Gelato al Cocco Keto, Senza Latticini

Avvolge la lingua come una base di panna senza mai la spinta dello zucchero, aroma caldo in apertura e scaglie asciutte che lo portano oltre la deglutizione.

Ai tropici il grasso che costruisce un dessert gelato non ha mai avuto bisogno di venire da una mucca. Si spreme dalla palma sotto forma di latte, e fa lo stesso lavoro: avvolge la lingua, porta l'aroma e impedisce alla texture di diventare ghiacciata. Tutta la logica di questa ricetta sta lì. Il latte di cocco a 400 g per chilo prende il posto che altrove terrebbe la panna, il latte di cocco in polvere a 30 g e 15 g di cocco essiccato grattugiato concentrano l'aroma senza portare acqua libera, e il latte di soia è l'estraneo della lista, presente solo perché il cocco da solo non riesce ad alzare le proteine. Sparito del tutto il saccarosio, quello che resta da assaggiare è il grasso del frutto.

È sulle proteine che il cocco si ferma. La banda vegan chiede da 1.5 a 3.5 per cento, e il latte di cocco è solo circa 2 per cento proteine, quindi tutti insieme i 445 g di prodotti di cocco ne consegnano all'incirca 1.1 per cento. Qui un vettore proteico vegetale non è facoltativo, e il latte di soia non zuccherato è quello neutro: 260 g portano le proteine a 2.02 per cento senza aggiungere zucchero né grasso. L'MSNF segna 0.0, che è quello che deve segnare una ricetta senza latticini.

Il blocco dolcificante è fatto di cinque ingredienti perché nessuno da solo fa il lavoro. L'IMO 900 con taumatina in massa a 132 g ha POD 80 con PAC 80, un rapporto di 1, ed è questo che permette alla ricetta di arrivare al minimo di PAC senza correre verso il tetto di 300. L'allulosio a 20 g, PAC 190, e l'eritritolo a 22 g, PAC 280, sono la messa a punto anticongelante, l'isomalto a 24 g è zavorra a PAC basso e 17 g di inulina HP aggiungono solidi e corpo a costo di PAC quasi nullo. Lettura finale: zuccheri 20.95 per cento dentro 18 e 24, PAC 254.48 dentro 210 e 300.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Omogeneizzata a caldo tra 65 e 70 C, mai bollita, maturazione 6-12 ore

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
7. 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.

Il grasso a 11.65 per cento e le proteine a 2.02 per cento sono i due numeri che hanno deciso la lista degli ingredienti, e tirano in direzioni opposte. Il cocco è generoso di grasso e povero di proteine, quindi il valore del grasso sta nella metà alta della banda da 8 a 13 già solo grazie al cocco, mentre le proteine hanno avuto bisogno di 260 g di un secondo latte solo per superare il minimo di 1.5. Tutto il resto segue: solidi 38.4 per cento su una banda da 35 a 42, zuccheri 20.95 su 18 a 24, POD 161.61 su 129 a 195, PAC 254.48 su 210 a 300, acqua 61.6 su 58 a 65, MSNF 0.0 su una banda da 0 a 1. Il lattosio è 0.0, quindi qui la sabbiosità da cristalli di lattosio non è proprio un modo di sbagliare.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk, soy

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