Gelato de chocolate negro (70%)
Cada cucharada llega densa sin ser grasienta, amarga en los bordes y lenta en irse, con el cacao todavía en la boca mucho después de que pase el frío.
En la estantería del chocolate el precio por kilo es la comparación equivocada. Dos bolsas pueden llevar las dos un 70 por ciento en la portada y solo una nombrar la manteca de cacao como su grasa, y esa única línea separa un aroma que se abre y se alarga de otro que recubre la lengua y se para en seco. Las gotas o callets también valen el pequeño sobreprecio, porque funden de forma pareja en una base caliente en lugar de dejar grano. Lo que compra esa decisión aparece luego como proporción: 130 g por kilo de cobertura llevan la voz aquí y 30 g de cacao en polvo van detrás, presentes por amargor y color y no por cuerpo, que es la decisión de sabor sobre la que se construye toda la ficha.
Lo que sigue es aritmética de grasa. Esos 130 g de cobertura al 38 por ciento de grasa meten unos 4.9 puntos de grasa en el kilo antes de pesar ningún lácteo, frente a un techo de 12 por ciento. Por eso hay 154 g de leche desnatada junto a 514 g de leche entera: la receta necesita una manera de añadir agua y sólidos lácteos sin arrastrar grasa con ellos. La ficha terminada marca 7.47 por ciento de grasa, y eso deja el cacao audible en vez de grasiento.
Esta es una ficha seca por diseño. Los sólidos cierran en 40.32 por ciento frente a un rango de 34 a 42 y el agua en 59.68 frente a un suelo de 58, porque los sólidos del cacao ocupan mucho y punto. También significa que queda poco sitio para añadir nada: 20 g más de chocolate estrellan los sólidos contra el techo de 42 mucho antes de que la grasa sea el problema.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 514 | 2 1/4 tazas |
| Leche desnatada | 154 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Chocolate negro 70% | 130 | |
| Azúcar (sacarosa) | 95 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Cacao en polvo 22-24% | 30 | |
| Leche en polvo desnatada | 27 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Emulsión en caliente y congelado en bandeja con una pasada de batidora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Los sólidos en 40.32 por ciento y el agua en 59.68 son la pareja a vigilar, porque los dos están cerca del extremo estrecho de sus rangos, 34 a 42 y 58 a 66. Una vez fijados la cobertura y el cacao en polvo en 130 y 30 g, a la ficha casi no le queda margen de movimiento. La grasa es la segunda restricción, y se resuelve más abajo de lo que cabría esperar, en 7.47 por ciento dentro de una ventana de 5 a 12, justamente porque los 154 g de leche desnatada permiten que la receta aporte agua y sólidos lácteos sin traer grasa con ellos. El MSNF en 8.6 por ciento queda apenas por encima de su suelo de 8 con solo 27 g de leche en polvo, ya que la proteína está en 4.7 frente a un techo de 5 y los sólidos del cacao aportan los suyos. Los azúcares en 17.54 dentro de 14 a 22 y el PAC en 264.92 dentro de 220 a 300 son aquí los números relajados.
Setenta por ciento de cacao significa tanino, y el tanino en una mezcla láctea se liga a la caseína. Eso baja el amargor percibido, que se agradece, pero también espesa la mezcla durante la maduración. Cuenta con que la base se afirme de forma visible a lo largo de 12 horas a 4 C y no la aligeres después con agua, porque con 59.68 por ciento de agua esta ficha no tiene holgura y aligerar te cuesta los sólidos de los que depende el sabor. El orden importa: el cacao en polvo entra con los azúcares secos en la leche templada, pasteuriza a 82 a 85 C, retira la olla del fuego y funde la cobertura picada en la base mientras todavía está a 70 a 75 C, y después bate de uno a dos minutos. Emulsionar en caliente es lo que evita que la manteca de cacao cuaje en granos. Después de eso, enfría rápido a 4 C. La manteca de cacao sigue líquida por encima de 34 C, y una bajada rápida por debajo evita las formas cristalinas inestables que más tarde aparecen como una superficie gris y calcárea.
Si sale mal
La cobertura se fundió en una base que ya se había enfriado, así que la manteca de cacao cuajó antes de poder emulsionar.
Añade el chocolate picado fuera del fuego con la base a 70 a 75 C y bate de uno a dos minutos antes de enfriar.
Tanino ligándose a la caseína. Es normal en una ficha del 70 por ciento y parte de por qué los sólidos están en 40.32 por ciento, cerca del techo de 42.
Bátela un momento para aflojarla antes de mantecar. No añadas agua, eso cuesta sólidos que esta receta ya gasta con cuidado.
Se usó leche entera en lugar de los 154 g de desnatada, así que la grasa subió por encima del 7.47 por ciento con el que esta ficha está balanceada.
Mantén el reparto en 514 g de leche entera y 154 g de desnatada. La desnatada es una palanca de grasa, no una forma de ahorrar.
Alérgenos: milk
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