Gelato de Chocolate com Rum
O amargor seco do cacau chega primeiro, depois o calor da bebida sobe atrás dele, melaço e baunilha, ainda presentes muito depois que o frio passou.
Leia o verso da barra antes de olhar o preço. Uma cobertura 70% que vale usar lista massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar e muito pouco mais, enquanto a barata troca parte da manteiga de cacau por outras gorduras vegetais, e a 95 g/kg essa substituição aparece na boca como película cerosa em vez de derretimento limpo. A garrafa é a segunda decisão: um rum envelhecido carrega as notas de melaço e baunilha que sobrevivem ao congelamento, enquanto uma bebida branca ou de sabor artificial acrescenta álcool e quase nada mais. O álcool é caro aqui, com PAC 296 e nenhum sólido, e é por isso que 22 g/kg é o limite disto e ainda pega no freezer de casa.
22 g/kg são 2.2% da mistura e dão perto de 0.8% de álcool no gelato pronto. É o suficiente para se ler como rum: melaço e a nota de baunilha que vem do tempo de barril. Leve a 4 ou 5% e o produto para de endurecer numa vitrine normal, e um freezer doméstico também não vai salvar.
A compensação aparece na linha do açúcar. Os açúcares totais fecham em 15.88%, na metade de baixo da faixa de 14 a 22, e não existe dextrose alguma nesta fórmula, o que é incomum numa base de chocolate. O PAC ainda assim alcança 270.74 porque o rum chegou lá primeiro, então a sacarose foi puxada para trás, a 130 g/kg, para manter esse número dentro de 220 a 300.
O que substitui o açúcar que falta é laticínio. 60 g/kg de creme de leite e 26 g/kg de leite em pó desnatado colocam a gordura em 8.45% e o MSNF em 8.62%, os dois dentro da faixa, e os dois somam corpo sem tocar no PAC. O chocolate fica em 95 g/kg, um pouco abaixo de um gelato de chocolate direto, porque o rum já fornece complexidade aromática e uma dose maior de cacau o enterraria.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 644 | 2 2/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 130 | 2/3 xícara |
| Chocolate Amargo 70% | 95 | |
| Creme de Leite 35% | 60 | 1/4 xícara |
| Leite em Pó Desnatado | 26 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Rum | 22 | |
| Cacau em Pó 22-24% | 20 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 |
Método
Bandeja rasa, rum incorporado frio, três passes de mixer
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Dois números explicam o formato desta mistura. O PAC em 270.74 já está na metade de cima da faixa de 220 a 300 com 130 g/kg de sacarose e zero dextrose, porque 22 g/kg de rum, com PAC 296, deprimem o ponto de congelamento muito fora de proporção ao peso deles. Tire o rum e a mesma receita congelaria bem mais duro. O segundo número é o MSNF em 8.62%, mal acima do piso de 8%, com a lactose em 7.63% da fase aquosa. É essa dupla que faz o leite em pó parar em 26 g/kg: há corpo a comprar no pó, mas a fase aquosa não aguenta muito mais lactose antes de ela cristalizar no armazenamento. A gordura em 8.45%, dentro de 5 a 12, é a terceira alavanca, e ela não é puramente estrutural. Os ésteres aromáticos que fazem o rum ter gosto de rum são solúveis em gordura, e sem essa gordura o álcool se lê como ardência na língua em vez de sabor.
O rum entra frio, depois da maturação, segundos antes de bater. O etanol ferve a 78 C, então o rum acrescentado durante uma pasteurização a 85 C vai embora em grande parte, e o que fica é açúcar sem aroma, enquanto o PAC que você calculou não é mais o PAC que você tem. Ordem: pasteurizar leite, açúcares, leite em pó e cacau em pó a 85 C, emulsionar o chocolate picado fora do fogo, resfriar rápido a 4 C, maturar de 8 a 12 horas, bater o rum por cerca de 15 segundos e congelar em seguida. Espere menos overrun do que num gelato de chocolate simples, porque o álcool desestabiliza a espuma e corta a incorporação de ar. O resultado é mais denso e mais escuro de propósito. Armazene a -14 C e sirva a -12 C.
Se der errado
Rum demais. O PAC já está em 270.74 a 22 g/kg, e cada 10 g a mais o empurram rápido na direção do teto de 300.
Não resolva cortando o rum abaixo de 15 g/kg, ou o sabor do rótulo deixa de existir. Troque parte da sacarose por leite em pó: isso baixa o PAC e sobe os sólidos num movimento só.
O rum entrou quente. O etanol ferve a 78 C, bem abaixo da pasteurização a 85 C.
Acrescente frio, depois das 8 a 12 horas de maturação, logo antes de bater.
Comportamento esperado. O álcool reduz a incorporação de ar, então o overrun cai.
Bata mais frio e deixe a receita em paz. A gordura em 8.45% e o MSNF em 8.62% já sustentam o corpo, e somar açúcar para compensar só empurra o PAC ainda mais para cima.
Alérgenos: milk
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