Gelato al cioccolato e rum
L'amaro secco del cacao arriva per primo, poi sale dietro il calore del distillato, melassa e vaniglia, ancora lì molto dopo che il freddo è passato.
Leggi il retro della tavoletta prima di guardare il prezzo. Una copertura al 70% che valga la pena elenca massa di cacao, burro di cacao e zucchero e ben poco altro, mentre quella da poco sostituisce parte del burro di cacao con altri grassi vegetali, e a 95 g/kg quella sostituzione si presenta in bocca come una patina cerosa invece che come una fusione pulita. La bottiglia è la seconda decisione: un rum invecchiato porta le note di melassa e vaniglia che sopravvivono al congelamento, mentre un distillato bianco o aromatizzato artificialmente aggiunge alcol e quasi nient'altro. Qui l'alcol costa caro, con PAC 296 e zero solidi, ed è per questo che 22 g/kg è il limite a cui questo gelato si spinge continuando a prendere consistenza in un freezer di casa.
22 g/kg sono il 2.2% della miscela e portano vicino allo 0.8% di alcol nel gelato finito. Bastano perché si legga rum: melassa, e la nota di vaniglia che viene dall'invecchiamento in botte. Portalo al 4 o 5% e il prodotto smette di indurire in una vetrina normale, e nemmeno un freezer domestico lo salva.
La compensazione si vede sulla riga degli zuccheri. Gli zuccheri totali chiudono al 15.88%, nella metà bassa della fascia 14 a 22, e in questa formula non c'è destrosio, cosa insolita per una base al cioccolato. Il PAC arriva comunque a 270.74 perché il rum ci è arrivato prima, quindi il saccarosio è stato tirato indietro a 130 g/kg per tenere quel numero dentro 220 a 300.
A rimpiazzare lo zucchero mancante è il latticino. 60 g/kg di panna e 26 g/kg di latte scremato in polvere portano il grasso all'8.45% e l'MSNF all'8.62%, entrambi in fascia, ed entrambi aggiungono corpo senza toccare il PAC. Il cioccolato sta a 95 g/kg, un po' sotto un gelato al cioccolato puro, perché il rum sta già fornendo complessità aromatica e una dose di cacao più pesante lo seppellirebbe.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 644 | 2 2/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 130 | 2/3 tazza |
| Cioccolato Fondente 70% | 95 | |
| Panna 35% | 60 | 1/4 tazza |
| Latte Magro in Polvere | 26 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Rum | 22 | |
| Cacao in polvere 22-24% | 20 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 |
Metodo
Vaschetta bassa, rum unito a freddo, tre passaggi di frullatore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due numeri spiegano la forma di questa miscela. Il PAC a 270.74 è già nella metà alta della fascia 220 a 300 con 130 g/kg di saccarosio e zero destrosio, perché 22 g/kg di rum a PAC 296 abbassano il punto di congelamento in modo del tutto sproporzionato al loro peso. Togli il rum e la stessa ricetta congelerebbe sensibilmente più dura. Il secondo numero è l'MSNF all'8.62%, appena sopra il pavimento dell'8%, con il lattosio al 7.63% della fase acquosa. È questo accoppiamento che ferma il latte in polvere a 26 g/kg: dalla polvere c'è corpo da comprare, ma la fase acquosa non può portare molto più lattosio prima che cristallizzi in conservazione. Il grasso all'8.45% dentro 5 a 12 è la terza leva, e non è solo strutturale. Gli esteri aromatici che fanno sapere di rum il rum sono liposolubili, e senza quel grasso l'alcol si legge come calore sulla lingua invece che come gusto.
Il rum entra freddo, dopo la maturazione, pochi secondi prima di mantecare. L'etanolo bolle a 78 C, quindi il rum aggiunto durante una pastorizzazione a 85 C se ne va quasi tutto, e quello che resta è zucchero senza aroma mentre il PAC che avevi calcolato non è più il PAC che hai. Ordine: pastorizza latte, zuccheri, latte in polvere e cacao in polvere a 85 C, emulsiona il cioccolato tritato fuori dal fuoco, abbatti veloce a 4 C, matura 8 o 12 ore, frulla dentro il rum per circa 15 secondi, poi gela subito. Aspettati meno overrun di un gelato al cioccolato semplice, perché l'alcol destabilizza la schiuma e riduce l'incorporazione d'aria. Il risultato è più denso e più scuro di proposito. Conserva a -14 C e servi a -12 C.
Se qualcosa va storto
Troppo rum. Il PAC è già 270.74 a 22 g/kg, e ogni 10 g in più lo spingono in fretta verso il tetto di 300.
Non risolverlo scendendo sotto i 15 g/kg di rum, o il gusto scritto sull'etichetta smette di esistere. Scambia invece un po' di saccarosio con latte in polvere: abbassa il PAC e alza i solidi in una sola mossa.
Il rum è entrato caldo. L'etanolo bolle a 78 C, ben sotto gli 85 C della pastorizzazione.
Aggiungilo freddo, dopo le 8 o 12 ore di maturazione, subito prima di mantecare.
Comportamento previsto. L'alcol riduce l'incorporazione d'aria, quindi l'overrun scende.
Manteca più freddo e lascia stare la ricetta. Il grasso all'8.45% e l'MSNF all'8.62% stanno già reggendo il corpo, e aggiungere zucchero per compensare spinge solo il PAC più in alto.
Allergeni: milk
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