Frutta secca, semi e paste
Pasta gianduia
La pasta gianduia è una preparazione piemontese concentrata di nocciole tostate, cacao e zucchero. Nel gelato regala il caratteristico sapore cioccolato-nocciola (gianduia) apportando allo stesso tempo grassi e zuccheri significativi alla miscela, arricchendo il corpo e ammorbidendo la texture.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 98% |
| Acqua | 2% |
| Zuccheri | 40% |
| Grassi | 38% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 7% |
| POD (potere dolcificante) | 39 |
| PAC (potere anticongelante) | 43 |
Uso tipico: 8-12% (80-120 g/kg di miscela) per le paste standard; alcune paste concentrate si dosano più basse a 40-50 g/kg.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Aggiungi la pasta gianduia a una base di latte o panna per ottenere il gelato alla gianduia, in genere insieme a cacao o cioccolato per profondità. I suoi ~40% di zuccheri alzano moderatamente sia POD sia PAC: a un dosaggio del 10% apporta all'incirca 4 punti di POD e circa 4,3 punti di PAC, quindi riduci il saccarosio aggiunto e ribilancia la miscela. Il suo ~38% di grassi è la leva più importante: arricchisce e leviga la pallina ma devi ridurre panna/altri grassi per evitare un risultato grasso, burroso e troppo morbido. La maggior parte delle paste da gelato è priva di latte, quindi non aggiungono MSNF. Fai in modo che solidi totali e grasso totale restino nell'intervallo.
Origine e contesto
La gianduia nacque a Torino, in Italia, all'inizio del XIX secolo: durante il blocco continentale napoleonico il cacao era scarso e costoso, così i cioccolatieri torinesi lo allungarono con le abbondanti nocciole locali del Piemonte. La preparazione prese il nome da Gianduja, una tradizionale maschera piemontese di Carnevale. La prassi europea oggi definisce la gianduia come cioccolato con circa il 20-40% di nocciola.
Domande frequenti
Fonti
- https://topcreamery.com/product/fabbri-1905-delipaste-gianduia-chocolate-with-hazelnut-paste-gluten-free-paste-1-2kg/
- https://www.webstaurantstore.com/fabbri-delipaste-4-3-kg-gianduia-torino-flavoring-paste/3639225503.html
- https://www.parisgourmet.com/products/gelatech/gianduja-paste
- https://en.emiliafood.love/products/gianduia-cream
- https://www.giuso.it/en/products/gelato/flavour-enhancer/traditional-pastes/gianduja-paste
- https://en.wikipedia.org/wiki/Gianduja_(chocolate)