Gelato al cioccolato fondente (70%)

Ogni cucchiaio arriva denso senza essere unto, amaro ai bordi e lento a spegnersi, con il cacao che resta in bocca molto dopo il freddo.

Sullo scaffale del cioccolato il prezzo al chilo è il confronto sbagliato. Due buste possono stampare tutte e due 70 per cento davanti mentre solo una nomina il burro di cacao come suo grasso, e quella riga sola separa un aroma che si apre e si allunga da uno che impasta la lingua e si ferma lì. Anche le gocce o i callets valgono il piccolo sovrapprezzo, perché fondono in modo uniforme in una base calda invece di lasciare grana. Quello che l'acquisto compra si vede poi in un rapporto: 130 g per chilo di cioccolato di copertura guidano qui e 30 g di cacao in polvere stanno dietro, presenti per amaro e colore più che per corpo, ed è la scelta di gusto su cui è costruita tutta la scheda.

Quello che segue è aritmetica sul grasso. Quei 130 g di copertura al 38 per cento di grassi mettono nel chilo circa 4.9 punti di grasso prima che si pesi un solo latticino, contro un tetto del 12 per cento. Ecco perché accanto a 514 g di latte intero ci sono 154 g di latte scremato: la ricetta ha bisogno di un modo per aggiungere acqua e solidi del latte senza trascinarsi dietro il grasso. La scheda finita legge 7.47 per cento di grassi, e questo lascia il cacao udibile invece che untuoso.

Questa è una scheda asciutta per scelta. I solidi chiudono al 40.32 per cento contro un intervallo da 34 a 42 e l'acqua a 59.68 contro un minimo di 58, perché i solidi del cacao sono semplicemente ingombranti. Significa anche che non resta molto spazio per aggiungere altro: altri 20 g di cioccolato portano i solidi contro il tetto di 42 molto prima che il problema diventi il grasso.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Emulsione a caldo, poi vaschetta con una passata di frullatore

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
5. 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
6. 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

Solidi al 40.32 per cento e acqua a 59.68 sono la coppia da guardare, perché stanno entrambi vicino all'estremo stretto dei loro intervalli, da 34 a 42 e da 58 a 66. Una volta fissati copertura e cacao in polvere a 130 e 30 g, alla scheda non resta quasi più spazio di manovra. Il grasso è il secondo vincolo, e si chiude più in basso di quanto ci si aspetterebbe, al 7.47 per cento in una finestra da 5 a 12, proprio perché 154 g di latte scremato permettono alla ricetta di portare acqua e solidi del latte senza portarsi dietro anche il grasso. L'MSNF all'8.6 per cento sta appena sopra il suo minimo di 8 con soli 27 g di latte in polvere, visto che le proteine sono già a 4.7 contro un tetto di 5 e i solidi del cacao contribuiscono con i loro. Zuccheri a 17.54 in 14 a 22 e PAC a 264.92 in 220 a 300 sono i numeri rilassati di questa scheda.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk

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