Gelato de Chocolate Amargo (70%)

Cada colherada chega densa sem ser gordurosa, amarga nas bordas e lenta para ir embora, com o cacau ainda na boca bem depois do frio.

Na prateleira do chocolate, preço por quilo é a comparação errada. Dois pacotes podem estampar 70 por cento na frente e só um citar manteiga de cacau como gordura, e essa única linha separa um aroma que abre e se estende de outro que forra a língua e morre ali. Gotas ou callets também valem o pequeno acréscimo, porque derretem por igual numa base quente em vez de deixar grânulos. O que a compra rende aparece depois como proporção: 130 g por quilo de cobertura lideram aqui e 30 g de cacau em pó ficam atrás, presentes pelo amargor e pela cor, não pelo corpo, e essa é a decisão de sabor em torno da qual a ficha inteira foi construída.

O que vem depois é aritmética de gordura. Esses 130 g de cobertura a 38 por cento de gordura colocam cerca de 4.9 pontos de gordura no quilo antes de pesar qualquer laticínio, contra um teto de 12 por cento. É por isso que 154 g de leite desnatado ficam ao lado de 514 g de leite integral: a receita precisa de um jeito de acrescentar água e sólidos do leite sem arrastar gordura junto. A ficha fechada marca 7.47 por cento de gordura, o que deixa o cacau audível em vez de gorduroso.

Esta é uma ficha seca de propósito. Os sólidos fecham em 40.32 por cento contra uma faixa de 36 a 42 e a água em 59.68 contra um piso de 58, porque os sólidos do cacau são simplesmente volumosos. Isso também significa que sobra pouco espaço para acrescentar qualquer coisa: mais 20 g de chocolate jogam os sólidos contra o teto de 42 muito antes de a gordura virar problema.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Emulsão quente, depois congelamento em bandeja com uma passada de mixer

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Sólidos em 40.32 por cento e água em 59.68 são o par a vigiar, porque os dois ficam para o lado da ponta apertada de suas faixas, 36 a 42 e 58 a 64. Uma vez fixados a cobertura e o cacau em pó em 130 e 30 g, a ficha quase não tem mais para onde se mover. A gordura é a segunda restrição, e ela resolve mais baixo do que se imagina, em 7.47 por cento numa janela de 6 a 12, justamente porque 154 g de leite desnatado deixam a receita carregar água e sólidos do leite sem carregar gordura junto. O MSNF em 8.6 por cento fica só um pouco acima do piso de 8 com apenas 27 g de leite em pó, já que a proteína está em 4.7 contra um teto de 5 e os sólidos do cacau contribuem com a deles. Açúcares em 17.54 dentro de 16 a 22 e PAC em 264.92 dentro de 220 a 300 são os números relaxados aqui.

Nutrição estimada: ~199 kcal · Gordura 7.5 g · Açúcares 17.5 g · Proteína 4.7 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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