Gelato de Chocolate Amargo (70%)
Cada colherada chega densa sem ser gordurosa, amarga nas bordas e lenta para ir embora, com o cacau ainda na boca bem depois do frio.
Na prateleira do chocolate, preço por quilo é a comparação errada. Dois pacotes podem estampar 70 por cento na frente e só um citar manteiga de cacau como gordura, e essa única linha separa um aroma que abre e se estende de outro que forra a língua e morre ali. Gotas ou callets também valem o pequeno acréscimo, porque derretem por igual numa base quente em vez de deixar grânulos. O que a compra rende aparece depois como proporção: 130 g por quilo de cobertura lideram aqui e 30 g de cacau em pó ficam atrás, presentes pelo amargor e pela cor, não pelo corpo, e essa é a decisão de sabor em torno da qual a ficha inteira foi construída.
O que vem depois é aritmética de gordura. Esses 130 g de cobertura a 38 por cento de gordura colocam cerca de 4.9 pontos de gordura no quilo antes de pesar qualquer laticínio, contra um teto de 12 por cento. É por isso que 154 g de leite desnatado ficam ao lado de 514 g de leite integral: a receita precisa de um jeito de acrescentar água e sólidos do leite sem arrastar gordura junto. A ficha fechada marca 7.47 por cento de gordura, o que deixa o cacau audível em vez de gorduroso.
Esta é uma ficha seca de propósito. Os sólidos fecham em 40.32 por cento contra uma faixa de 34 a 42 e a água em 59.68 contra um piso de 58, porque os sólidos do cacau são simplesmente volumosos. Isso também significa que sobra pouco espaço para acrescentar qualquer coisa: mais 20 g de chocolate jogam os sólidos contra o teto de 42 muito antes de a gordura virar problema.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 514 | 2 1/4 xícaras |
| Leite Desnatado | 154 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Chocolate Amargo 70% | 130 | |
| Açúcar (Sacarose) | 95 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Cacau em Pó 22-24% | 30 | |
| Leite em Pó Desnatado | 27 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Emulsão quente, depois congelamento em bandeja com uma passada de mixer
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Sólidos em 40.32 por cento e água em 59.68 são o par a vigiar, porque os dois ficam perto da ponta apertada de suas faixas, 34 a 42 e 58 a 66. Uma vez fixados a cobertura e o cacau em pó em 130 e 30 g, a ficha quase não tem mais para onde se mover. A gordura é a segunda restrição, e ela resolve mais baixo do que se imagina, em 7.47 por cento numa janela de 5 a 12, justamente porque 154 g de leite desnatado deixam a receita carregar água e sólidos do leite sem carregar gordura junto. O MSNF em 8.6 por cento fica só um pouco acima do piso de 8 com apenas 27 g de leite em pó, já que a proteína está em 4.7 contra um teto de 5 e os sólidos do cacau contribuem com a deles. Açúcares em 17.54 dentro de 14 a 22 e PAC em 264.92 dentro de 220 a 300 são os números relaxados aqui.
Setenta por cento de cacau significa tanino, e tanino numa mistura láctea se liga à caseína. Isso reduz o amargor percebido, o que é bem-vindo, mas também engrossa a mistura durante a maturação. Espere ver a base firmar visivelmente ao longo de 12 horas a 4 C e não a dilua com água depois, porque com 59.68 por cento de água esta ficha não tem folga e diluir custa os sólidos de que o sabor depende. A ordem importa: o cacau em pó entra com os açúcares secos no leite morno, pasteurize entre 82 e 85 C, tire a panela do fogo e derreta a cobertura picada na base ainda a 70 a 75 C, depois bata de um a dois minutos. Emulsionar quente é o que impede a manteiga de cacau de cristalizar em grânulos. Depois disso, resfrie rápido a 4 C. A manteiga de cacau fica líquida acima de 34 C, e uma queda rápida abaixo disso evita as formas cristalinas instáveis que mais tarde aparecem como uma superfície cinzenta e farinhenta.
Se der errado
A cobertura foi derretida numa base que já tinha esfriado, então a manteiga de cacau cristalizou antes de emulsionar.
Acrescente o chocolate picado fora do fogo com a base a 70 a 75 C e bata de um a dois minutos antes de resfriar.
Tanino se ligando à caseína. Normal numa ficha de 70 por cento e parte do motivo de os sólidos ficarem em 40.32 por cento, perto do teto de 42.
Bata rapidamente para soltar antes de mantecar. Não acrescente água: isso custa sólidos que esta receita já gasta com cuidado.
Usaram leite integral no lugar dos 154 g de desnatado, então a gordura subiu além dos 7.47 por cento em que esta ficha foi balanceada.
Mantenha a divisão em 514 g de leite integral e 154 g de desnatado. O desnatado é uma alavanca de gordura, não um jeito de economizar.
Alérgenos: milk
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