Gelato de Chocolate Amargo com Sal
Um fio salgado corre por baixo do cacau desde a primeira colherada, arredondando o amargor, afiando o dulçor e deixando para trás um remate longo e seco.
Vire a barra antes de comprar. A lista deve dizer massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar, sem mais nada que valha discussão, porque qualquer coisa que use gordura vegetal no lugar da manteiga de cacau endurece cerosa no pote e apaga o remate. O pó merece a mesma olhada: 22 a 24 por cento de gordura, só cacau. E compre sal fino em vez de sal em flocos, porque ele precisa dissolver na mistura em vez de ficar parado nela. Com 110 g da barra mais 25 g de pó por quilo carregando o sabor, 3 g de sal fazem então dois serviços ao mesmo tempo, levantando o dulçor e contribuindo com um PAC de 585, mais ou menos o trabalho de congelamento de 17.5 g de sacarose.
O motivo de não poder subir muito mais é aritmético, não de paladar. O sal tem PAC de 585 contra os 100 da sacarose, então 3 g dele fazem no ponto de congelamento o mesmo trabalho que uns 17.5 g de sacarose fariam. É por isso que a sacarose para em 105 g e os açúcares totais fecham em 17.02 por cento, baixo numa faixa de 14 a 22, enquanto o PAC ainda chega a 263.01. Acrescente mais um grama de sal sem puxar o açúcar para trás e a mistura fica mole no pote.
O cacau vem de dois lugares de propósito: 110 g de chocolate 70 por cento e 25 g de cacau em pó de 22 a 24 por cento. A barra traz manteiga de cacau e emulsão, o pó traz os sólidos não gordurosos de cacau que de fato carregam sabor e cor. Não há creme de leite nenhum na lista, e a gordura ainda fecha em 7.21 por cento, fornecida pelo chocolate e por 695 g de leite integral. A base é de leite e não de água porque a caseína arredonda o tanino de uma barra de 70 por cento. Na água, o mesmo cacau se lê áspero e adstringente.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 695 | 3 xícaras |
| Chocolate Amargo 70% | 110 | |
| Açúcar (Sacarose) | 105 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 35 | 3 colheres de sopa |
| Cacau em Pó 22-24% | 25 | |
| Leite em Pó Desnatado | 24 | 1/4 xícara |
| Sal | 3 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 |
Método
Cacau hidratado a 85 C, chocolate derretido fora do fogo, congelado em bandeja e garfado
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
O sal comanda dois dos oito números daqui. Os açúcares em 17.02 por cento ficam na metade de baixo de uma faixa de 14 a 22, o que para um gelato de chocolate parece contido até você levar o sal em conta: com PAC 585, esses 3 g valem uns 17.5 g de sacarose na curva de congelamento, e o PAC mesmo assim fecha em 263.01. O outro número que vale ler é a gordura em 7.21 por cento, sem nenhum creme de leite na lista de ingredientes. Ela vem toda dos 110 g da barra de 70 por cento e dos 695 g de leite integral, e é por isso que a ficha pode se dar ao luxo de 135 g de cacau somado sem romper o teto de 12 por cento de gordura. O MSNF em 8.56 por cento fica perto do piso de 8 por cento porque só há 24 g de leite em pó desnatado sustentando ele, e isso por sua vez mantém a lactose em 4.66 por cento da massa e 7.6 por cento da água, bem longe da arenosidade.
Use sal fino dissolvido na fase líquida fria. Sal em flocos jogado numa base pronta não dissolve a -12 C e quem come acha pontos salgados isolados. O cacau em pó precisa de calor úmido para hidratar, então disperse os 25 g a seco com um terço do açúcar, acrescente ao leite frio, leve a panela a 85 C e mantenha ali por 2 a 3 minutos antes de derreter a barra de 70 por cento fora do fogo. O cacau alcalinizado de 22 a 24 por cento tem pH de 7.0 a 7.5, o que estabiliza a caseína e torna esta base muito mais tolerante ao calor do que qualquer versão de fruta. Maturar de 8 a 12 horas a 4 C é obrigatório: o amido e a fibra do cacau seguem absorvendo água durante o descanso, e congelar cedo dá uma textura granulosa que não é lactose, e sim partícula de cacau não hidratada. Uma regra de calibragem: se o sal parecer sumir na temperatura de serviço, não coloque mais sal, suba a temperatura de serviço. O frio suprime muito a percepção do sal, então julgue a base derretida por volta de 10 C, onde ela deve parecer levemente salgada demais.
Se der errado
O cacau em pó nunca hidratou. O amido e a fibra do cacau precisam de calor úmido e depois de tempo, e esta base foi congelada cedo demais depois do cozimento.
Mantenha a mistura a 85 C por 2 a 3 minutos completos depois que o cacau entrar, e então deixe maturar de 8 a 12 horas a 4 C antes de congelar.
Sal grosso ou em flocos. Cristais grandes não dissolvem numa mistura que já está em temperatura de congelamento, então os 3 g ficam num punhado de pontos em vez de se espalharem pelo quilo.
Pese sal fino e dissolva na fase líquida fria, antes de qualquer calor, para que ele esteja em solução desde o começo.
O sal foi superdosado. Com PAC 585, cada grama a mais soma quase 6 pontos em cima dos 263.01 que a ficha já carrega.
Pese o sal numa balança de 0.1 g. Se quiser mais salgado, puxe a sacarose para baixo dos 105 g em vez de colocar mais sal por cima.
Alérgenos: milk
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