Gelato al Cocco Keto, Senza Latticini
Avvolge la lingua come una base di panna senza mai la spinta dello zucchero, aroma caldo in apertura e scaglie asciutte che lo portano oltre la deglutizione.
Ai tropici il grasso che costruisce un dessert gelato non ha mai avuto bisogno di venire da una mucca. Si spreme dalla palma sotto forma di latte, e fa lo stesso lavoro: avvolge la lingua, porta l'aroma e impedisce alla texture di diventare ghiacciata. Tutta la logica di questa ricetta sta lì. Il latte di cocco a 400 g per chilo prende il posto che altrove terrebbe la panna, il latte di cocco in polvere a 30 g e 15 g di cocco essiccato grattugiato concentrano l'aroma senza portare acqua libera, e il latte di soia è l'estraneo della lista, presente solo perché il cocco da solo non riesce ad alzare le proteine. Sparito del tutto il saccarosio, quello che resta da assaggiare è il grasso del frutto.
È sulle proteine che il cocco si ferma. La banda vegan chiede da 1 a 3.5 per cento, e il latte di cocco è solo circa 2 per cento proteine, quindi tutti insieme i 445 g di prodotti di cocco ne consegnano all'incirca 1.1 per cento, appena sopra il minimo. Un vettore proteico vegetale alza quel valore, e il latte di soia non zuccherato è quello neutro: 260 g portano le proteine a 2.02 per cento senza aggiungere zucchero né grasso. L'MSNF segna 0.0, che è quello che deve segnare una ricetta senza latticini.
Il blocco dolcificante è fatto di cinque ingredienti perché nessuno da solo fa il lavoro. L'IMO 900 con taumatina in massa a 132 g ha POD 80 con PAC 80, un rapporto di 1, ed è questo che permette alla ricetta di arrivare al minimo di PAC senza correre verso il tetto di 310. L'allulosio a 20 g, PAC 190, e l'eritritolo a 22 g, PAC 280, sono la messa a punto anticongelante, l'isomalto a 24 g è zavorra a PAC basso e 17 g di inulina HP aggiungono solidi e corpo a costo di PAC quasi nullo. Lettura finale: zuccheri 20.95 per cento dentro 17 e 24, PAC 254.48 dentro 220 e 310.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte di cocco | 400 | 1 2/3 tazze |
| Latte di soia (non zuccherato) | 260 | |
| IMO 900 + Taumatina (Moonsugar) | 132 | |
| Acqua | 75 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte di Cocco in Polvere | 30 | |
| Isomalto | 24 | |
| Eritritolo | 22 | |
| Allulosio | 20 | |
| Inulina HP | 17 | |
| Cocco Essiccato Grattugiato | 15 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
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Metodo
Omogeneizzata a caldo tra 65 e 70 C, mai bollita, maturazione 6-12 ore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana cremosa.
Il grasso a 11.65 per cento e le proteine a 2.02 per cento sono i due numeri che hanno deciso la lista degli ingredienti, e tirano in direzioni opposte. Il cocco è generoso di grasso e povero di proteine, quindi il valore del grasso sta nella metà alta della banda da 7 a 13 già solo grazie al cocco, mentre le proteine hanno avuto bisogno di 260 g di un secondo latte per arrivare a 2.02 per cento. Tutto il resto segue: solidi 38.4 per cento su una banda da 35 a 42, zuccheri 20.95 su 17 a 24, POD 161.61 su 130 a 195, PAC 254.48 su 220 a 310, acqua 61.6 su 58 a 65, MSNF 0.0 su una banda da 0 a 1. Il lattosio è 0.0, quindi qui la sabbiosità da cristalli di lattosio non è proprio un modo di sbagliare.
Valori nutrizionali stimati: ~212 kcal · Grassi 11.7 g · Zuccheri 21 g · Proteine 2 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).
Il grasso del cocco è saturo per circa il 90 per cento e cristallizza a temperatura più alta del grasso del latte, quindi è il riposo da 6 a 12 ore a 4 C a produrre la coalescenza parziale. Saltalo e il gelato viene ceroso e si sbriciola. Omogeneizza a caldo, tra 65 e 70 C, altrimenti la fase grassa si separa. Pastorizza a 65 C per 30 minuti oppure rapida tra 82 e 85 C, ma non portare a bollore: l'emulsione tra proteine e lipidi del cocco si rompe e il risultato è oleoso in bocca. Idrata il latte di cocco in polvere e la fibra nel liquido freddo prima di scaldare, altrimenti fanno grumi. L'eritritolo è fortemente endotermico e poco solubile, quindi scioglilo a caldo e tienilo sotto il 3 per cento della massa, cosa che i 22 g rispettano, perché sopra quella soglia il palato lo legge come mentolo. Una nota onesta per l'etichetta: il carico totale di polioli è intorno al 20 per cento della massa, che nell'UE obbliga alla dicitura sull'effetto lassativo, e l'IMO è venduto come dolcificante keto ma viene in parte digerito, quindi la dicitura corretta è senza zuccheri aggiunti, non zero carboidrati netti.
Se qualcosa va storto
La maturazione è stata accorciata. Il grasso del cocco è saturo per circa il 90 per cento e ha bisogno di tempo a 4 C per cristallizzare prima della mantecazione.
Tieni la miscela da 6 a 12 ore a 4 C. Su una base di cocco questo è il passaggio che dà struttura, non una formalità.
La miscela è arrivata a bollore, oppure è stata omogeneizzata fredda. Tutte e due le cose rompono l'emulsione tra proteine e lipidi del cocco.
Omogeneizza tra 65 e 70 C e ferma la pastorizzazione tra 82 e 85 C, oppure fai la via bassa a 65 C per 30 minuti.
Eritritolo non sciolto o in dose eccessiva. È endotermico e la sua solubilità è limitata.
Sciogli l'eritritolo nella fase calda e tienilo ai 22 g della ricetta, il 2.2 per cento della massa, sotto la soglia del 3 per cento.
Adatta a: Vegano, Vegetariano, Senza lattosio, Senza uova, Senza zuccheri aggiunti
Allergeni: soia
- La scienza dietro la ricetta: Keto Gelato
- Scheda dell'ingrediente: Latte di cocco
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