Avelã (Piemonte IGP) | 40 | |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 25 | 1/4 xícara |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base de pasta resfriada rápido, fôrma rasa, mexer a cada 30 minutos
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Dois números explicam o formato da ficha. Os açúcares terminam em 17.2 por cento contra uma janela de 14 a 22, baixo para algo tão doce na língua, e baixo de propósito, porque a própria pasta fornece a maior parte da doçura. O segundo é a proteína em 4.57 por cento contra um teto de 5, que é o que se obtém quando o creme de leite é substituído por 215 g de leite desnatado e 25 g de leite em pó desnatado para deixar a gordura inteiramente por conta das pastas. A gordura fica em 8.45 por cento dentro de uma janela de 5 a 12, o PAC em 260.81 fica no meio da faixa de 220 a 300, de modo que o pote se deixa bolear na temperatura de um freezer doméstico comum, e o MSNF fica em 8.62, perto do piso de 8, porque o teto de proteína já está apertado e não há espaço para empurrar os sólidos do leite mais para cima. A lactose termina em 7.58 por cento da fase aquosa, longe do limite da arenosidade.
A pasta de gianduia contém manteiga de cacau, e a manteiga de cacau cristaliza em várias formas polimórficas. Se a mistura ficar morna por volta de 25 a 30 C por um bom tempo, formam-se os cristais instáveis e o gelato desenvolve um bloom gorduroso cinzento na estocagem. Derreta a pasta a 45 a 50 C, incorpore na base já pasteurizada por volta de 55 a 60 C, bata e resfrie RÁPIDO até 4 C em vez de deixar cair sozinha na bancada. A pasta pura de avelã entra na mesma etapa, abaixo de 60 C, para as notas de torra sobreviverem. O único grama de sal trabalha contra os 44 g de açúcar que chegaram dentro da pasta: sem ele, a gianduia fica enjoativa. Não pasteurize com a pasta na panela, porque, além da perda de aroma, a gordura livre emulsiona mal a 85 C e volta como gordura na boca. Mature 12 horas para a manteiga de cacau ter tempo de firmar na forma estável.
Se der errado
Bloom de gordura. A manteiga de cacau da pasta de gianduia cristalizou numa forma instável porque a mistura ficou morna por volta de 25 a 30 C no caminho de descida.
Resfrie de 55 a 60 C direto para 4 C em banho de gelo e depois mature 12 horas, para a manteiga de cacau firmar estável.
Os 40 g de pasta pura de avelã foram pulados ou reduzidos. A pasta comercial de gianduia tem só cerca de 30 por cento de avelã, então sozinha o lado do cacau domina.
Coloque de volta os 40 g inteiros de pasta de avelã do Piemonte, acrescentados abaixo de 60 C. Ela não acrescenta açúcar, então nada mais na ficha precisa mudar.
A pasta entrou na panela antes ou durante a pasteurização e a gordura livre emulsionou mal a 85 C.
Pasteurize só os laticínios, baixe para 55 a 60 C e então acrescente a pasta derretida e incorpore com o mixer.
Alérgenos: milk, tree nuts
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