Gelato keto de coco, sin lácteos
Cubre la lengua como una base de nata sin que el azúcar muerda en ningún momento, con aroma cálido por delante y unas motas secas que lo llevan más allá del trago.
En el trópico la grasa que construye un postre helado nunca tuvo que salir de una vaca. Se prensa de la palmera en forma de leche y hace el mismo trabajo: cubre la lengua, transporta el aroma y evita que la textura se vuelva de hielo. Toda la lógica de aquí es esa. La leche de coco a 400 g por kilo ocupa el sitio que en otras fichas tendría la nata, la leche de coco en polvo a 30 g y 15 g de coco rallado concentran el aroma sin traer agua libre con ellos, y la bebida de soja es la extraña de la lista, presente solo porque el coco no puede levantar la proteína por sí solo. Con la sacarosa fuera del todo, lo que queda por saborear es la grasa de la fruta.
La proteína es donde el coco se queda corto. La banda vegana pide de 1.5 a 3.5 por ciento, y la leche de coco tiene apenas un 2 por ciento de proteína, así que los 445 g de productos de coco juntos aportan alrededor de 1.1 por ciento. Aquí un portador de proteína vegetal no es opcional, y la bebida de soja sin azúcar es la neutra: 260 g llevan la proteína a 2.02 por ciento sin añadir azúcar ni grasa. El MSNF marca 0.0, que es lo que debe marcar una ficha sin lácteos.
El bloque de edulcorantes son cinco ingredientes porque ninguno hace el trabajo solo. El volumen de IMO 900 con taumatina a 132 g tiene POD 80 con PAC 80, una relación de 1, y eso es lo que permite que la ficha llegue al suelo de PAC sin ir pegada al techo de 300. La alulosa a 20 g, PAC 190, y el eritritol a 22 g, PAC 280, son el ajuste fino del anticongelante, el isomalt a 24 g es lastre de PAC bajo, y 17 g de inulina HP añaden sólidos y cuerpo casi sin coste de PAC. Lectura final: azúcares 20.95 por ciento dentro de 18 a 24, PAC 254.48 dentro de 210 a 300.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche de coco | 400 | 1 2/3 tazas |
| Bebida de soja (sin azúcar) | 260 | |
| IMO 900 + taumatina (Moonsugar) | 132 | |
| Agua | 75 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Leche de coco en polvo | 30 | |
| Isomalt | 24 | |
| Eritritol | 22 | |
| Alulosa | 20 | |
| Inulina HP | 17 | |
| Coco rallado | 15 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Homogeneizado en caliente a 65 a 70 C, sin hervir nunca, 6 a 12 horas de maduración
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
La grasa en 11.65 por ciento y la proteína en 2.02 por ciento son los dos números que decidieron la lista de ingredientes, y tiran en direcciones opuestas. El coco es generoso en grasa y pobre en proteína, así que la cifra de grasa se queda en la mitad alta de 8 a 13 solo con el coco, mientras que la proteína necesitó 260 g de una segunda leche solo para superar el suelo de 1.5. Todo lo demás va detrás: sólidos 38.4 por ciento frente a 35 a 42, azúcares 20.95 frente a 18 a 24, POD 161.61 frente a 129 a 195, PAC 254.48 frente a 210 a 300, agua 61.6 frente a 58 a 65, MSNF 0.0 frente a una banda de 0 a 1. La lactosa es 0.0, así que la arenosidad por cristales de lactosa aquí ni siquiera es un modo de fallo.
La grasa del coco es un 90 por ciento saturada y cristaliza a temperatura más alta que la grasa láctea, así que el reposo de 6 a 12 horas a 4 C es lo que produce la coalescencia parcial. Sáltatelo y el gelato queda ceroso y se desmorona. Homogeneiza en caliente, a 65 a 70 C, o la fase grasa se separa. Pasteuriza a 65 C durante 30 minutos, o rápido a 82 a 85 C, pero no lo hiervas: la emulsión de proteína y lípidos del coco se rompe y el resultado es aceitoso en boca. Hidrata la leche de coco en polvo y la fibra en líquido frío antes de calentar, o se apelmazan. El eritritol es fuertemente endotérmico y poco soluble, así que disuélvelo en caliente y mantenlo por debajo del 3 por ciento de la masa, cosa que los 22 g respetan, porque por encima el paladar lo lee como mentol. Un apunte honesto para la etiqueta: la carga total de polioles ronda el 20 por ciento de la masa, lo que en la UE obliga a declarar el efecto laxante, y el IMO se vende como edulcorante keto pero se digiere en parte, así que la afirmación correcta es sin azúcar añadido, no cero carbohidratos netos.
Si sale mal
La maduración se acortó. La grasa del coco es un 90 por ciento saturada y necesita tiempo a 4 C para cristalizar antes de mantecar.
Mantén la mezcla de 6 a 12 horas a 4 C. En una base de coco este es el paso de estructura, no un trámite.
La mezcla se hirvió, o se homogeneizó en frío. Cualquiera de las dos rompe la emulsión de proteína y lípidos del coco.
Homogeneiza a 65 a 70 C y limita la pasteurización a 82 a 85 C, o haz la vía baja de 65 C durante 30 minutos.
Eritritol fuera de solución o sobredosificado. Es endotérmico y su solubilidad es limitada.
Disuélvelo en la fase caliente y quédate en los 22 g de la ficha, que son un 2.2 por ciento de la masa, por debajo de la línea del 3 por ciento.
Alérgenos: milk, soy
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