Gelato de Gianduia
Espera avellana tostada por delante y chocolate con leche un paso por detrás, dulce, mantecoso y redondo, con el fruto seco todavía ahí mucho después de tragar la cucharada.
Turín se quedó sin cacao durante el bloqueo napoleónico y estiró lo que quedaba con la avellana que crecía en las colinas de alrededor, y por eso este sabor va por delante con el fruto seco y deja que el chocolate le siga, y no al revés. La pasta ya preparada guarda esa idea entera en un tarro y 110 g por kilo es la dosis de gelatería, pero la pasta comercial de gianduia solo lleva alrededor de un 30 por ciento de avellana, así que otros 40 g de pasta pura del Piamonte entran detrás. Esos 40 g aportan grasa y aroma y nada de azúcar, que es justo el intercambio que este sabor quiere: más fruto seco, más cuerpo, nada añadido al dulzor.
La complicación es que la pasta es aproximadamente un 40 por ciento de azúcar, así que esos 110 g entran cargando unos 44 g de azúcar por kilo antes de pesar un solo grano de sacarosa. Esa es la razón entera de que la línea de sacarosa aquí ponga 90 g. Súbela y los azúcares totales rompen el techo del 22 por ciento y la ficha no pasa.
La pasta comercial de gianduia ronda solo el 30 por ciento de avellana, y por eso entran 40 g de pasta pura del Piamonte por encima. Esos 40 g aportan grasa y aroma y nada de azúcar, que es precisamente el intercambio que interesa. Entre las dos pastas depositan 67.4 g de grasa por kilo, y por eso en esta receta no hay nata por ninguna parte: 476 g de leche entera, 215 g de leche desnatada y 25 g de leche desnatada en polvo hacen el resto del trabajo.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 476 | 2 tazas |
| Leche desnatada | 215 | 3/4 taza más 2 cucharadas |
| Pasta de gianduia | 110 | |
| Azúcar (sacarosa) | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Pasta de avellana (Piamonte IGP) | 40 | |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 25 | 1/4 taza |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base de pasta enfriada rápido, molde bajo, remover cada 30 minutos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos números explican la forma de la ficha. Los azúcares terminan en 17.2 por ciento frente a una ventana de 14 a 22, bajo para algo tan dulce en la lengua, y bajo a propósito, porque la pasta aporta ella misma casi todo el dulzor. El segundo es la proteína en 4.57 por ciento frente a un techo de 5, que es lo que sale cuando la nata se sustituye por 215 g de leche desnatada y 25 g de leche desnatada en polvo para dejar la grasa enteramente en manos de las pastas. La grasa queda en 8.45 por ciento dentro de una ventana de 5 a 12, el PAC en 260.81 se sitúa a mitad de rango en 220 a 300, así que la tarrina se sirve a la temperatura normal de un congelador doméstico, y el MSNF se queda en 8.62, cerca del suelo de 8, porque el techo de proteína ya está ajustado y no hay margen para empujar más los sólidos lácteos. La lactosa termina en 7.58 por ciento de la fase acuosa, lejos del límite de la arenosidad.
La pasta de gianduia contiene manteca de cacao, y la manteca de cacao cristaliza en varias formas polimórficas. Si la mezcla se queda templada, en torno a 25 a 30 C, durante un rato largo, se forman los cristales inestables y el gelato desarrolla un velo graso grisáceo en el almacenamiento. Funde la pasta a 45 a 50 C, incorpórala a la base ya pasteurizada a unos 55 a 60 C, tritura y enfría RÁPIDO a 4 C en lugar de dejar que baje sola en la encimera. La pasta de avellana pura entra en el mismo momento, por debajo de 60 C, para que sobrevivan las notas de tueste. El único gramo de sal trabaja contra los 44 g de azúcar que llegaron dentro de la pasta: sin él, el gianduia se lee empalagoso. No pasteurices con la pasta en el cazo, porque además de la pérdida de aroma la grasa libre emulsiona mal a 85 C y vuelve como grasa en la boca. Madura 12 horas para que la manteca de cacao tenga tiempo de asentarse en su forma estable.
Si sale mal
Eflorescencia grasa. La manteca de cacao de la pasta de gianduia cristalizó en una forma inestable porque la mezcla se quedó templada, en torno a 25 a 30 C, mientras bajaba de temperatura.
Enfría desde 55 a 60 C directo a 4 C sobre un baño de hielo, y madura después 12 horas para que la manteca de cacao se asiente estable.
Se saltaron o se recortaron los 40 g de pasta de avellana pura. La pasta comercial de gianduia solo lleva alrededor de un 30 por ciento de avellana, así que por sí sola domina el lado del cacao.
Vuelve a poner los 40 g completos de pasta de avellana del Piamonte, añadidos por debajo de 60 C. No aporta azúcar, así que nada más en la ficha tiene que moverse.
La pasta entró en el cazo antes o durante la pasteurización y la grasa libre emulsionó mal a 85 C.
Pasteuriza el lácteo solo, baja a 55 a 60 C, y añade después la pasta fundida triturando con la batidora de brazo.
Alérgenos: milk, tree nuts
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