Gelato Keto de Coco, sem Lácteos

Cobre a língua como uma base de creme, sem nenhuma pontada de açúcar, aroma quente na frente e lascas secas que sustentam o sabor depois de engolir.

Nos trópicos, a gordura que constrói uma sobremesa gelada nunca precisou vir de uma vaca. Ela é prensada da palmeira em forma de leite, e faz o mesmo trabalho: cobre a língua, carrega aroma e impede que a textura fique cheia de gelo. É essa a lógica inteira daqui. O leite de coco a 400 g por quilo ocupa o lugar que o creme de leite teria em outro lugar, o leite de coco em pó a 30 g e 15 g de coco ralado seco concentram o aroma sem trazer água livre junto, e o leite de soja é o forasteiro da lista, presente só porque o coco não consegue levantar proteína sozinho. Com a sacarose fora por completo, o que sobra para provar é a gordura da fruta.

A proteína é onde o coco acaba. A faixa vegana pede 1 a 3.5 por cento, e o leite de coco tem só uns 2 por cento de proteína, então os 445 g de produtos de coco juntos entregam mais ou menos 1.1 por cento, logo acima do piso. Um carreador de proteína vegetal levanta esse número, e o leite de soja sem açúcar é o neutro: 260 g levam a proteína a 2.02 por cento sem acrescentar açúcar nem gordura. O MSNF marca 0.0, que é o que uma ficha sem lácteos deve marcar.

O bloco de adoçantes tem cinco ingredientes porque nenhum sozinho dá conta. O IMO 900 com taumatina a 132 g tem POD 80 com PAC 80, uma razão de 1, e é isso que permite à ficha alcançar o piso de PAC sem encostar no teto de 310. A alulose a 20 g, PAC 190, e o eritritol a 22 g, PAC 280, são o ajuste fino do anticongelamento, o isomalte a 24 g é lastro de PAC baixo, e 17 g de inulina HP acrescentam sólidos e corpo a um custo de PAC quase nulo. Leitura final: açúcares 20.95 por cento dentro de 17 a 24, PAC 254.48 dentro de 220 a 310.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Homogeneizar quente a 65 a 70 C, nunca ferver, 6 a 12 horas de maturação

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Base vegana cremosa.

A gordura em 11.65 por cento e a proteína em 2.02 por cento são os dois números que decidiram a lista de ingredientes, e eles puxam em direções opostas. O coco é generoso em gordura e pobre em proteína, então o número da gordura fica na metade de cima de 7 a 13 só com o coco, enquanto a proteína precisou de 260 g de um segundo leite para chegar a 2.02 por cento. O resto vem atrás: sólidos 38.4 por cento contra 35 a 42, açúcares 20.95 contra 17 a 24, POD 161.61 contra 130 a 195, PAC 254.48 contra 220 a 310, água 61.6 contra 58 a 65, MSNF 0.0 contra uma faixa de 0 a 1. A lactose é 0.0, então arenosidade por cristal de lactose simplesmente não é um modo de falha nesta.

Nutrição estimada: ~212 kcal · Gordura 11.7 g · Açúcares 21 g · Proteína 2 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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