Gelato de chocolate negro salado
Un filo salino corre por debajo del cacao desde la primera cucharada, redondea el amargor, afila el dulzor y deja detrás un final largo y seco.
Dale la vuelta a la tableta antes de comprarla. La lista debería decir pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, y poco más que discutir, porque cualquier cosa que use grasa vegetal en lugar de manteca de cacao cuaja cerosa en la tarrina y apaga el final. El cacao en polvo merece la misma mirada: 22 a 24 por ciento de grasa, cacao y nada más. Y compra sal fina en vez de escamas, porque tiene que disolverse en la mezcla y no quedarse dentro de ella. Con 110 g de tableta más 25 g de cacao en polvo por kilo llevando el sabor, los 3 g de sal hacen entonces dos trabajos a la vez, levantan el dulzor y aportan un PAC de 585, más o menos el trabajo de congelación de 17.5 g de sacarosa.
La razón por la que no puede subir mucho más es aritmética, no de sabor. La sal tiene un PAC de 585 frente al 100 de la sacarosa, así que 3 g hacen sobre el punto de congelación el mismo trabajo que harían unos 17.5 g de sacarosa. Por eso la sacarosa se queda en 105 g y los azúcares totales cierran en 17.02 por ciento, bajo dentro de una franja de 14 a 22, mientras el PAC llega igualmente a 263.01. Añade un gramo más de sal sin recortar azúcar y la mezcla se queda blanda en la tarrina.
El cacao viene de dos sitios a propósito: 110 g de chocolate al 70 por ciento y 25 g de cacao en polvo del 22 a 24 por ciento. La tableta trae manteca de cacao y emulsión, el polvo trae los sólidos de cacao no grasos que de verdad llevan el sabor y el color. En la lista no hay nada de nata, y la grasa cierra igualmente en 7.21 por ciento, aportada por el chocolate y por 695 g de leche entera. La base es de leche y no de agua porque la caseína redondea el tanino de una tableta al 70 por ciento. Sobre agua ese mismo cacao se lee áspero y astringente.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 695 | 3 tazas |
| Chocolate negro 70% | 110 | |
| Azúcar (sacarosa) | 105 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 35 | 3 cucharadas |
| Cacao en polvo 22-24% | 25 | |
| Leche en polvo desnatada | 24 | 1/4 taza |
| Sal | 3 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 |
Método
Cacao hidratado a 85 C, chocolate fundido fuera del fuego, congelado en bandeja y roto con tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La sal manda en dos de los ocho números de aquí. Los azúcares en 17.02 por ciento están en la mitad baja de un rango de 14 a 22, lo que para un gelato de chocolate parece contenido hasta que cuentas la sal: con PAC 585 esos 3 g valen unos 17.5 g de sacarosa en la curva de congelación, y el PAC queda igualmente en 263.01. El otro número que merece leerse es la grasa en 7.21 por ciento sin nada de nata en toda la lista de ingredientes. Toda viene de los 110 g de tableta al 70 por ciento y de los 695 g de leche entera, que es por lo que la ficha puede permitirse 135 g de cacao combinado sin romper el techo del 12 por ciento de grasa. El MSNF en 8.56 por ciento está cerca de su mínimo del 8 por ciento porque solo hay 24 g de leche en polvo desnatada sosteniéndolo, y eso a su vez mantiene la lactosa en 4.66 por ciento de la masa y 7.6 por ciento del agua, muy lejos de la arenosidad.
Usa sal fina disuelta en la fase líquida fría. La sal en escamas espolvoreada sobre una base terminada no se disuelve a -12 C y quien la come encuentra puntos salados aislados. El cacao en polvo necesita calor húmedo para hidratarse, así que dispersa los 25 g en seco con un tercio del azúcar, añádelo a la leche fría, lleva la olla a 85 C y mantenla ahí 2 a 3 minutos antes de fundir dentro la tableta al 70 por ciento fuera del fuego. El cacao alcalinizado del 22 a 24 por ciento tiene un pH de 7.0 a 7.5, que estabiliza la caseína y hace esta base mucho más tolerante al calor que cualquier versión con fruta. Madurar de 8 a 12 horas a 4 C es obligatorio: el almidón y la fibra del cacao siguen tomando agua durante el reposo, y congelar pronto da una textura granulosa que no es lactosa sino partículas de cacao sin hidratar. Una regla de calibración: si la sal parece desaparecer a temperatura de servicio, no añadas sal, sube la temperatura de servicio. El frío suprime mucho la percepción salada, así que juzga la base deshelada en torno a 10 C, donde debería saber ligeramente demasiado salada.
Si sale mal
El cacao en polvo nunca se hidrató. El almidón y la fibra del cacao necesitan calor húmedo y luego tiempo, y esta base se congeló demasiado pronto tras la cocción.
Mantén la mezcla a 85 C durante 2 a 3 minutos completos después de que entre el cacao, y madura luego de 8 a 12 horas a 4 C antes de congelar.
Sal gruesa o en escamas. Los cristales grandes no se disuelven en una mezcla que ya está a temperatura de congelación, así que los 3 g se quedan en un puñado de puntos en vez de repartirse por el kilo.
Pesa sal fina y disuélvela en la fase líquida fría, antes de cualquier calor, para que esté en solución desde el principio.
Se pasó la dosis de sal. Con PAC 585 cada gramo de más suma casi 6 puntos sobre los 263.01 que la ficha ya lleva.
Pesa la sal en una báscula de 0.1 g. Si la quieres más salada, recorta la sacarosa desde los 105 g en vez de añadir más sal encima.
Alérgenos: milk
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