Gelato al Cioccolato Fondente Salato
Un bordo salino corre sotto il cacao dal primo cucchiaio, smussa l'amaro, affila il dolce e lascia dietro di sé un finale lungo e asciutto.
Gira la tavoletta prima di comprarla. La lista deve dire massa di cacao, burro di cacao e zucchero, senza altro su cui discutere, perché qualsiasi cosa usi grasso vegetale al posto del burro di cacao rassoda cerosa nella vaschetta e spegne il finale. La polvere merita lo stesso sguardo: da 22 a 24 percento di grasso, solo cacao. E compra sale fino invece che in scaglie, perché deve sciogliersi nella miscela invece di restarci dentro. Con 110 g di tavoletta più 25 g di polvere per chilo a portare il gusto, i 3 g di sale fanno poi due lavori insieme, sollevano la dolcezza e contribuiscono un PAC di 585, all'incirca il lavoro di congelamento di 17.5 g di saccarosio.
Il motivo per cui non può salire molto è aritmetico, non gustativo. Il sale ha un PAC di 585 contro il 100 del saccarosio, quindi 3 g fanno sul punto di congelamento lo stesso lavoro di circa 17.5 g di saccarosio. Ecco perché il saccarosio si ferma a 105 g e gli zuccheri totali chiudono al 17.02 percento, basso in una banda da 14 a 22, mentre il PAC arriva comunque a 263.01. Aggiungi un altro grammo di sale senza tirare indietro lo zucchero e la miscela resta molle nella vaschetta.
Il cacao arriva da due posti di proposito: 110 g di cioccolato al 70 percento e 25 g di cacao in polvere dal 22 al 24 percento. La tavoletta porta burro di cacao ed emulsione, la polvere porta i solidi non grassi del cacao che portano davvero gusto e colore. In lista non c'è panna da nessuna parte, e il grasso chiude comunque al 7.21 percento, fornito dal cioccolato e da 695 g di latte intero. La base è latte e non acqua perché la caseina smussa il tannino di una tavoletta al 70 percento. In acqua lo stesso cacao si legge duro e astringente.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 695 | 3 tazze |
| Cioccolato Fondente 70% | 110 | |
| Zucchero (saccarosio) | 105 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Cacao in polvere 22-24% | 25 | |
| Latte Magro in Polvere | 24 | 1/4 tazza |
| Sale | 3 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 |
Metodo
Cacao idratato a 85 C, cioccolato sciolto fuori dal fuoco, congelato in vaschetta e rotto con la forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il sale guida due degli otto numeri di questa scheda. Gli zuccheri al 17.02 percento stanno nella metà bassa di un intervallo da 14 a 22, cosa che per un gelato al cioccolato sembra sobria finché non si tiene conto del sale: con PAC 585 quei 3 g valgono all'incirca 17.5 g di saccarosio sulla curva di congelamento, e il PAC arriva comunque a 263.01. L'altro numero da leggere è il grasso al 7.21 percento senza panna da nessuna parte nella lista degli ingredienti. Arriva tutto dai 110 g di tavoletta al 70 percento e dai 695 g di latte intero, ed è per questo che la scheda si può permettere 135 g di cacao complessivo senza sfondare il tetto del 12 percento di grasso. L'MSNF all'8.56 percento sta vicino al suo minimo dell'8 percento perché a sostenerlo ci sono solo 24 g di latte magro in polvere, e questo a sua volta tiene il lattosio al 4.66 percento della massa e al 7.6 percento dell'acqua, ben lontano dalla sabbiosità.
Usa sale fino sciolto nella fase liquida fredda. Il sale in scaglie sparso in una base finita non si scioglie a -12 C e chi mangia trova punti salati isolati. Il cacao in polvere ha bisogno di calore umido per idratarsi, quindi disperdi i 25 g a secco con un terzo dello zucchero, aggiungili al latte freddo, porta la pentola a 85 C e tienila lì da 2 a 3 minuti prima di sciogliere la tavoletta al 70 percento fuori dal fuoco. Il cacao alcalinizzato dal 22 al 24 percento ha un pH tra 7.0 e 7.5, che stabilizza la caseina e rende questa base molto più tollerante al calore di qualsiasi versione alla frutta. La maturazione da 8 a 12 ore a 4 C è obbligatoria: l'amido e la fibra del cacao continuano ad assorbire acqua durante il riposo, e congelare presto dà una texture granulosa che non è lattosio ma particelle di cacao non idratate. Una regola di taratura: se il sale sembra sparire alla temperatura di servizio, non aggiungere sale, alza la temperatura di servizio. Il freddo abbatte molto la percezione del salato, quindi giudica la base sciolta intorno ai 10 C, dove deve risultare leggermente troppo salata.
Se qualcosa va storto
Il cacao in polvere non si è mai idratato. L'amido e la fibra del cacao hanno bisogno di calore umido e poi di tempo, e questa base è stata congelata troppo presto dopo la cottura.
Tieni la miscela a 85 C per 2 o 3 minuti pieni dopo l'ingresso del cacao, poi matura da 8 a 12 ore a 4 C prima di congelare.
Sale grosso o in scaglie. I cristalli grandi non si sciolgono in una miscela già a temperatura di congelamento, quindi i 3 g restano in pochi punti invece di distribuirsi nel chilo.
Pesa sale fino e scioglilo nella fase liquida fredda, prima di qualsiasi calore, così è in soluzione fin dall'inizio.
Sale sovradosato. Con PAC 585 ogni grammo in più aggiunge quasi 6 punti sopra i 263.01 che la scheda porta già.
Pesa il sale su una bilancia da 0.1 g. Se lo vuoi più salato, togli saccarosio dai 105 g invece di aggiungere sale.
Allergeni: milk
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