Gelato de Chocolate y Ron
Primero aterriza el amargor seco del cacao, y detrás sube el calor del destilado, melaza y vainilla, todavía ahí mucho después de que el frío se haya ido.
Lee la parte de atrás de la tableta antes de mirar el precio. Una cobertura del 70% que merezca la pena declara pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, y poco más, mientras que la barata cambia parte de la manteca de cacao por otras grasas vegetales, y a 95 g/kg esa sustitución aparece en boca como una película cerosa en lugar de un fundido limpio. La botella es la segunda decisión: un ron añejo lleva las notas de melaza y vainilla que sobreviven a la congelación, mientras que un destilado blanco o aromatizado artificialmente aporta alcohol y casi nada más. Aquí el alcohol sale caro, con un PAC de 296 y ningún sólido, y por eso 22 g/kg es hasta donde llega esto y sigue cuajando en un congelador doméstico.
22 g/kg son el 2.2% de la mezcla y quedan cerca del 0.8% de alcohol en el gelato terminado. Es suficiente para que se lea como ron: melaza, y la nota de vainilla que viene de la crianza en barrica. Súbelo al 4 o al 5% y el producto deja de endurecer en una vitrina normal, y un congelador doméstico tampoco lo rescata.
La compensación aparece en la línea del azúcar. Los azúcares totales terminan en el 15.88%, en la mitad baja de la banda de 14 a 22, y en esta fórmula no hay nada de dextrosa, algo poco habitual en una base de chocolate. El PAC aun así llega a 270.74 porque el ron se adelantó, así que la sacarosa se recortó a 130 g/kg para mantener ese número dentro de 220 a 300.
Lo que sustituye al azúcar que falta es el lácteo. 60 g/kg de nata y 26 g/kg de leche en polvo desnatada sitúan la grasa en el 8.45% y el MSNF en el 8.62%, ambos dentro de banda, y los dos suman cuerpo sin tocar el PAC. El chocolate se queda en 95 g/kg, algo por debajo de un gelato de chocolate puro, porque el ron ya está aportando complejidad aromática y una dosis de cacao más pesada lo enterraría.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 644 | 2 2/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 130 | 2/3 taza |
| Chocolate negro 70% | 95 | |
| Nata para montar 35% | 60 | 1/4 taza |
| Leche en polvo desnatada | 26 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Ron | 22 | |
| Cacao en polvo 22-24% | 20 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 |
Método
Bandeja poco profunda, ron incorporado en frío y tres pasadas de batidora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos números explican la forma de esta mezcla. El PAC en 270.74 ya está en la mitad alta de la banda de 220 a 300 con 130 g/kg de sacarosa y cero dextrosa, porque 22 g/kg de ron con un PAC de 296 hunden el punto de congelación de forma muy desproporcionada a su peso. Quita el ron y la misma receta congelaría bastante más dura. El segundo número es el MSNF en el 8.62%, apenas por encima del mínimo del 8%, con la lactosa en el 7.63% de la fase acuosa. Esa pareja es la razón de que la leche en polvo se detenga en 26 g/kg: hay cuerpo que comprar con polvo, pero la fase acuosa no puede llevar mucha más lactosa antes de que cristalice durante el almacenamiento. La grasa en el 8.45%, dentro de 5 a 12, es la tercera palanca, y no es puramente estructural. Los ésteres aromáticos que hacen que el ron sepa a ron son liposolubles, y sin esa grasa el alcohol se lee como calor en la lengua y no como sabor.
El ron entra en frío, después de la maduración, segundos antes de mantecar. El etanol hierve a 78 C, así que un ron añadido durante una pasteurización a 85 C se marcha casi entero, y lo que queda atrás es azúcar sin aroma mientras el PAC que calculaste ya no coincide con el PAC que tienes. Orden: pasteurizar la leche, los azúcares, la leche en polvo y el cacao en polvo a 85 C, emulsionar el chocolate troceado fuera del fuego, enfriar rápido a 4 C, madurar de 8 a 12 horas, batir el ron unos 15 segundos y congelar de inmediato. Espera menos overrun que en un gelato de chocolate simple, porque el alcohol desestabiliza la espuma y recorta la incorporación de aire. El resultado es más denso y más oscuro a propósito. Conserva a -14 C y sirve a -12 C.
Si sale mal
Demasiado ron. El PAC ya está en 270.74 con 22 g/kg, y cada 10 g de más lo empujan rápido hacia el techo de 300.
No lo resuelvas bajando el ron por debajo de 15 g/kg, o el sabor que pone en la etiqueta deja de existir. Cambia algo de sacarosa por leche en polvo: eso baja el PAC y sube los sólidos en un solo movimiento.
El ron entró en caliente. El etanol hierve a 78 C, bastante por debajo de la pasteurización a 85 C.
Añádelo en frío, después de la maduración de 8 a 12 horas, justo antes de mantecar.
Comportamiento esperado. El alcohol reduce la incorporación de aire, así que el overrun baja.
Baja la temperatura de mantecado y deja la receta en paz. La grasa en el 8.45% y el MSNF en el 8.62% ya están sosteniendo el cuerpo, y añadir azúcar para compensar solo empuja el PAC más arriba.
Alérgenos: milk
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